suiker als smaakversterker

Suiker als smaakversterker

‘Een buitengewoon ingrediënt, pure sensatie en gekristalliseerd genot’ zo omschrijft Harold McGee gewone suiker. Zoetheid is een van het handjevol basissmaken en alle mensen hebben er een aangeboren voorkeur voor.

Zoet vinden we niet alleen lekker, het kan snel en makkelijk een goed gevoel geven als je je even niet prettig voelt. Maar is suiker alleen voor zoetekauwen? Nee dus: in de keuken is suiker veelzijdig bruikbaar. Al heel lang wordt de combinatie zoet en hartig in de Nederlandse keuken gebruikt, maar veel mensen realiseren zich dat nauwelijks. Bietjes, wortels, tomaten, witlof, doperwtjes, de eerste voorjaarsaardbeien…  ze krijgen meer smaak met een beetje suiker.

Koks voegen aan alle mogelijke gerechten suiker toe om de smaak af te ronden en in evenwicht te brengen. Ook veel exotische keukens gebruiken nogal wat suiker om gerechten met pepers en pittige specerijen in balans te brengen. Soepen, salades en curry’s die tegelijk zoet, zuur en heet zijn met als resultaat een cirque du soleil in je mond door een fascinerende mix van geuren en smaken.

Suiker heeft ook een keerzijde

De ‘kracht van suiker’ in de keuken heeft ook een keerzijde. De consumptie van suiker per hoofd van de bevolking is in twee eeuwen gigantisch toegenomen, met alle welvaartsziekten van dien. Wat voor iets lekkers als vet geldt, geldt ook voor suiker: via fabrieksproducten krijg je er makkelijk een heleboel van binnen zonder het te beseffen.

Bijna overal wordt suiker in verwerkt

Bijna overal wordt suiker in verwerkt. Soepen, sauzen, augurken, mayonaise en duizenden andere producten waar je het niet meteen in verwacht. Er wordt wel eens gesuggereerd dat zoetigheid verslavend zou zijn. Onderzoekers hebben echter aangetoond dat fysiologische verslaving aan suiker gewoonweg niet bestaat. Maar net als van de meeste andere goede dingen in het leven kun je er het best met mate van genieten. Voor degenen die dat willen, er zijn ook manieren om de suiker te vervangen door natuurlijke zoetstoffen.

Recepten

Stationskip

  • Recept met kip
  • Voorbereiding 30 min, bereiding 10 min
  • voor 2-3 personen

Ingrediënten

  • 2 tenen knoflook, geperst
  • 3 cm verse gemberwortel, geschild, in heel dunne reepjes
  • 2 rode birdseye chillies of 1 rode peper, fijngesneden
  • 2 el fijne kristalsuiker
  • sap van 2 limoenen
  • 3 el vissaus
  • 500 g (scharrel)kipfilet, in blokjes
  • zout, peper
  • (arachide)olie om te bakken
  • 1 klein bosje koriander, fijngesneden

Instructies

  1. Meng de knoflook, gember, chillies, suiker, limoensap en vissaus tot een dressing. Doe de kip in een kom, strooi er peper en zout over, meng er 1 el van de dressing door, dek af en laat ± 30 min. marineren in de koelkast. Verhit een laagje olie in de wok en bak de blokjes kip 3-4 min. tot ze gaar zijn. Laat de blokjes uitlekken op keukenpapier. Serveer ze met de dressing en de koriander.

Gekarameliseerde radicchio met geitenkaas

  • Lunchgerecht
  • Bereiding: 20 min
  • voor 2 personen

Ingrediënten

  • 2 kroppen radicchio
  • 3 el olijfolie
  • 3 tenen knoflook, in plakjes
  • 1 grote ui, in dunne partjes
  • 1 el verse tijmblaadjes
  • 1 el bruine suiker
  • zeezout, versgemalen zwarte peper
  • 4 sneden boerenbrood
  • 200 g zachte geitenkaas

Instructies

  1. Verwijder de buitenste bladeren van de radicchio en halveer de kroppen. Snijd de helften in parten van circa 2 cm dik.
  2. Verhit de olijfolie in een wok of braadpan en fruit eerst de uitpartjes en knoflookplakjes 1-2 min. Schep de radicchio erdoor en roerbak 3-4 min. tot de partjes beginnen te slinken. Schep dan de tijmblaadjes en de suiker erdoor.
  3. Bak de radicchio al omscheppend nog een minuut tot de bladeren glanzen. Breng de groente op smaak met zout en peper. Rooster het brood even in een grillpan.
  4. Bestrijk de sneden brood met geitenkaas en schep de gekarameliseerde radicchio erop.

Orange glazed hot smoked salmon

  • Visgerecht
  • Voorbereiding 6 uur
  • Bereiding 40 min
  • 4 personen

Ingrediënten

  • 800 g verse zalmfilet, zonder vel
  • 250 g grof zeezout
  • 125 g suiker
  • 1,5 l water
  • Voor de sinaasappel-glaze:
  • geraspte schil van ½ sinaasappel
  • geraspte schil en sap van 1 limoen
  • 125 ml sinaasappelsap
  • 1 el verse tijmblaadjes
  • 1 tl Tabasco
  • olijfolie
  • houtsnippers

Instructies

  1. Los zout en suiker op in het water. Leg de zalmmoten 6 uur in het zout-suikerwater. Spoel af. Verhit alle ingrediënten voor de glaze in een steelpan en laat inkoken tot 125 ml. Zeef en laat afkoelen.
  2. Bestrijk de zalmfilet met olijfolie en vervolgens met de orange glaze.
  3. Leg op de bodem van een grote wok een stuk aluminiumfolie met daarop housnippers om te roken (verkrijgbaar bij kookwinkels). Verhit.
  4. Vet een taartrooster in met olie. Leg de zalmfilets erop. Dek de wok af met folie en deksel en laat de zalm in ca. 30 min. langzaam garen.