“Kies jij maar de groenten” zeg ik als A. verbaasd blikt op een wat vaag boodschappenlijstje.

Meestal schrijf ik die minutieus en zelfs op looproute door de supermarkt. Dit keer kan ik a) niet mee door een geblesseerde knie en b) bedacht ik dat groenteklachten voorkomen werden bij deze ‘vrije keuze’. Wat kwam er uit de boodschappentas? Maïskolven. Dat roept beelden op van een bbq. Maar met dit onzomerse weer is dat geen optie. Het doet me ook denken aan een collega die tijdens een Bourgondisch diner (eten met je handen) de maïskolven minachtend opzij schoof met de opmerking “Dat is veevoer”. Onterecht, want suikermaïs is iets heel anders dan voedermaïs. Het laatste is een zetmeelbom, bij suikermaïs is het zetmeel omgezet in suiker. Samen met tarwe en rijst is maïs een van de belangrijkste gewassen ter wereld.

Amerikanen zijn gek op maïs en eten het als corn chowder (dikke maïssoep), maisbrood, -muffins, -beignets en –pudding. En natuurlijk als de Amerikaanse snack bij uitstek: popcorn! Per man, vrouw en kind gaan er in de USA jaarlijks ruim tien standaardemmers popcorn doorheen. Mexicanen zijn de echte maïsgrootverbruikers. Behalve als hoofdingrediënt van tortilla’s gebruiken ze maïskorrels in allerlei gerechten en worden geroosterde maïskolven overal op straat verkocht.. In de Southwest wordt maïs beschouwd als een heilig gewas waar talloze legenden aan kleven. De zes verschillende kleuren maïs (rood, wit, blauw, bont, zwart en geel) zouden de vier windrichtingen voorstellen plus het boven en beneden. Maïsdansen werden uitgevoerd om een goede oogst af te smeken, korrels werden uitgestrooid om de vijand af te weren, bruidsparen kregen manden maïsmeel cadeau en blauwe maïspap zou een genezende werking hebben.

In Europa is maïs nooit bijzonder populair geworden, een uitzondering daargelaten. In Noord-Italië weten ze er wel raad mee, daar wordt polenta van grofgemalen maïsgriesmeel beschouwd als een delicatesse. In Roemenië noemen ze diezelfde brei mamaliga die zowel hartig als zoet kan zijn. In Azië wordt vooral babymaïs gebruikt in wokgerechten voor zover ik weet. Verse maïs is nú te koop, in de late zomer. De kolven bewaar je liever niet langer dan een paar dagen in de koelkast, hoe jonger de maïskolf hoe lekkerder. Met nichtjes en neefjes pikten we ze vroeger wel eens van het Overijsselse platteland, om rauw op te eten en het op een lopen te zetten als een boze boer ons betrapte. Eerlijk gekochte kolven kun je ook invriezen (zonder de bladeren) na 1 minuut blancheren. En wat kun je er nog meer mee: roosteren, stoven, koken of de korrels in een salade doen. Reken een maïskolf per persoon als voor- of bijgerecht. En belangrijk: voeg suiker, maar nooit zout toe aan het kookwater, dat maakt de korrels taai.

Recepten met mais

Suikermaïs koken

Verwijder de schutbladeren en kook in 15-20 minuten in water met een schepje suiker.

Roosteren: stroop (kort voor bereiding) de schutbladen naar onderen toe af, verwijder de draden en bestrijk de kolven met olie of boter. Vouw de bladeren van de kolf terug en roostert de maïs rondom bruin in de oven (30 min op 200 ºC) of op de bbq. Keer ze af en toe tot ze gaar zijn en serveer met gezouten of gekruide boter (met chili bijvoorbeeld) of met honing.

Maïssoep

Deze zoete, romige en kleurige soep is snel en gemakkelijk klaar te maken. (Uit: “De Mexicaanse keuken” van Jane Milton, voor 6 personen).

2 rode paprika’s
30 ml plantaardige olie
1 middelgrote ui, gesnipperd
500 g suikermaïskorrels
7,5 dl kippenbouillon
1,5 dl room
Zout en gemalen zwarte peper

Bak de paprika’s in een droge koekenpan op middelhoog vuur en draai ze regelmatig om. Doe de geblakerde paprika’s in een sterk plastic zakje en bind dat dicht. Laat de paprika’s 10-20 minuten stomen. Haal ze daarna uit het zakje en ontvel ze. Halveer de paprika’s en verwijder de zaadjes. Houd één paprika apart. Snijd de andere in blokjes. Verhit de olie in een grote pan. Fruit de ui op een laag vuur glazig en zacht. Roer de blokjes paprika en de maïskorrels erdoor en bak ze 5 minuten op een middelhoog vuur. Schep de inhoud van de pan in een keukenmachine, voeg de kippenbouillon toe en maak er een bijna glad mengsel van. Maak de soep in de pan warm. Roer de room erdoor en breng de soep op smaak met zout en peper. Maak de achtergehouden paprika schoon, snijd hem in dunne reepjes en roer de helft door de soep. Serveer de soep in kommen en garneer hem met de overige paprikareepjes.

Tip: gebruik geroosterde paprika’s uit pot die al ontveld zijn, dit verkort de bereidingstijd.

Maïsbeignets

(Uit: “Gewoon Lekker” van Michele Cranston, voor 6 personen).

125 g bloem
1 tl bakpoeder
1 tl paprikapoeder
1 el suiker
1 tl zeezout
2 eieren
1,25 dl melk
4 maïskolven
Een halve rode paprika, fijngesneden
4 lente-uitjes, in dunne plakjes gesneden
90 g verse koriander, gehakt
4 el maïs- of zonnebloemolie
krokant gebakken rookspek of gebakken eieren

Strooi de bloem en het paprikapoeder door een zeef in een grote kom, meng er de suiker en het zout door en maak een kuiltje in het midden. Klop in een andere kom de eieren en melk door elkaar. Giet al roerend het natte mengsel geleidelijk bij het droge mengsel, zodat je een stevig beslag zonder klontjes krijgt. Dek het beslag af en zet het tot gebruik in de koelkast. Snijd met een scherp mes de maïskorrels van de kolven en doe de korrels in een grote kom. Hussel er de stukjes paprika, lente-uitjes en koriander door.

Roer vlak voor het serveren het beslag geleidelijk door de verse ingrediënten. Verhit 2 el olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op matig vuur. Gebruik 1 el beslag per beignet. Bak er een paar tegelijk. Bak ze een paar minuten, of tot ze aan de onderkant goudkleurig zijn. Draai ze om en bak ze nog 2 min, tot ze krokant zijn. Schep ze uit de koekenpan en houd ze warm, terwijl je de rest van de beignets maakt. Giet wat meer olie in de pan als nodig is. Je moet uiteindelijk 30 beignets hebben. Serveer ze met rookspek of gebakken eieren.

door Matisse