Categorieën
Feestelijke maaltijden

Klassieke kaasfondue of Hollandse kaasfondue

Kaasfondue is een echt een gerecht voor de herfst en de winter. Daarom twee recepten van een klassieke kaasfondue en een wat minder machtige Hollandse kaasfondue.

Af en toe is kaasfondue een gemakkelijk, maar wel een vullend gerecht. Het is niet echt geschikt voor mensen die de calorieën tellen. De Hollandse fondue is door de ham en champignons wat minder machtig dan de versie als alleen met kaas.

Waar dip je mee in de kaasfondue?

Dippen in gesmolten kaas

Dip stukjes stokbrood, een ander broodsoort (denk aan volkoren, roggebrood of zuurdesembrood), soepstengels, crackers, (taco)chips of gesneden groenten (b.v. wortel, broccoli, bloemkool, paprika, komkommer) naar smaak. Geef er een frisse salade bij.

Klassieke kaasfondue

(4 pers.)

  • 1 teentje knoflook
  • 500 g Gruyère of 250 g Gruyère en 250 g Emmentaler, geraspt
  • 3 el bloem
  • 400 ml droge witte wijn
  • versgemalen nootmuskaat
  • evt. een scheutje Kirsch

Meng de kaas met de bloem. Snijd het knoflookteentje doormidden en wrijf hiermee over de bodem van een pan. Giet de wijn in de pan en verwarm het mengsel. Voeg telkens een handje geraspte kaas toe. Maal de nootmuskaat er boven.

Blijf door verwarmen tot het wat begint te bubbelen, roer regelmatig. Voeg eventueel een scheutje Kirsch toe. Giet de fondue over in een fonduepan en houd het daarin warm. Blijf wel regelmatig roeren.

Hollandse kaasfondue

(4 pers.)

  • 300 g jong belegen Hollandse kaas in blokjes van 1 cm
  • 150 g oude kaas in blokjes (b.v. Kennemer kaas)
  • 50 g boter
  • 50 g bloem
  • 200 ml witte wijn
  • bakje champignons
  • scheutje olie
  • 100 g ham (in plakken en die in stukjes gesneden)
  • verse peterselie
  • peper, nootmuskaat naar smaak

Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Verwarm wat olie in de koekenpan en bak de champignons zachtjes aan.

Smelt in een andere pan de boter, voeg de bloem toe, even zachtjes laten stoven en goed blijven roeren. Telkens een scheutje van de witte wijn toevoegen en blijven roeren tot het is opgenomen in het bloemmengsel. Doorgaan tot een dunne, gladde saus is ontstaan. Voeg de ham toe, de blokjes kaas, de champignons en de peterselie. Breng op smaak met peper en nootmuskaat.

Categorieën
Soepen

Tijd voor erwtensoep, drie snert recepten

Koud weer vraagt om erwtensoep. Daarom drie recepten om het zelf te maken.

Erwtensoep, je houdt ervan of je haat het….

Erwtensoep wordt snert…

‘Snert’ is de erwtensoep van de dag erna en die is eigenlijk nog lekkerder dan dagverse erwtensoep. Geen snert is hetzelfde en het is nog maar de vraag hoe Hollands deze maaltijdsoep is. In Noorwegen doen ze er in plaats van worst zalm in, Surinamers kieperen er bakbananen bij en Spanjaarden zweren bij chorizo en paprika. Van Argentinië tot Afghanistan, ieder land heeft zijn eigen versie. De basis is in elk geval de erwt of beter gezegd, de spliterwt. Maar over de erwten die worden gebruikt zijn de meningen nogal eens verdeeld.

Gele of groene spliterwten

Gele of groene spliterwten, verse doperwten of een deel vers en een deel uit pak? Met varkensknie, poten, oren, hamlappen, buikspek of magere spekreepjes? Ook de knollen, kruiden en worst zijn smaakbepalend.

Wereldkampioenschap snertkoken

De jury van het wereldkampioenschap snertkoken (ja, dat bestaat!) ziet jaarlijks talloze versies voorbij komen. Het WK wordt georganiseerd door de Stichting Oudhollandse gerechten en is niet alleen voor professionals. Mensen van alle rangen en standen doen mee met recepten die van generatie op generatie zijn doorgegeven.

3x Erwtensoep recepten

1. Erwtensoep zonder vlees

Een eenvoudige en smakelijke erwtensoep zonder vlees gemaakt. Deze soep is niet speciaal vegetarische, maar als je hem ook nog met groentenbouillon maakt, dan is het recept vegetarisch. Rookworst kan je op het laatst toevoegen of los erbij geven. 

  • 1 pak 500 gram spliterwten,
  • 1 prei,
  • 1  grote ui
  • 1/2 knolselderij
  • 1 bos platte peterselie
  • 1 bouillonblok (kip- of groentenbouillon)
  • 1 winterwortel
  • 2 laurierbladen
  • 1 rookworst
  • 2,5 liter water
  • peper naar smaak
  • 3 el ketjap manis
  • 1 el Worcestershire Sauce

Was de spliterwten in vergiet tot ze niet meer schuimen. 

Doe ze in een grote pan met 2,5 liter water, het bouillonblok en laurierbladen op laag vuur. Laat een uur koken en schep evt. schuim eraf.

Snijd ondertussen de groente fijn. Na een uur koken de groenten toevoegen en 1 uur laten koken.

De laatste 10 minuten gesneden rookworst toevoegen.

Als de soep net klaar is, kan hij wat dun lijken. De soep wordt vanzelf dikker. 

2. Oudhollandse erwtensoep

Het recept hieronder is van tweevoudig kampioen Boy Hamers, de voormalige chef-kok van cateraar Maison van den Boer.

  • 500 g spliterwten
  • 500 g verse worst
  • 500 g platte ribben
  • 250 g ui
  • 250 g prei
  • 250 g knolselderij
  • 50 g roomboter
  • 3 bouillonblokjes
  • 1 bosje selderij
  • peper en zout

Breng de spliterwten met 2,5 liter water, de verse worst, de platte ribben en wat zout aan de kook.

Haal zodra het water kookt het schuim eraf en voeg de bouillonblokjes toe. Haal de platte ribben en de worst na ca 90 min uit de pan.

Wrijf de spliterwten met het kookvocht door een zeef. Was de groenten en snijd de uien, prei en knolselderij in stukjes.

Fruit de groenten even aan, voeg een halve liter water toe en breng het geheel aan de kook. Voeg de groenten en het vlees met het kookvocht toe aan de soep en breng hem op smaak met versgemalen peper.

Voeg als laatste de gehakte bladselderij toe.

Serveer de soep met puntje roggebrood, belegd met spek.

3. Mediterrane erwtensoep

Dit recept is afkomstig van Elle Eten. Bij de bereiding overtreed ik misschien een snertwet: op de worst en wat kruiden na pureer ik de soep tot een minder grove structuur.

  • 200 g magere hamlappen
  • 100 g magere spekreepjes
  • 100 g spliterwten
  • paar takjes tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 3 kruidnagels
  • 1 winterwortel, in plakjes
  • 1 ui, gesnipperd
  • ½ knolselderij, in blokjes
  • 1 verse rookworst
  • 50 g diepvries tuinerwtjes
  • 1 prei, in ringen
  • 1 bosje bladselderij
  • 1 bosje salie
  • 4 sneetjes roggebrood
  • 100 g Serranoham, in plakjes

Spoel de spliterwten goed onder koud stromend water.

Breng 1 l water met hamlappen, spek. Laurier, tijm en kruidnagel aan de kook. Schuim de bouillon af en laat nog 45 min zachtjes koken.

Haal hamlappen en spek uit de soep en snij in kleine stukjes. Schep het vlees terug in de pan.

Voeg winterwortel, ui, knolselderij, erwten en rookworst toe. Breng weer aan de kook en laat 30 min zachtjes koken.

Haal de rookworst uit de pan en snij in plakjes.

Voeg op het laatste de rookworstplakjes, prei, bladselderij en kruiden toe en breng op smaak met peper en zout.

Serveer met roggebrood met serranoham.

Categorieën
Drank

Warme chocolademelk recepten 10 variaties

Herfst, winter en kou. Daar hoort warme chocolademelk bij. Die kun je op verschillende manieren maken. 10 Recepten.

Cacao of chocolade?

Je kan warme chocolademelk maken van cacao, maar ook van echte chocolade. Bij cacao is al het vet (cacaoboter) uit de cacaobonen geperst. Bij het maken van chocolade wordt de hele cacaoboon inclusief cacaoboter gebruikt. Chocolademelk van chocolade is daarom veel romiger. Natuurlijk kan je chocolademelk altijd zelf romiger maken door slagroom of koffieroom toe te voegen.

  1. Warme chocolademelk met lavendel
  2. Chocolademelk met oreo koekjes
  3. Chocolademelk van Nutella
  4. Kruidige chocolademelk met nootmuskaat
  5. Pittige chocolademelk met chilipeper
  6. Extra romige chocolade melk
  7. Warme chocolademelk met rum en marshmallows
  8. Warme chocolademelk met munt
  9. Warme chocolade kokosmelk
  10. Warme witte chocolademelk

10 recepten warme chocolademelk

warme chocolademelk met lavendel

bron: alamode 

1. Warme chocolademelk met lavendel

Lavendel, je weet wel die paarse bloemen uit je tuin. De gedroogde bloemen worden gebruikt in zakjes om in je kledingkast te leggen, maar je kan ze ook meebakken in cakes, toevoegen aan salades of aan warme chocolademelk. De smaak van lavendel kan snel sterk zijn dus gebruik er weinig van.

(voor 2 koppen)

  • 500 ml volle melk
  • 85 gram pure chocolade (70% cacao)
  • 25 gram melk chocolade
  • 1/4 theelepel lavendelbloemen
  • 125 ml slagroom
  • 1/4 theelepel vanille-extract of het zaad van 1/4 vanillestokje
  • 1/2 eetlepel suiker

Sla de slagroom stijf met de vanille en de suiker. En zet zo lang in de koelkast.
Verwarm de melk met de lavendel tot het bijna kookt. Haal de pan van het vuur en laat het vijf minuten trekken. Zeef de lavendel er uit en giet het terug in de pan. Verwarm de melk zachtjes en voeg de chocolade toe. Blijf roeren tot de chocolade gesmolten is, klop de melk een halve minuut met de garde tot het schuimig is. Schenk de melk in 2 bekers en serveer met slagroom.

warme chocolademelk met oreo koekjes

2. Warme chocolademelk met oreo koekjes

(voor 2 koppen)

  • 500 ml melk
  • 2-3 eetlepels cacao
  • 4 oreo’s
  • slagroom als garnering
  • suiker naar smaak

Maal de oreo koekjes in de blender of keukenmachine.  Verwarm de melk tot hij heet is maar niet kookt en voeg de gemalen koekjes toe.
Verdeel de cacao over twee bekers. Voeg een beetje warm water toe en roer tot een pasta. Giet de melk erbij.
Voeg suiker en slagroom naar smaak toe. Je kunt nog een koekje verkruimelen als garnering.

chocolademelk van nutella

bron: hip2save

3. Chocolademelk van Nutella

(voor 2 koppen)

  • 500 ml melk
  • 4 eetlepels Nutella

Dit is waarschijnlijk de makkelijkste manier om chocolademelk te maken. Verwarm de melk in een pan en voeg 4 eetlepels Nutella toe. Blijf roeren tot de Nutella is opgelost en de melk warm genoeg is. Giet het in mokken.

kruidige chocolademelk

4. Kruidige chocolade melk met nootmuskaat

(voor 2 koppen)

  • 2-3 eetlepels cacao
  • 2 eetlepels suiker
  • 400 ml melk
  • 100 ml water
  • 2 kaneelstokjes
  • 2 kruinagels
  • 1/4 theelepel vers geraspte nootmuskaat
  • snufje zout
  • 1/2 theelepel vanille extract

evt. slagroom als garnering

Doe de cacao, suiker en kaneelstokjes, kruidnagels en zout in de pan met het water. Breng het zachtjes aan de kook en laat het al roerend 2 minuten zachtjes koken. Schenk beetje bij beetje al roerend de melk erbij. Laat het niet meer koken. Neem de pan van het vuur en voeg de vanille toe en de nootmuskaat. Haal de kruidnagels en kaneelstokjes eruit. Schenk de melk in de koppen.

pit

5. Pittige chocolademelk met chilipoeder

Voor liefhebbers van een pure, sterke chocoladesmaak

(2 koppen)

  • 200 g pure geraspte chocolade
  • 250 ml melk
  • 1/2 tl kaneel
  • 1 snufje chilipoeder
  • 1 el korrels oploskoffie
  • 250 ml koude melk

Verwarm de geraspte chocolade en de melk al roerend tot de chocolade is opgelost. Dit kan in een pan, maar ook in de magnetron. Vermeng de koffie, de chilipoeder en kaneel. Roer tot alles is opgelost. Giet de koude melk er bij en schenk het in 4 glazen of koppen. Vind je de chocoladesmaak te puur, schenk er dan wat extra melk bij of opgeklopte slagroom.

Categorieën
Fruit Groenten Kookhulp

Groenten en fruit van het seizoen

Hoewel de meeste groenten en veel fruitsoorten het hele jaar verkrijgbaar zijn, hebben groenten en fruit toch hun eigen seizoen.

Als het het seizoen is voor bepaalde groenten- en fruitsoorten, betekent dit meestal dat ze:

  • goedkoop zijn
  • vol vitaminen zitten
  • van de volle grond en niet uit de kas
  • uit eigen land komen

Ze zijn hierdoor vaak verser en minder belastend voor het milieu omdat ze in veel gevallen niet ingevoerd worden uit verre landen.

Natuurlijk zullen producten als avocado, bananen en sinaasappelen altijd geïmporteerd worden.

JANUARI

Groenten volop verkrijgbaar in januari

Boerenkool, groene kool, knolselderij, koolraap, pastinaak, pompoen, postelein, prei, rammenas, rode bietjes, rode kool, savooienkool, schorseneren, spruitjes, veldsla, witlof, witte kool, wortel.

Fruit volop verkrijgbaar in januari

Ananas, appel, banaan, citroen, grapefruit, kiwi, mandarijn, peer, sinaasappel.


FEBRUARI

Groenten volop verkrijgbaar in februari

Boerenkool, champignons, groene kool, knolselderij, koolraap, pastinaak, pompoen, postelein, prei, rode bietjes, rode kool, savooiekool, schorseneren, spruitjes, veldsla, venkel, witlof, witte kool, wortel.

Fruit volop verkrijgbaar in februari

Ananas, appel, avocado, banaan, citroen, grapefruit, kiwi, mandarijn, peer, sinaasappel.


MAART

Groenten volop verkrijgbaar in maart

Boerenkool, broccoli, champignons, knolselderij, koolraap, pastinaak,postelein, prei, rode bietjes, rode kool, schorseneren, spinazie, spruitjes, veldsla, witlof, witte kool.

Fruit volop verkrijgbaar in maart

Ananas, appel, avocado, banaan, citroen, grapefruit, kiwi, mandarijn, peer, sinaasappel.


APRIL

Groenten volop verkrijgbaar in april

Andijvie, boerenkool, broccoli, champignons, koolrabi, kropsla, postelein, prei, raapsteel, radijs, rode bietjes, spinazie, tuinkers, witlof.

Fruit volop verkrijgbaar in april

Ananas, appel, avocado, banaan, citroen, grapefruit, sinaasappel.


MEI

Groenten volop verkrijgbaar in mei

Andijvie, groene asperge, witte asperge, bloemkool, broccoli, champignons, koolrabi, kropsla, peultjes, postelein, raapsteel, radijs, rode bietjes, sla, snijbiet, spinazie, spitskool, waterkers, wortel.

Fruit volop verkrijgbaar in mei

aardbeien, ananas, appel, banaan, grapefruit, sinaasappel.


JUNI

Groenten volop verkrijgbaar in juni

Andijvie, artisjok, groene asperge, witte asperge, aubergine, bloemkool, broccoli, champignons, koolrabi, komkommer, kropsla, mais, peultjes, postelein, raapsteel, radijs, sla, snijbiet, spinazie, spitskool, tuinbonen, tuinerwten, waterkers, wortel.

Fruit volop verkrijgbaar in juni

Aardbeien, abrikozen, ananas, appel, avocado, banaan, citroen, kersen, kruisbessen, meloen, pruimen.


JULI

Groenten volop verkrijgbaar in juli

Andijvie, artisjok, groene asperge, witte asperge, aubergine, bloemkool, broccoli, chinese kool, ijsbergsla, courgette, koolrabi, komkommer, kropsla, mais, peultjes, postelein, prei, raapsteel, radijs, rode kool, sla, snijbiet, snijbonen, sperziebonen, spinazie, spitskool, tomaten, tuinbonen, tuinerwten, waterkers, witte kool, wortel.

Fruit volop verkrijgbaar in juli

Aardbeien, abrikozen, bramen, bosbessen, citroen, frambozen, kersen, kruisbessen, meloen, perziken, pruimen, rode bessen, zwarte bessen.


AUGUSTUS

Groenten volop verkrijgbaar in augustus

Aardappelen, andijvie, artisjokken, aubergine, bleekselderij, bloemkool, bospeen, broccoli, champignons, chinese kool, courgette, groene kool, komkommer, mais, paprika, pompoen, postelein, prei, radijs, sla, sperziebonen, spinazie, snijbonen, tomaten, rode bieten, sjalotjes, uien, venkel, witte kool, wortel.

Fruit volop verkrijgbaar in augustus

Appelen, abrikozen, bosbessen bramen, druiven, kersen, meloenen, peren, perziken, pruimen, rode bessen.


SEPTEMBER

Groenten volop verkrijgbaar in september

Aardappelen, andijvie, artisjokken, aubergine, bleekselderij, bloemkool, broccoli, champignons, chinese kool, courgette, groene kool, komkommer, mais, paprika, pompoen, postelein, prei, radijs, rode kool, savooiekool, sla, sperziebonen, spinazie, spitskool, snijbonen, tomaten, pompoen, rode bieten, sjalotjes, venkel, witte kool, wortel.

Fruit volop verkrijgbaar in september

Appelen, banaan, bramen, citroenen, druiven, kiwi, meloenen, peren, perziken, pruimen.


OKTOBER

Groenten volop verkrijgbaar in oktober

Andijvie, artisjokken, aubergine, bloemkool, broccoli, boerenkool, champignons, chinese kool, groene kool, komkommer, paprika, pompoen, prei, rode kool, savooiekool, schorseneren, snijbonen, spruitjes, tomaten, uien, rode bieten, venkel, witte kool, wortel.

Fruit volop verkrijgbaar in oktober

appel, banaan, druiven, kiwi, mandarijn, peer.


NOVEMBER

Groenten volop verkrijgbaar in november

Andijvie, bloemkool, boerenkool, champignons, chinese kool, groene kool, koolraap, pastinaak, pompoen, prei, rode kool, savooiekool, schorseneren, spruitjes, uiten, rode bieten, venkel, witlof, witte kool, wortel.

Ananas, appel, avocado, banaan, citroen, druiven, kiwi, mandarijn, peer, sinaasappel.


DECEMBER

Groenten volop verkrijgbaar in december

Boerenkool, champignons, groene kool, koolraap, paksoi, pastinaak, pompoen, postelein, prei, rode bietjes, rode kool, savooiekool, schorseneren, spruitjes, uiten, witlof, witte kool, wortel.

Fruit volop verkrijgbaar in december

Ananas, appel, avocado, banaan, citroen, kiwi, mandarijn, peer, sinaasappel.

Categorieën
Kooktechnieken Vlees

Sudderen, stoven en smoren

Buiten is het koud en binnen staat een pan te pruttelen die je huis vult met heerlijke geuren. De geur van vroeger, want bij menigeen roept een stoofpot een wereld van warme herinneringen op.

Toch zien veel mensen op tegen de langdurige suddertijd én tegen de vettere vleessoorten die nu eenmaal het meest geschikt zijn voor een stoofschotel. Vet geeft veel smaak af en zorgt ervoor dat het vlees mals en sappig blijft. Bij de slager is het mager en nog eens mager waar mensen naar vragen. Lapjes en flapjes à la minute, gepaneerd of gemarineerd om het vlees niet naar vlees te laten smaken. We doen alsof alleen biefstuk, koteletten en entrecôte goed vlees is. Stoofvlees is beneden onze waardigheid. Schoudermuis, schenkels en staartstukken zijn minder populair en onbekender. In het programma “Wie is de chef” zorgde Boeuf Bourguignon van het ezeltje al voor enige verwarring (“Eten we ezelsvlees?!”).

Een van de voordelen van stoofgerechten is dat het een flinke tijd van tevoren gemaakt kan worden. Als het gebraden vlees is afgekoeld kun je het zeker 2-3 dagen in de koelkast laten staan. Handig is ook: wat je met de stoofschotel doet, wat je erbij geeft, wanneer je ze eet, het verandert allemaal totaal het karakter van de maaltijd. Als er al een minpunt te bedenken is, dan is het dat stoofgerechten er niet erg esthetisch uit zien. Het kan wel, zoals de omslachtige wijze waarop de Britse chef-kok Gary Rhodes Boeuf Bourguinon maakt  door de groenten apart te bakken en het vlees te lakken met ingekookte saus. Leuk om een keer te maken, maar de essentie van suddergerechten is nu juist dat je er uren vrijwel niet naar om hoeft te kijken. Of je het in een gietijzeren pan op een laag pitje, in een slow-cooker, in de oven op lage temperatuur of ouderwets op een petroleumstel stooft maakt niet zoveel uit. Ook niet of je het sudderen, smoren of stoven noemt, want de verschillen zijn minimaal. Drie klassiekers en een link naar Spaanse stoofgerechten.

Pot au feu

Deze eeuwenoude stoofpot van rundvlees mag zich in een toenemende populariteit verheugen. Dat is te danken aan de groeiende belangstelling voor de cuisine bourgeoise. De wat creatievere kok varieert met soorten vlees, van kalfswang en ossenstaart tot eend en foie gras, en brengt de bouillon op smaak met kruiden en specerijen. Dit recept is gebaseerd op de volmaakte pot au feu van de beroemde bistro Le Roi de Pot au Feu in Parijs.

  • 1,5 kilo runderstoofvlees aan één stuk (vraag de slager of hij het vlees met een koordje wil opbinden)
  • 1 bouquet garni
  • 300 g wortel, in stukjes van 4 tot 6 cm en gehalveerd als ze heel dik zijn
  • 200 g raapjes, geschild, als ze de maat van aardappelen hebben in hun geheel, anders in stukken gesneden
  • 2 uien, niet gepeld, met kruidnagels bestoken
  • 2 grote preien, of 3 middelgrote, zonder groen
  • ± 12 middelgrote aardappelen, geschild maar niet gesneden
  • 4 mergpijpen, 3 cm lang (desgewenst)
  • Franse mosterd en cornichons, om erbij te serveren
  • zout


Vul een grote soeppan voor de helft met koud water. Doe het vlees en een eetlepel zout in de pan en laat het water langzaam aan de kook komen. Giet er 100 ml koud water bij, schep met een schuimspaan het schuim en vet dat boven is komen drijven af en laat het water opnieuw aan de kook komen. Heraal dit proces twee of drie keer. Hoe vaker je het doet, hoe helderder en lichter de bouillon wordt. Voeg het bouquet garni en alle groenten (behalve de aardappelen) toe en laat dit alles zonder deksel op de pan ± 4 uur heel zachtjes pruttelen. Schep zo vaak mogelijk schuim en vet af. Kook ca. 45 min. voor het serveren de aardappelen in een aparte pan en zet die zolang opzij. Als je een onberispelijk heldere bouillon wilt hebben moet je het vlees en de groenten uit de bouillon vissen en warm houden en de bouillon door een stuk netel- of kaasdoek zeven. Als je er mergpijp bij serveert, pocheer die dan 3 tot 5 min. in een pan met nauwelijks kokend, gezouten water op heel laag vuur tot ze zacht zijn. Serveer de bouillon in soepkommen en gebruik daarna grote diepe borden voor het vlees, de groenten en de mergpijp. Schep er een beetje bouillon over en geef er aparte bakjes met mosterd, cornichons en grof zeezout bij. (Bij restaurant Roi du Pot au Feu serveert men de mergpijpen als voorgerecht met geroosterd stokbrood en gros sel  – even verfijnd en rijk als foie gras.

Ossobucco alla Milanese Lombardia

Gestoofde kalfsschenkel met gremolata en saffraanrisotto van Leonardo Pecenti, chef-kok en mede-eigenaar van Caffè Toscanini in Amsterdam. Voor 6 personen.

  • 6 kalfsschenkels
  • 1 grote ui
  • 3 tenen knoflook
  • 1 wortel
  • 1 stengel bleekselderij
  • ½ bosje peterselie
  • geraspte schil van ½ citroen
  • 1 blik gepelde tomaten (400 ml, bij voorkeur Pelati)
  • bloem, olijfolie
  • 1 dl witte wijn
  • 1 dl runderbouillon
  • zout en peper


Gremolata: 1 flinke teen knoflook, ½ bosje peterselie, geraspte schil van ½ citroen
Risotto: 1 kleine ui, 1 l kippen- of runderbouillon, olijfolie, 300 g arboriorijst, plukje saffraan, scheut witte wijn, zout en peper, 25 g boter, 50 g Parmezaanse kaas

Snipper de ui en snijd de knoflookteentjes, wortel, bleekselderij en peterselie fijn. Laat de Pelati uitlekken en snijd ze in stukken. Kerf de schenkels op 2 plaatsen aan de zijkant in (anders trekken ze krom) en wentel ze door bloem met wat zout en peper. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak de schenkels goudbruin. Zweet in een braadpan de gehakte groenten aan in een scheut olijfolie. Voeg als de groenten glazig zijn knoflook en peterselie toe en bak 5 min. mee op laag vuur. Leg de schenkels erop en blus af met witte wijn. Laat de alcohol verdampen en voeg de bouillon, citroenschil en tomaten toe. Stoof de schenkels met het deksel op de pan gaar. Controleer af en toe of er nog wat bouillon bij moet.
Meng voor de gremolata de fijngehakte teen knoflook met de gehakte peterselie en de geraspte citroenschil.

Snipper voor de risotto de ui. Verwarm de bouillon en smoor de ui in de olijfolie glazig. Doe de rijst erbij en laat even mee fruiten. Wrijf de saffraan in een vijzel fijn en vermeng met de witte wijn. Giet dit bij de rijst en roer goed met een houten lepel. Breng op smaak met zout en peper. Voeg beetje bij beetje de hete bouillon toe; de rijst moet steeds net onder staan. Ga zo door op laag vuur tot de rijst al dente is. Neem van het vuur en voeg de boter en de Parmezaanse kaas toe. Laat met het deksel op de pan 2 min. staan. Serveer de kalfsschenkels met de gremolata erover gestrooid en de risotto apart erbij.

Stifado voor Sophie

Dit recept voor gestoofd konijn met gekaramelliseerde uitjes en rode wijn is van de New-Yorkse Griek Nikos, chef-kok van restaurant Rouvas in de stad Corfu. Rick Stein sprak en kibbelde langdurig met hem over eten en vond de Stifado het stralende middelpunt van een sfeervolle maaltijd. Voor 4 personen.

  • 1 groot, tam konijn van circa 1½ kg
  • 6 pimentbessen
  • ½ tl zwarte peperkorrels
  • 3 el extra vergine olijfolie
  • 1 el bloem
  • 5 tenen knoflook, in plakjes
  • 50 ml rodewijnazijn
  • 600 ml rode wijn
  • 400 g kleingesneden tomaten uit blik
  • 1 kaneelstokje van 5 cm
  • 6 kruidnagels
  • 2 verse laurierbladeren
  • 50 g krenten
  • 15 g boter
  • 450 g verse zilveruitjes of sjalotjes
  • ½ tl suiker
  • zout en versgemalen peper


Verdeel het konijn in stukken: snijd zo nodig de kop af en verwijder deze. Snijd de achterpoten los. Snijd de staart af en verwijder deze. Snijd de voorpoten los en verwijder elke het boteruiteinde aan de onderkant. Snijd de buikflap en ribbenkast van de romp en verwijder deze. Snijd het resterende zadel dwars in vier stukken. Bestrooi alles met flink wat zout en peper. Maal de pimentbessen en peper samen fijn.

Verhit de olijfolie in een braadpan. Bestuif de stukken konijn met de bloem en schud het teveel eraf (maar vang dit op). Bak de helft van de stukken konijn rondom goudbruin op matig tot hoog vuur. Schep ze op een schaal en bak de resterende stukken eveneens bruin. Leg alle stukken konijn in de pan, voeg de afgeschudde bloem en de knoflook toe en bak ze 1 minuut. Schenk de azijn erbij en laat deze 1-2 min. koken.

Voeg de rode wijn, tomaten, piment en peper, het kaneelstokje, de kruidnagels, laurier, krenten, 1 theelepel zout en wat vergemalen zwarte peper toe. Breng dit aan de kook en stoof het konijn met het deksel schuin 55 min., of tot het vlees zeer mals is en de saus goed is ingekookt. Laat intussen de boter smelten in een middelgrote pan en bak hier de uitjes met de suiker onder af en toe omschudden tot ze mooi goudbruin kleuren. Voeg 2 eetlepels water toe en smoor zee in ± 10 min. gaar. Neem het desel van de pan, draai het vuur hoger en verwarm de uitjes 1-2 min. onder af en toe omschudden tot ze met een glanzend laagje bedekt zijn. Strooi er wat peper en zout over. Schep de gekaramelliseerde uitjes na de aangegeven stooftijd door de stoofschotel en verwarm deze nog 5 min.

Stoofschotels uit Spanje: Runderwangen in cider en Stoofpot van konijn, aubergine en linzen uit Cocina Nueva