sudderen, stoven en smoren

Sudderen, stoven en smoren

Buiten is het koud en binnen staat een pan te pruttelen die je huis vult met heerlijke geuren. De geur van vroeger, want bij menigeen roept een stoofpot een wereld van warme herinneringen op.

Toch zien veel mensen op tegen de langdurige suddertijd én tegen de vettere vleessoorten die nu eenmaal het meest geschikt zijn voor een stoofschotel. Vet geeft veel smaak af en zorgt ervoor dat het vlees mals en sappig blijft. Bij de slager is het mager en nog eens mager waar mensen naar vragen. Lapjes en flapjes à la minute, gepaneerd of gemarineerd om het vlees niet naar vlees te laten smaken. We doen alsof alleen biefstuk, koteletten en entrecôte goed vlees is. Stoofvlees is beneden onze waardigheid. Schoudermuis, schenkels en staartstukken zijn minder populair en onbekender. In het programma “Wie is de chef” zorgde Boeuf Bourguignon van het ezeltje al voor enige verwarring (“Eten we ezelsvlees?!”).

Een van de voordelen van stoofgerechten is dat het een flinke tijd van tevoren gemaakt kan worden. Als het gebraden vlees is afgekoeld kun je het zeker 2-3 dagen in de koelkast laten staan. Handig is ook: wat je met de stoofschotel doet, wat je erbij geeft, wanneer je ze eet, het verandert allemaal totaal het karakter van de maaltijd. Als er al een minpunt te bedenken is, dan is het dat stoofgerechten er niet erg esthetisch uit zien. Het kan wel, zoals de omslachtige wijze waarop de Britse chef-kok Gary Rhodes Boeuf Bourguinon maakt  door de groenten apart te bakken en het vlees te lakken met ingekookte saus. Leuk om een keer te maken, maar de essentie van suddergerechten is nu juist dat je er uren vrijwel niet naar om hoeft te kijken. Of je het in een gietijzeren pan op een laag pitje, in een slow-cooker, in de oven op lage temperatuur of ouderwets op een petroleumstel stooft maakt niet zoveel uit. Ook niet of je het sudderen, smoren of stoven noemt, want de verschillen zijn minimaal. Drie klassiekers en een link naar Spaanse stoofgerechten.

Pot au feu

Deze eeuwenoude stoofpot van rundvlees mag zich in een toenemende populariteit verheugen. Dat is te danken aan de groeiende belangstelling voor de cuisine bourgeoise. De wat creatievere kok varieert met soorten vlees, van kalfswang en ossenstaart tot eend en foie gras, en brengt de bouillon op smaak met kruiden en specerijen. Dit recept is gebaseerd op de volmaakte pot au feu van de beroemde bistro Le Roi de Pot au Feu in Parijs.

  • 1,5 kilo runderstoofvlees aan één stuk (vraag de slager of hij het vlees met een koordje wil opbinden)
  • 1 bouquet garni
  • 300 g wortel, in stukjes van 4 tot 6 cm en gehalveerd als ze heel dik zijn
  • 200 g raapjes, geschild, als ze de maat van aardappelen hebben in hun geheel, anders in stukken gesneden
  • 2 uien, niet gepeld, met kruidnagels bestoken
  • 2 grote preien, of 3 middelgrote, zonder groen
  • ± 12 middelgrote aardappelen, geschild maar niet gesneden
  • 4 mergpijpen, 3 cm lang (desgewenst)
  • Franse mosterd en cornichons, om erbij te serveren
  • zout


Vul een grote soeppan voor de helft met koud water. Doe het vlees en een eetlepel zout in de pan en laat het water langzaam aan de kook komen. Giet er 100 ml koud water bij, schep met een schuimspaan het schuim en vet dat boven is komen drijven af en laat het water opnieuw aan de kook komen. Heraal dit proces twee of drie keer. Hoe vaker je het doet, hoe helderder en lichter de bouillon wordt. Voeg het bouquet garni en alle groenten (behalve de aardappelen) toe en laat dit alles zonder deksel op de pan ± 4 uur heel zachtjes pruttelen. Schep zo vaak mogelijk schuim en vet af. Kook ca. 45 min. voor het serveren de aardappelen in een aparte pan en zet die zolang opzij. Als je een onberispelijk heldere bouillon wilt hebben moet je het vlees en de groenten uit de bouillon vissen en warm houden en de bouillon door een stuk netel- of kaasdoek zeven. Als je er mergpijp bij serveert, pocheer die dan 3 tot 5 min. in een pan met nauwelijks kokend, gezouten water op heel laag vuur tot ze zacht zijn. Serveer de bouillon in soepkommen en gebruik daarna grote diepe borden voor het vlees, de groenten en de mergpijp. Schep er een beetje bouillon over en geef er aparte bakjes met mosterd, cornichons en grof zeezout bij. (Bij restaurant Roi du Pot au Feu serveert men de mergpijpen als voorgerecht met geroosterd stokbrood en gros sel  – even verfijnd en rijk als foie gras.

Ossobucco alla Milanese Lombardia

Gestoofde kalfsschenkel met gremolata en saffraanrisotto van Leonardo Pecenti, chef-kok en mede-eigenaar van Caffè Toscanini in Amsterdam. Voor 6 personen.

  • 6 kalfsschenkels
  • 1 grote ui
  • 3 tenen knoflook
  • 1 wortel
  • 1 stengel bleekselderij
  • ½ bosje peterselie
  • geraspte schil van ½ citroen
  • 1 blik gepelde tomaten (400 ml, bij voorkeur Pelati)
  • bloem, olijfolie
  • 1 dl witte wijn
  • 1 dl runderbouillon
  • zout en peper


Gremolata: 1 flinke teen knoflook, ½ bosje peterselie, geraspte schil van ½ citroen
Risotto: 1 kleine ui, 1 l kippen- of runderbouillon, olijfolie, 300 g arboriorijst, plukje saffraan, scheut witte wijn, zout en peper, 25 g boter, 50 g Parmezaanse kaas

Snipper de ui en snijd de knoflookteentjes, wortel, bleekselderij en peterselie fijn. Laat de Pelati uitlekken en snijd ze in stukken. Kerf de schenkels op 2 plaatsen aan de zijkant in (anders trekken ze krom) en wentel ze door bloem met wat zout en peper. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak de schenkels goudbruin. Zweet in een braadpan de gehakte groenten aan in een scheut olijfolie. Voeg als de groenten glazig zijn knoflook en peterselie toe en bak 5 min. mee op laag vuur. Leg de schenkels erop en blus af met witte wijn. Laat de alcohol verdampen en voeg de bouillon, citroenschil en tomaten toe. Stoof de schenkels met het deksel op de pan gaar. Controleer af en toe of er nog wat bouillon bij moet.
Meng voor de gremolata de fijngehakte teen knoflook met de gehakte peterselie en de geraspte citroenschil.

Snipper voor de risotto de ui. Verwarm de bouillon en smoor de ui in de olijfolie glazig. Doe de rijst erbij en laat even mee fruiten. Wrijf de saffraan in een vijzel fijn en vermeng met de witte wijn. Giet dit bij de rijst en roer goed met een houten lepel. Breng op smaak met zout en peper. Voeg beetje bij beetje de hete bouillon toe; de rijst moet steeds net onder staan. Ga zo door op laag vuur tot de rijst al dente is. Neem van het vuur en voeg de boter en de Parmezaanse kaas toe. Laat met het deksel op de pan 2 min. staan. Serveer de kalfsschenkels met de gremolata erover gestrooid en de risotto apart erbij.

Stifado voor Sophie

Dit recept voor gestoofd konijn met gekaramelliseerde uitjes en rode wijn is van de New-Yorkse Griek Nikos, chef-kok van restaurant Rouvas in de stad Corfu. Rick Stein sprak en kibbelde langdurig met hem over eten en vond de Stifado het stralende middelpunt van een sfeervolle maaltijd. Voor 4 personen.

  • 1 groot, tam konijn van circa 1½ kg
  • 6 pimentbessen
  • ½ tl zwarte peperkorrels
  • 3 el extra vergine olijfolie
  • 1 el bloem
  • 5 tenen knoflook, in plakjes
  • 50 ml rodewijnazijn
  • 600 ml rode wijn
  • 400 g kleingesneden tomaten uit blik
  • 1 kaneelstokje van 5 cm
  • 6 kruidnagels
  • 2 verse laurierbladeren
  • 50 g krenten
  • 15 g boter
  • 450 g verse zilveruitjes of sjalotjes
  • ½ tl suiker
  • zout en versgemalen peper


Verdeel het konijn in stukken: snijd zo nodig de kop af en verwijder deze. Snijd de achterpoten los. Snijd de staart af en verwijder deze. Snijd de voorpoten los en verwijder elke het boteruiteinde aan de onderkant. Snijd de buikflap en ribbenkast van de romp en verwijder deze. Snijd het resterende zadel dwars in vier stukken. Bestrooi alles met flink wat zout en peper. Maal de pimentbessen en peper samen fijn.

Verhit de olijfolie in een braadpan. Bestuif de stukken konijn met de bloem en schud het teveel eraf (maar vang dit op). Bak de helft van de stukken konijn rondom goudbruin op matig tot hoog vuur. Schep ze op een schaal en bak de resterende stukken eveneens bruin. Leg alle stukken konijn in de pan, voeg de afgeschudde bloem en de knoflook toe en bak ze 1 minuut. Schenk de azijn erbij en laat deze 1-2 min. koken.

Voeg de rode wijn, tomaten, piment en peper, het kaneelstokje, de kruidnagels, laurier, krenten, 1 theelepel zout en wat vergemalen zwarte peper toe. Breng dit aan de kook en stoof het konijn met het deksel schuin 55 min., of tot het vlees zeer mals is en de saus goed is ingekookt. Laat intussen de boter smelten in een middelgrote pan en bak hier de uitjes met de suiker onder af en toe omschudden tot ze mooi goudbruin kleuren. Voeg 2 eetlepels water toe en smoor zee in ± 10 min. gaar. Neem het desel van de pan, draai het vuur hoger en verwarm de uitjes 1-2 min. onder af en toe omschudden tot ze met een glanzend laagje bedekt zijn. Strooi er wat peper en zout over. Schep de gekaramelliseerde uitjes na de aangegeven stooftijd door de stoofschotel en verwarm deze nog 5 min.

Stoofschotels uit Spanje: Runderwangen in cider en Stoofpot van konijn, aubergine en linzen uit Cocina Nueva

Ook interessant
witte asperges recepten
Witte asperges