De salade verschijnt steeds meer in de hoofdrol. Niet meer zo groen als vroeger, maar met mooie kleuren en bijzondere ingrediënten.
Het gerecht is zo oud als het zout, sal, waaraan de salade haar naam ontleent.
Háár, want salade is vrouwelijk, het is immers la salade en ze is geëmancipeerd. Ze krijgt niet meer alleen een plaatsje toebedeeld als voorgerecht van een uitgebreid menu of als gerecht dat er een beetje bij hangt. De salade is een zelfstandig, volwaardig gerecht geworden, een lichte maaltijd op zich. Maar wat is een salade precies? Is het meer dan wat door elkaar gehusselde rauwe ingrediënten met een dressing, of is het ingewikkelder? Sommige salades zijn niet meer dan een mengsel van ingrediënten die alle voor zichzelf spreken, andere bestaan uit ingrediënten die elkaar aanvullen en versterken.
Het toevoegen van een contrasterende smaak of textuur (‘kraak’) aan een mengsel laat andere ingrediënten in het gerecht vaak beter tot hun recht komen. De zoetheid van rozijnen bijvoorbeeld kan scherpe citrustonen accentueren en een pittige chilipeper geeft warmte aan een zoet gerecht. Noten of croutons zorgen voor een stevige bite en mozzarella of yoghurt voor een zachte textuur. In elke salade moet je meer dan één textuur verwerken. Een malse groene salade met olijfolie en citroensap begint pas ergens op te lijken als je er een paar plakjes peer, wat geroosterde hazelnoten en wat schilfers parmezaanse kaas bij doet. Het belangrijkste bij het maken van een salade is dat je ingrediënten van topkwaliteit gebruikt. Neem vruchten en groenten van het seizoen, als ze op hun lekkerst zijn. Tomaten midden in de winter smaken niet hetzelfde als de tomaten die ’s zomers in de winkel liggen. En met Kerst kun je beter iets anders verzinnen dan een aardbeiensalade. Je kunt van alles gebruiken in salades, ook de meest gewone dingen als kip, tonijn uit blik of dingen die al in je koelkast liggen. Het hoeft geen kreeft, gekonfijte eend of zwezerik te zijn.
De dressing maakt of breekt vaak een salade. Een vuistregel voor de verhouding van vet en zuur is 3 tot 4 delen olie op 1 deel azijn. Eigenlijk zou je verschillende soorten olie en azijn bij de hand moeten hebben. Een notenolie is heerlijk in een salade met een stevig karakter, maar die kun je weer niet gebruiken voor een salade met vis of schelpdieren. In landen als Italië en Spanje kunnen de soorten olie erg uiteenlopen, elke streek heeft zijn eigen aroma. Dat geldt ook voor azijn waarvan er talloze soorten zijn. Witte- en rodewijn, cider, frambozen, dragon, sherry, in prijs variërend van een paar euro tot peperduur voor een stokoude balsamico. Behalve azijn kun je ook citrussap, granaatappelsiroop of verjus gebruiken om je dressing aan te zuren. Neem dan in verhouding iets meer zuur. Licht, substantieel, exotisch of landelijk, met salades kun je oneindig veel kanten op.
Dat laat Peter Gordon zien in zijn boek “Salade”, 3 recepten daaruit.
Recepten
- 4 middelgrote courgettes
- 3 venkelknollen
- 24 groene asperges, schoongemaakt en geblancheerd en direct in ijswater gelegd
- 2 handen geroosterde hazelnoten, ontdaan van het bruine velletje
- 2 handen groene blaadjes (bv. waterkers, rucola, andijvie en bindsla)
- 4 appels (bv 2 Granny Smiths en 2 Red Delicous)
- handvol spruitgroenten
- Voor de balsamico-appeldressing
- 2,5 dl appelsap
- 6 el balsamicoazijn
- zout en zwarte peper uit de molen
- 1,25 dl extra vierge olijfolie
- Maak eerst de dressing. Doe het appelsap en de balsamicoazijn in een pannetje en kook het mengsel tot een kwart in. Roer er zout en peper door en laat de dressing afkoelen. Meng er de olijfolie door.
- Snijd met een dunschiller repen van de courgettes en gooi het middelste zachte deel, dat met de pitjes, weg. Snijd de venkel in ‘ringen’ (een Japanse mandoline is hiervoor ideaal gezelschap). Snijd de asperges diagonaal in korte stukken.
- Snijd de hazelnoten doormidden of hak ze grof.
- Verdeel de helft van de groene blaadjes over 4 borden en doe de rest in een grote kom.
- Snijd de appels in vieren en ontdoe ze van het klokhuis (je kunt ze desgewenst ook schillen). Snijd ze vervolgens in plakjes en doe ze met alle andere ingrediënten in de kom, inclusief tweederde van de dressing. Meng alles goed.
- Serveren: Verdeel de salade over de vier borden. Sprenkel er de rest van de dressing over en dien de salade onmiddellijk op.
- 16 shii-takes, de stelen verwijderd en de hoeden in plakjes gesneden
- 3 el olijfolie
- ½ tl sesamolie
- 500 g runderfilet, ontdaan van vet en zeentjes
- 1 dikke prei (het middelste stuk, ca. 10 cm)
- 12 grote oesters
- olie om in te frituren, een laag van minstens 3 cm
- handvol waterkers
- Voor de gemberdressing:
- dik stuk gemberwortel van ca. 7 cm, geschild en in smalle reepjes
- 4 el rijstazijn, citroensap of ciderazijn
- zout
- Voor het bierbeslag:
- 120 g bloem
- ½ tl zout
- 1½ tl suiker
- ½ tl bakpoeder
- 2,5 dl bier
- Maak eerst de dressing. Meng de rijstazijn en een mespunt zout door de gemberreepjes. Dek af en laat 30 min marineren.
- Maak intussen het bierbeslag door bloem, zout, suiker en bakpoeder in een kom te zeven. Klop met een garde het bier geleidelijk door het bloemmengsel. Schenk het bier langzaam uit, dan krijg je geen klontjes. Dek het beslag af.
- Bak de paddestoelen in 2 el van de olijfolie tot ze slinken. Meng er dan de sesamolie door en neem de pan van het vuur.
- Snijd de runderfilet tegendraads in ronde plakken van 2 tot 3 mm dik en leg ze uitgespreid op 4 borden.
- Dek de borden af met plasticfolie en zet ze op een koele plek.
- Snijd het stuk prei in de lengte middendoor. Leg beide helften met het snijvlak naar beneden op een snijplank en snijd ze in lange, dunne repen.
- Haal de oesters uit hun schelp of laat dat door de visboer doen. Leg ze op keukenpapier zodat een teveel aan vocht geabsorbeerd wordt.
- Verhit de frituurolie tot 160ºC. Doe de helft van de preireepjes erin en bak ze goudbruin. Roer regelmatig om ze gelijkmatig gaar te laten worden. Laat ze niet donkerbruin worden, want dan worden ze bitter, maar als ze niet gaar genoeg zijn, zijn ze slap en smakeloos. Schep de reepjes prei met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bak de rest van de prei op dezelfde manier. Verhoog de temperatuur van de olie tot 180ºC.
- Haal 4 van de oesters door het beslag en laat ze in de olie zakken. Bak ze aan alle kanten goudbruin(als je ze in een laag van maar 3 cm olie bakt, moet je ze na een minuut omdraaien). Schep ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier terwijl je de rest bakt. Houd de gefrituurde oesters warm in een lauwwarme oven met de deur op een kier. De oesters zullen een beetje spetteren als je ze bakt – het zijn tenslotte sappige schepsels, dus wees voorzichtig.
- Serveren: Leg een bergje waterkers midden op de plakken rundvlees en schik de shii-takes en de gember met de marinadeazijn er omheen. Leg 3 oesters in het bergje kers en op de oesters de reepjes prei. Sprenkel er op het laatste moment de rest van de olijfolie over.
- 6 vijgen
- 8 medjooldadels
- 1 tl vloeibare honing
- 3 el rozenwater
- 1 dl vers sinaasappelsap
- handvol geroosterde geschaafde amandelen
- 100 g pure chocola, gehakt
- 1 tl geroosterd sesamzaad
- 1 el amandel- of hazelnootolie
- Misschien vind je het lekkerder om de vijgen te pellen, maar nodig is het niet. Verwijder het houterige puntje van de plek waar de steel gezeten heeft en snijd elke vijg in 6 partjes. Leg de partjes in een kom.
- Snijd de dadels in de lengte door en verwijder de pit en het houterige stukje aan het eind. Leg de halve dadels bij de vijgen.
- Roer de honing door het rozenwater en het sinaasappelsap tot de honing is opgelost. Giet het mengsel over het fruit. Schep alles voorzichtig door elkaar en zet de salade 1 tot 2 uur in de koelkast. Schep de salade nog een keer om.
- Serveren: Verdeel het gemengde fruit en sap over 4 borden, strooi er de amandelen, de chocola en de sesamzaadjes over en besprenkel de salade met de notenolie.
