Elk jaar weer wordt vol verwachting en ongeduld uitgekeken naar het moment dat de ‘lentelieveling’ van Nederland er weer is: de asperge.
De mysterieuze verleidster spreekt al eeuwen tot de verbeelding door haar vorm en delicate smaak. Ze krijgt de fraaiste titels toebedacht: ‘Het witte goud’, ‘Koningin der groenten’ en ‘Koningin van de nacht’. Met de laatste naam wordt gerefereerd aan haar ondergrondse leven in het aarden bed. Zodra ze haar kopje boven de aarde uitsteekt, raakt ze haar maagdelijk witte uiterlijk kwijt. Net als knoflook, bieslook en narcis behoort de asperge tot de lelieachtigen. In ons land worden jaarlijks 15.000.000 kilo van de vorstelijke delicatesse gekweekt. Ruim 90% van de Nederlandse asperges heeft een zachte g. De ‘gouden driehoek’ van de aspergeoogst ligt in Noord- en Midden-Limburg en Noordoost Brabant.
Oude groente
Hoe oud de asperge ook is: pas in de Middeleeuwen maakte Nederland er kennis mee. De asperge was toen nog bepaald geen volksvoedsel. Pas na de Tweede Wereldoorlog werd het productieproces steeds beter en kon ook de ‘burgerij’ zich deze lekkernij veroorloven. Asperges werden vroeger nog met de vingers gegeten. Het bestek was toen nog niet roestvrij en als je asperges sneed met een dergelijk mes begon het direct te roesten. Men pakte de asperge bij het uiteinde vast met de vingers of een vork en bracht de punt voorzichtig naar de mond. Chique liefhebbers maakten gebruik van speciale asperge-etertjes: een ringetje aan een stokje om het uiteinde van de asperge mee vast te houden. Tegenwoordig mag je een asperge ook gewoon met je mes snijden en naar je mond brengen op een vork. Maar wie toch nog met de handen wil eten: dit wordt in aspergeland niet als onfatsoenlijk beschouwd.
Veelzijdig
Je kunt ze koken, bakken, grillen, frituren, er kroketjes en ijs van maken, zelfs likeur*. Het belangrijkst daarbij is dat witte asperges beter niet gecombineerd worden met sterke smaken; die doen de zachte, delicate smaak teniet. Asperges worden nog lekkerder wanneer ze in hun eigen vocht gekookt worden. Kook daarvoor eerst de gewassen schillen en afsnijdsels ± 15 min in weinig water. Zeef de inhoud van de pan en kook de asperges vervolgens 15 tot 20 min in dit kookvocht met wat zout. Vergeet citroensap en suiker. In tegenstelling tot andere groenten verkleuren asperges niet zonder citroensap en suiker bezitten ze van zichzelf al voldoende. Door de asperges in het kookvocht van de schillen te koken wordt de smaak nog geconcentreerder. Gooi na het koken van de asperges ook dit vocht niet weg. De dubbelgetrokken bouillon is ideaal als basis voor soepen en sauzen. De hoeveelheid asperges die je per persoon serveert is je eigen keuze, maar voor een voorgerecht is 250 gram per persoon in het algemeen voldoende en voor een hoofdgerecht 500 gram.
Liqueur d’Asperges (25% alcohol)
Stokerij De ijsvogel in Arcen ontwikkelde zo’n tien jaar geleden een aspergelikeur. Topkwaliteit Limburgse asperges worden een jaar gelagerd op moutwijn. Daarna wordt een melange van 5 kruiden, waaronder nootmuskaat, toegevoegd. Het ‘vloeibare witte goud’ kan licht gekoeld puur gedronken worden, maar ook gemengd met een mousserende of frisse witte wijn. De likeur wordt ook gebruikt als smaakversterker in toetjes en sauzen.
recepten
Asperge-roomsoep met kervel
- 300 g schoongemaakte asperges
- 9 dl kippen- of groentebouillon
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 30 g boter
- 30 g bloem
- 1/8 l crème fraîche
- 1 el fijngehakte peterselie
- 2 el fijngehakte kervel
- Zout en versgemalen peper
Snijd de kopjes van de asperges en houd ze apart. Snijd de rest van de asperges in stukken en breng ze in de bouillon aan de kook. Kook ze in ca 20 min gaar. Laat de bouillon afkoelen. Pureer de aspergestukken met een staafmixer in de koude bouillon. Kook intussen de aspergekopjes in een beetje gezouten water beetgaar in ca 10 min. Verhit de boter in een koekenpan en fruit de sjalot glazig. Voeg de bloem toe en laat de roux al roerend ca 2 min op laag vuur garen. Voeg beetje bij beetje en al roerend de aspergebouillon toe en breng de soep al roerend aan de kook. Meng de crème fraîche met peterselie en kervel. Roer het mengsel en de aspergekopjes door de soep en breng de soep zo nodig op smaak met peper en zout.
Variaties
Voeg vlak voor het serveren een ½ dl witte wijn en 150 g Hollandse garnalen of gerookte zalm toe aan de soep. Voeg voor Limburgse aspergesoep reepjes beenham en gehakt hardgekookt ei (mimosa) toe.
Limburgse aspergetaart
- 200 g bloem
- zout
- 100 g koude boter
Voor de vulling:
- 500 g gekookte witte asperges + het kookvocht
- 50 g boter
- 50 g bloem
- 3 eieren
- 150 g geraspte Goudse kaas
- zout, versgemalen peper en nootmuskaat
- Doe de bloem en een snufje zout in een kom. Voeg de boter toe en snijd die met twee messen in heel kleine blokjes. Voeg 3 tot 4 el ijskoud water toe en kneed het deeg snel tot een samenhangende bal. Gebruik eventueel een keukenmachine. Laat het deeg afgedekt 30 min rusten in de koelkast. Maak intussen de vulling. Laat de asperges goed uitlekken. Kook het kookvocht zonder deksel in tot er ca 2 dl vocht over is. Snijd de asperges doormidden. Houd de kopje apart en pureer de onderkanten met de keukenmachine of staafmixer. Verwarm de oven voor op 200ºC. Maak een roux van de boter en de bloem. Schenk al roerend scheutje voor scheutje het ingekookte kookvocht erbij en blijf roeren tot de saus glad gebonden is. Laat de saus ca 2 min zachtjes koken, roer af en toe. Roer de aspergepuree door de saus. Neem de pan van het vuur en klop een voor een de eieren en vervolgens de geraspte kaas erdoor. Breng het geheel op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Rol het deeg uit tot een ronde lap van ca 30 cm doorsnee en bekleed hiermee een bakvorm of aardewerken schaal van 28 cm Ø. Schep de vulling op het deeg en leg de kopjes van de asperges er in stervorm op. Bak de taart in het midden van de voorverwarmde oven goudbruin en gaar in ca 40 min.
Asperge-ijs met bloedhete chilisiroop
- 4 dl aspergecoulis (gepureerde, gekookte en gezeefde asperges)
- 1 dl melk
- 2½ dl slagroom
- 250 g suiker
- 6 eidooiers
- Voor de chilisiroop:
- 250 g suiker
- 2,5 dl water
- 1 Spaanse peper, zonder zaadjes, heel fijn gehakt
- Eventueel: geroosterde geschaafde amandel als garnering
- Kook de melk met de slagroom en de suiker. Voeg de aspergecoulis toe en laat het mengsel afkoelen. Klop de eidooiers met een mixer schuimig en meng door het aspergeroommengsel.
- Doe de massa over in een ijsmachine en draai tot het ijs bevroren is. Doe het ijs in een diepvriesdoos en plaats deze in de vriezer. Doe voor de chilisiroop de suiker en het water in een pan op matig vuur en laat de suiker oplossen.
- Zet het vuur hoger, laat de siroop aan de kook komen en in 15 min tot een heldere siroop inkoken. De siroop is klaar als hij een kleverig glanzend laagje achterlaat op de bolle kant van een houten lepel. Roer niet in de siroop, anders gaat hij kristalliseren.
- Zet de pan van het vuur, doe de peper in de siroop en maak draaiende bewegingen met de pan (wederom, niet roeren!). Giet de siroop in een glazen kan en laat hem wat afkoelen. Roer nu pas in de siroop om de stukjes peper goed te verdelen.
- Je kunt deze siroop in een afgesloten glazen pot bewaren tot je hem nodig hebt. Mocht hij te stijf geworden zijn, zet de pot dan even in een kom warm water, dan wordt de siroop weer vloeibaar. Serveer het asperge-ijs met de chilisiroop erover en eventueel nog wat geroosterde geschaafde amandel.