afhaalchinees of dimsummen

Afhaalchinees of dimsummen

afhaalchinees of dimsummen

Naar de afhaalchinees voor een lekkere loempia of menu B met Babi Pangang, Bami, Foe Yong Hai of Nasi speciaal. Via het doorgeefluik krijg je de plastic bakken met ‘kjoepoek van de zak’ en de vraag ‘Sambal baj?’.

Het Chinese afhaalmaal blijft populair, net als de Aziatische eetpaleizen met buffeteilanden en koks die in een vuurzee je bij elkaar geschepte ingrediënten wokken. “We gaan naar de Chinees” zal bij de meeste mensen geen beeld oproepen van Fine Eastern eten. Toch zijn het de Chinese restaurants die Nederlanders het restaurant in kregen en niet Van der Valk. Wie is er niet opgegroeid met diners bij de plaatselijke Chinees? Eten naast een aquarium, nepdraken en bewegende watervallen aan de muur was toen nog leuk (soms nog wel trouwens, als je een beetje moe wordt van alle hippe horecaformules). Tegenwoordig ligt het meer voor de hand om nr. 103, 176 of 212 telefonisch door te geven en die voor de buis op te eten. Door de afhaallijstjes en wokschuren zou je bijna vergeten dat de Chinese keuken tot de fijnste keukens ter wereld behoort.

Vier keukens kent China eigenlijk: Szechuan in het westen, Kanton in het zuiden, Beijing in het noorden en Sjanghai in het oosten. Verschillende kookstijlen, maar met dezelfde Yin-Yang filosofie. Tegengestelde smaken (zoet/zuur) en texturen (mals/krokant) en verschillende gerechten tegelijkertijd op tafel. Belangrijker nog dan de hoofdmaaltijd zijn de vele kleine snacks die op elke straathoek te koop zijn. Gefrituurde, gestoomde en gebakken delicatessen gevuld met vis, vlees, groenten of een mengsel daarvan: dim sum. Letterlijk vertaald betekent dat ‘het hart beroeren’. De hapjes doen in elk geval  iets met je hart, want er zijn tientallen vertalingen, zoals ‘stip in het hart’ en ‘hartverwarmers’’. Ze worden ook wel yum cha genoemd, naar de Kantonese traditie van het thee drinken (= yum cha). Ooit bedacht door Chinese koks uit de Soengperiode om het verwende gehemelte van hun keizerlijke heersers te prikkelen. Geen wonder dat deze kleine snacks over de hele wereld beroemd zijn geworden! Ook zonder keizerlijk gehemelte schuif ik het liefst iedere week aan in een dimsumrestaurant. Maar soms maak ik ze zelf, zoals deze:

RECEPTEN

Open pangsit
Recipe Type: snack
Cuisine: Oosters
Prep time:
Cook time:
Total time:
Een pangsit (of wonton) is eigenlijk niets anders dan de Aziatische vorm van ravioli: een stuk opgevouwen deeg met een vaak hartige vulling dat wordt gefrituurd of gestoomd. Ramon Beuk zet de pangsit in een lege eierdoos in de oven. Slim! Je kunt ze ‘kaal’ bakken en later vullen (met kip, garnalen, wat je maar lekker vindt) of de vulling meteen meebakken.
Ingredients
  • 150 gr rundergehakt
  • 2 handen kroepoek
  • 1 pakje wontonvellen (spring roll pastry, diepvries toko)
  • 2 eetlepels ketjap
  • 2 eetlepels sojasaus
  • 1 teentje knoflook
  • 100 gr Chinese kool
  • 1 eiwit
  • lege eierdoos
  • 3 eetlepels chilisaus
Instructions
  1. Verwarm de oven voor op 170 ºC.
  2. Druk de ontdooide wontonvellen voorzichtig in de kuiltjes van de eierdoos. Snijd de Chinese kool fijn en meng het met het gehakt, het eiwit, de uitgeperste knoflook en de verkruimelde kroepoek. Schep op elk vel een bolletje van het gehaktmengsel. Bak de pangsit 5 minuten in de oven. Serveer op een lang bord en druppel er wat chilisaus over.
Pekingeend in pannenkoekjes
Recipe Type: Snack
Cuisine: Oosters
Cook time:
Total time:
Ingredients
  • 125 g bloem
  • 1 tl sesamolie
  • ½ grote kant-en-klare Pekingeend*
  • 6 lente-uitjes, in reepjes
  • 1 kleine komkommer, zonder de zaadjes, in reepjes
  • ± 3 el hoisinsaus
  • 2 tl geroosterd sesamzaad
  • 24 bieslooksprieten, geblancheerd
Instructions
  1. Roer bloem, sesamolie en 125 ml kokend door elkaar. Laat het mengsel afkoelen tot lauwwarm en kneed tot een licht plakkerig, glad deeg. Voeg wat water toe als het mengsel nog wat te droog is. Laat het deeg afgedekt een kwartiertje rusten.
  2. Pluk intussen het eendenvlees uit elkaar met je vingers en snijd het vel in smalle reepjes.
  3. Rol het deeg uit tot een worst en verdeel deze in 24 stukken. Rol elk stuk uit op een met bloem bestoven werkvlak tot een lap van 8-9 cm Ø. Leg de lapjes naast elkaar en dek ze af met plasticfolie of een schone theedoek om te voorkomen dat ze uitdrogen.
  4. Verwarm een koekenpan met antiaanbaklaag op matig vuur en bak de pannenkoeken zonder olie ca. 20 seconden aan elke zijde. De pannenkoeken zijn klaar wanneer ze lichtbruine vlekken vertonen. Stapel de pannenkoeken op een bord en houd ze warm. Je kunt ze ook enkele uren van tevoren maken. Verwarm ze kort voor het serveren gewikkeld in folie een paar minuten in een oven van 170 ºC of stoom ze in een vergiet met een theedoek erin of leg ze 20-30 seconden in de magnetron. Smeer elke pannenkoek licht in met hoisinsaus en leg er lente-ui, komkommer, eendenvlees en vel op. Bestrooi met sesamzaad en rol ze stevig op. Knoop om elke pannenkoek een geblancheerde bieslookspriet (of steek er een prikker in als je dat makkelijker vindt).
  5. * Als je geen Pekingeend kunt krijgen vervang je die gewoon door een gebraden kip, ook lekker.
Chocoladebollen met sesamzaad
Recipe Type: Nagerecht
Cuisine: Oosters
Uit: “China Modern” van Ching –He Huang. Zij noemt dit ‘haar slechte maar verrukkelijke profiterolles op Chinese wijze’. Pure chocolade met een omhulsel van rijstemeel. De bolletjes worden met een laagje sesamzaad bedekt en gefrituurd. Ze zwellen op en worden goudbruin met een knapperige sesamkorstje en gesmolten chocolade binnenin.
Ingredients
  • 250 gr kleefrijstemeel
  • 65 gr bruine basterdsuiker opgelost in 1 dl kokend water
  • 1 dl koud water
  • 100 gr pure chocolade in 24 stukjes (70 procent cacao)
  • 80 gr wit sesamzaad
  • 6,5 dl olie om te frituren
  • Eventueel erbij:
  • 100 gr pure chocolade (70 procent cacao)
  • aardbeien of goudbessen
Instructions
  1. Doe het rijstemeel in een kom en maak een kuiltje in het midden.
  2. Laat de suiker al roerend oplossen in een kan met 100 ml kokend water.
  3. Giet in het kuiltje en voeg het koude water toe. Roer alles tot een deeg en kneed het 5 minuten. Bestuif de handen met wat kleefrijstemeel en vorm van het deeg 12 bollen ter grootte van een golfbal. Houd er telkens een in de hand en maak er met de duim van de andere hand een komvormig kuiltje in. Druk er 2 op elkaar gelegde stukjes chocolade in en duw de randen er weer overheen zodat ze geheel zijn ingesloten.
  4. Wentel de bollen door het sesamzaad. Gebruik een bain-marie of een schaal die boven een pan zacht kokend water wordt gezet en breek de tweede 100 gram chocolade in stukjes. Doe ze in de bovenpan of kom; roer met een houten lepel tot ze zijn gesmolten. Roer dan niet meer, maar laat de nu vloeibare massa boven het hete water staan.
  5. Verhit de olie in een frituurpan of wok tot 180 ºC. Frituur steeds enkele chocoladebollen tegelijk 3-4 min. tot het sesamzaad goudbruin is en de bollen komen bovendrijven. Laat de bollen op een dienblad met keukenpapier uitlekken terwijl je de overige frituurt.
  6. Geef ze warm, desgewenst overgoten met de gesmolten chocolade en aardbeien of goudbessen.
Notes
Uit: China Modern van Ching –He Huang