In een eetcafé, brasserie of espressobar is het een klassieker op de kaart: een tosti.

Croque monsieur genoemd door  de Fransen en kraakmeneer in België. Met een spiegeleitje erop heb je een croque madame of kraakmevrouw.

Liefdeloos

Meestal kom je bedrogen uit en krijg je een liefdeloos halfbaksel dat de naam tosti nauwelijk mag dragen. Met smakeloze fabriekskaas die net niet is gesmolten, waterige schouderham en een verschraald augurkje of slappe sla als garnituur. De echte croque is knapperig van buiten en zacht van binnen. Met sappige achterham, liefst biologisch en goede gruyère. Oké, het is een calorieënbom maar met een frisse salade en een glas fruitige wijn heb je de ultieme weekendlunch.

Met ei en spek

Een croque als ontbijt vind ik niet zo’n succes. Dat roept associaties op met ochtendwalmen in de keuken van mijn studentenetage. Mijn huisgenoot was een tostifan bij uitstek en beschouwde de kraakmevrouw-met-ei en spek in plaats van ham als de perfecte anti-kater hap. Daarover verschilden we  sterk van mening, want als ik nog geen kater had dan kreeg ik die wel van de overheersende spek-ei lucht op de nuchtere maag. Tot overmaat van ramp was het tosti-ijzer er een in de vorm van een koe die begon te loeien zodra de croque klaar was.

Oneindige variaties

Sinds we regelmatig laat ontbijten of lunchen buiten de deur bij een piepkleine lunchroom in de binnenstad ben ik om. Croques in alle vormen en maten, er staan zelfs ‘Doe het zelf tosti’s’ op de kaart. Met brie-noten-honing, mozzarella-tomaat-pesto, geitenkaas-honing-appel-gember of serranoham, kaas en peer, de variaties zijn oneindig! Het 1e recept hieronder is van Claude Teglia, die zijn opleiding kreeg bij grote Franse sterrenchefs (waaronder Georges Blanc), maar zich zeker niet overgekwalificeerd voelt voor een klassieke croque. Sterker nog: zijn ogen beginnen te glinsteren als je hem vraagt naar de ultieme croque en als je zijn instructies volgt, wil je nooit meer anders.

Recepten

Croques-monsieur klassiek

2 sneden wit casinobrood
Stuk verse gruyère
2 plakken achterham
Boter
Smeer een snee brood aan één kant in met boter. Dit wordt de onderkant van je sandwich.
Rasp de kaas en strooi hem over de niet-beboterde zijde van de boterham. Leg er 2 plakken ham op en leg de tweede snee brood erop. Verhit de pan (niet te heet) met een klein beetje boter. Gebruik weinig boter, anders zuigt de croque zich als een spons vol met boter en dat is niet lekker. Doe de sandwich in de pan en verhit hem langzaam op halfhoog vuur. Beweeg hem af en toe en draai hem tussendoor om. Neem de tijd: de kaas moet rustig smelten. Zodra de korst knapperig en de kaas gesmolten is, is de croque monsieur klaar. Doe er een spiegeleitje op voor een croque madame.

Gefrituurde croques met zuurkool, pastrami en mascarpone

Voor 4 personen
8 sneetjes maïsbrood
3 eieren
150 ml volle melk
Zout, peper, nootmuskaat
Paneermeel
200 g pastrami
½ pakje zuurkool met appel, uitgelekt
100 g mascarpone
Engelse mosterd (Colman’s) of scherpe Dijonmosterd

Klop de eieren los met melk, zout en peper. Besmeer het brood met mosterd en vervolgens met mascarpone. Schep op vier sneetjes brood wat zuurkool., beleg met pastrami en druk een sneetje brood erop. Haal de sandwiches door het ei-melk-mengsel, druk ze met beide kanten in het paneermeel en frituur op 180ºC goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier en halveer diagonaal.

door Matisse