Pannenkoeken zijn snel en gemakkelijk te maken en uitgesproken veelzijdig.

Warm of koud, als kleine snack of als een alles-in-één-maaltijd. Opgerold of gevouwd tot envelopjes om de vulling heen of als een opgestapelde taart.

Zoet of hartig?

Met marmelade, stroop, suiker of vruchten zijn ze heerlijk. Maar ook met een hartige vulling van uien, prei, kaas of spek. Een pannenkoek kan worden belegd met zo ongeveer alles wat je toevallig in huis hebt en wat je lekker vindt. De variaties zijn ontelbaar en ze zijn populair bij jong en oud. Bijna overal in Nederland vind je wel een pannenkoekenhuis of -boot., maar oer-Hollands zijn ze niet. Pannenkoeken duiken overal ter wereld op. Steeds weer een ander jasje, maar altijd even lekker.

Blini’s, crêpes, tortilla of latkes

In Rusland eten ze blini’s van boekweitmeel met een bergje kaviaar en zure room. De Franse flinterdunne crêpes zijn beroemd door de crêpes Suzette met sinaasappellikeur. Bij de Spanjaarden ontbreekt de tortilla met aardappel niet op de tapastafel. Niet te verwarren met de Mexicaanse tortilla’s van maïs of tarwebloem, die worden gegeten met allerlei vullingen.

Op de Antillen ligt in elk huis wel Pan bati, een maïspannenkoek die als bijgerecht wordt gegeten. De Hindoestaanse roti en de Afrikaanse sponsachtige injerra worden in opgevouwen stukken als bestek gebruikt. In de Joodse keuken zijn Latkes, aardappelpannenkoekjes erg geliefd; in Hongarije zijn ze dol op palacsinta: een pannenkoek met een fijne walnootvulling. En wie heeft er nooit ontbeten met dikke Amerikaanse pancakes, overgoten met maple syrup?

Verschillende meelsoorten en verschillende recepten

Er is niet één vast recept voor pannenkoeken, het is een flexibel gerecht. Meestal wordt bloem gebruikt, maar je kunt ook een mengsel van meel gebruiken, bijvoorbeeld tarwe en boekweitmeel. Met zelfrijzend bakmeel worden ze wat voller. Als je meer ei gebruikt, heb je minder meel nodig en worden het dunnere flensjes. Ze worden extra luchtig als je de eieren splitst: de eierdooiers worden door het beslag geroerd en het stijfgeklopte eiwit wordt er voorzichtig doorheen gespateld. Je kunt natuurlijk een kant-en-klare beslagmix kopen, maar zelf een beslag maken is zo gedaan en bovendien een stuk goedkoper!

Basisbeslag pannenkoeken

(voor 2-3 pannenkoeken)

• 2 dl melk
• 100 gram bloem
• 1 à 2 eieren
• een snufje zout
• boter en/of olie

Doe de bloem in een kom en schenk er al roerende met een garde de melk bij. Roer door een een glad mengsel. Doe er dan de eieren bij en het zout. Lees hier de tips hoe je het beste pannenkoeken bakt.

Verwarm wat olie en/of boter in de pan. Giet er wat beslag bij zodat de bodem net bedekt is. Bak tot de onderkant bruin is en draai de pannenkoek dan om.

recepten

Chinese lente-ui pannenkoekjes

• 230 g bloem
• ¾ tl zout
• 2 à 2 ½ dl kokend water
• 1 el sesamolie
• 75 g lente-uitjes, fijngesneden (groene en witte deel)
• 3 el sesamzaadjes
• 1 el arachideolie 
• 1-2 dl sojasaus
• 1 rode peper, in flinterdunne ringen

Doe de bloem met het zout in de keukenmachine. Schenk, terwijl de machine draait het water erbij tot er een mooie deegbal wordt gevormd. Laat het deeg afgedekt met een vochtige doek ca 30 min rusten. Verdeel het deeg in 2 delen en rol elk deel uit tot een cirkel van ca 7 mm dik. Bestrijk het deegoppervlak met sesamolie en druk de lente-uitjes en 2 el sesamzaad in het deeg. Bak de pannenkoeken aan elke kant ca 3 min in arachideolie tot ze goudgeel zijn. Serveer ze in punten gesneden met een dipsaus van sojasaus gemengd met 1-2 el sesamzaad en rode peper. Variatie: je kunt er ook kleine Pekingpannenkoekjes van bakken en ze vullen met eend- of kip en hoisinsaus (toko). Rol ze op en bind ze dicht met een sliert lente-ui of prei.

Indiaase dosa

Oorspronkelijk worden deze flensjes met linzen en rijstebloem gemaakt, maar in dit recept worden deze vervangen door fijn tarwegriesmeel. 

• 125 g fijn tarwegriesmeel
• 75 g rijstebloem
• 2 groene pepers, fijngesneden
• 2 tl geraspte gemberwortel
• 2 el fijngesneden koriander
• Snufje natriumcarbonaat/baksoda (zuiveringszout, verkrijgbaar bij drogist of supermarkt)
• 8 fijngehakte cashewnoten
• 4½ -5½ dl karnemelk
• 1 el olie
• zout
• ½ tl komijnpoeder
• mangochutney

Roer van alle ingrediënten (behalve de mangochutney) een glad dun beslag. Laat het beslag ca 1 uur rusten. Bak van het beslag in een hete koekenpan flinterdunne flensjes. Bak ze maar aan één kant en druppel er tijdens het bakken enkele druppels olie over. Serveer ze met mangochutney.

Ficelle Picarde

• 75 g bloem
• 1,25 dl melk
• 1 ei
• 25 g boter
• 200 g kastanjechampignons, schoongeborsteld en in plakjes
• 1 el boter
• 1 sjalot, fijngesneden
• 1 teen knoflook, fijngesneden
• zout en zwarte peper uit de molen
• 4 plakken Yorkham 
• 100 g crème fraîche
• 100 g gruyère 
• 1 el peterselie, fijngesneden

Meng de bloem met de melk en het eigeel. Klop het eiwit stijf met wat zout en spatel door het beslag. Verhit een koekenpan met wat boter op middelhoog vuur en bak vier dunne pannenkoeken van het beslag. Verwarm de oven voor op 175ºC.

Leg op elke pannenkoek een plak ham. Bak de champignons, sjalot en knoflook in de boter op middelhoog vuur. Breng op smaak met zout en peper. Vul iedere pannenkoek met het champignonsmengsel en rol ze stevig op.

Leg de ficelles in een ovenschaal en verdeel de crème fraîche en de kaas erover. Zet de schaal ca 10-15 min in de oven tot de kaas is gesmolten. Bestrooi met de peterselie en zwarte peper.

Serveer met een groene salade.

Variatie: de Yorkham kun je vervangen door een andere ham, bijvoorbeeld Parmaham. In plaats van gruyère kun je Parmezaanse of belegen kaas gebruiken en de peterselie kan vervangen worden door basilicum of andere (Italiaanse) kruiden naar smaak.

Hollandse pannenkoekentaart

Deze taart was hét favoriete maal van Rudolph van Veen toen hij klein was. Hij was er zo gek op, dat hij er zelfs door geïnspireerd raakte om kok te worden. 

• 15 grote pannenkoeken
• 15 kleine pannenkoeken
• 1 pot frambozen- of aardbeienjam
• 1 pak vanillevla

Maak een grote kom beslag en neem een kleine en een grote koekenpan. Bak kleine en grote pannenkoeken.

Zet in een grote schaal een klein kommetje: hierop ga je de taart opbouwen. Bak om en om grote en kleine pannenkoeken. Bestrijk een kleine pannenkoek met jam. Leg hierop een grote pannenkoek en besmeer die ook met jam. Ga zo door met stapelen, steeds om en om, tot je aan het eind een mooi gestapelde ‘taart’ hebt met een UFO-achtige vorm (door het schaaltje). Schenk vlak voor het serveren de vanillevla over de pannenkoekenstapel en snijd de taart in punten.