Asperges zijn van nature groen. Officieel staat ze te boek als asparagus, wat staat voor ‘buigzame groene stengel’.

Net als alle planten komt dat door het zonlicht. Witte asperges groeien in het donker, onder de aarde. Zodra ze met het kopje boven de grond uitsteken verkleurt de stengel al na enkele uren van violet, tot paars, blauw en uiteindelijk groen. De witte hebben een fijne smaak, de groene en paarse zijn steviger, geuriger en hebben een meer florale smaak. Tot halverwege de 18e eeuw waren er alleen groene asperges.

Lekker én gezond

Ze waren niet alleen als lekkernij gewild, maar had ook een genezende werking, zo ontdekte de grondlegger van de westerse medische wetenschap, Hippocrates. De asperge zou goed zijn voor het hart, helpen bij bijensteken, duizeligheid en kiespijn en een probaat vochtafdrijvend middel zijn. Daarnaast gaat al eeuwenlang het gerucht dat ze lust opwekkend zijn. Niet voor niets worden asperges in Duitsland ‘Liebesspitzen’ genoemd en in Frankrijk ‘points d’amour’. Een wilde dame dus eigenlijk.

Import asperges

In de periode dat witte asperges minder voorhanden zijn, worden er veel groene asperges aangevoerd uit China, Peru, Zuid-Amerika en de Verenigde Staten. Die hoeven niet geschild te worden, alleen het onderste stukje van de asperges moet eraf. Eventueel kun je het onderste lichtgroene deel licht schillen. Gekookt of roergebakken zijn ze in 8 à 10 minuten gaar. De Thaise dunne aspergetips zijn in enkele minuten al gaar.

Groene asperges smaken iets hartiger

Omdat de groene letterlijk ‘groener’ en hartiger smaken dan de witte asperges zijn ze ideaal voor internationale gerechten met citroengras, koriander en gember. Maar ook in soep, risotto, pasta, wraps, omelet en op de pizza doen ze het goed. Of doop ze in de bolle, gele buik van een gekookt ei en denk aan Bagna cauda: die verrukkelijke smurrie van olijfolie, knoflook en ansjovis.

Ik ben stapeldol op het witte goud, maar stiekem geef ik toch de voorkeur aan de groene dames. Die zijn er tenminste het hele jaar, doen niet moeilijk over pittige smaken en zijn gemaksvriendelijker dan de witte. De volgende exemplaren gaan in de sushi:

Recepten

Sushi van groene asperges en pandanrijst

4 dikke groene asperges, onderste stukje verwijderd
150 g pandanrijst
1 tl suiker
2 el Japanse rijstazijn
2 plakken geroosterde achterham
4 vellen nori
2-4 tl wasabi
4 tl mayonaise
Japanse sojasaus

Kook de asperges in 8 min beetgaar en laat ze in een vergiet uitlekken. Breng de rijst met 3 dl water en zout aan de kook. Kook de rijst met het deksel op de pan heel zachtjes 10 min. Doe de warmtebron uit en laat de rijst nog 10 min staan. Los de suiker op in de rijstazijn en meng de azijn door de rijst. Halveer de plakken ham en rol steeds 1 asperge in elke halve plak ham. Spreid een vel nori uit op een sushimatje. Verdeel, met vochtige handen (zet een kommetje met azijn en water binnen handbereik) ¼ deel van de rijst over het norivel en laat de randen vrij. Bestrijk de rijst met wat wasabi en mayonaise. Leg een aspergerolletje in het midden van de rijst en rol met behulp van het matje de nori en de rijst om de asperge. Maak op dezelfde wijze nog drie rollen. Snij elke rol in 6 stukken en verdeel ze over 4 borden. Spuit een toefje wasabi op het bord. Schenk sojasaus in 4 kleine schaaltjes. Doop de sushi voor hem te eten in de sojasaus en wasabi naar smaak.

Aspergesalade met parmaham en dressing van blauwaderkaas

16 groene beetgaar gekookte asperges
8 plakjes parmaham
2 grote eieren (of 8 kwarteleitjes)
1 el witte wijnazijn
75 g blauwaderkaas, bv magor (gorgonzola met mascarpone)
3 el slagroom
1 dl olijfolie
1 tl Dijon mosterd
1 tl tijm
zout en versgemalen zwarte peper
150 g jonge spinazie (of rucola)
1 el fijngesneden peterselie

Laat de asperges uitlekken en afkoelen in een vergiet; snijd ze in schuine stukken. Verhit de grill op de hoogste stand. Kook de eieren, spoel ze koud, pel ze en snijd ze in parten (halveer de kwarteleitjes als je die gebruikt). Snijd de plakjes ham één keer overlangs door en grill ze op een bakplaat ca 15 cm onder het grillelement knapperig. Laat ze op keukenpapier afkoelen. Pureer in een blender de kaas, azijn, slagroom, olie, mosterd en tijm tot een licht romig mengsel en breng op smaak met zout en peper. Was de spinazie (of rucola) en droog hem in de slacentrifuge. Meng in een kom met de asperges en zoveel dressing dat de salade luchtig blijft. Verdeel de salade en (kwartel)eieren over borden en schik de knapperige ham erop. Bestrooi met de peterselie. Lekker met geroosterd brood en boter.

Groene asperges met kabeljauw in kokosmelk

1 kg groene asperges, het onderste stukje verwijderd
rasp en sap van 1 limoen
1 el olie
1½ el groene Thaise curry
1 blik kokosmelk (400 ml)
4 stukken kabeljauwfilet (à 125-150 g)
1 el Thaise vissaus
zout en peper
(Thaise) basilicum en plakjes limoen om te garneren

Verwarm de olie in een pan en roer de currypasta en limoenschil erdoor. Schenk de kokosmelk erbij en breng alles aan de kook. Leg de asperges in de kokosmelk en stoof ca 5 min met het deksel op de pan. Wrijf de kabeljauw in met limoensap en strooi er wat zout over. Leg de vis op de asperges en stoof het gerecht met het deksel op de pan in 6 à 8 min gaar. Verdeel de vis en de asperges over 4 voorverwarmde borden. Roer de vissaus door de kokosmelk en voeg naar smaak peper, zout en limoensap toe. Schenk de kokosmelk over de vis. Garneer met plakjes limoen en wat blaadjes basilicum. Lekker met pandanrijst.

Groene asperges met Chinees lamsvlees

200 g lamsreepjes
500 g groene asperges, onderste stukje verwijderd
1 el rijstwijn of droge sherry
2 tl maïzena
1 el sojasaus
stukje gemberwortel, in dunne reepjes
2 bosuitjes, in ringen
1 rode peper, fijngesneden
2 tomaten, in parten
1½ el olie
2 el oestersaus

Meng in een kommetje de rijstwijn met de maïzena en sojasaus. Schep de reepjes vlees erdoor en marineer het vlees ca 15 min. Verhit de helft van de olie in een wok. Roerbak het vlees hierin in 2-3 min net aan gaar. Schep het vlees uit de pan op een bord. Schenk de rest van de olie in de wok. Voeg de gember, rode peper en asperges toe en roerbak ze op middelmatig vuur in 6 à 8 min gaar. Voeg een scheutje water toe als de pan te droog wordt. Roerbak de bosuitjes en tomaten 1 minuut mee. Voeg de oestersaus en eventueel enkele eetlepels water toe en breng alles aan de kook. Schep het vlees erdoor en laat dit even warm worden. Lekker met rijst.