Pasen is populairder dan ooit. Als het aan de supermarkten ligt tenminste. Albert Heijn spant de kroon met luxe paasproducten zoals amuse-eitjes, kuikenijsjes, hartige taarten, ovenklare kalkoenen en lammetjes.
Voor ieder denkbaar paastijdstip is er wel een Excellenthap. Ook andere supermarkten hebben zich massaal gestort op de paaspret. Volgens Trendbox zijn we een beetje kerstmoe. Bij Pasen gaat alles wat ongedwongener met een gezellige brunch, zonder de culinaire prestaties die men met kerst verwacht. Maar op wie richt de commercie zich nu precies? Volgens het ene klantenonderzoek vooral op de kinderen en het gezin. Andere onderzoeken zeggen dat Pasen minder met vrienden en familie wordt gevierd: het is een vrij individualistisch feest. Vrij vertaald is er dus een groep van gezinnen die eieren beschilderen, verstoppen en paastakken versieren. En een deel dat Pasen ziet als leuk meegenomen vrije dagen om lekker uit te slapen en hooguit voor de vorm een eitje kookt voor bij het late ontbijt.
Vorig jaar schreef ik al dat zelfs slimme studenten geen idee bleken te hebben waar Pasen ook-al-weer voor staat. ‘Eieren zoeken?’ Gelukkig zijn er ook genoeg die weten dat het een Christelijk feest is met bijbehorende rituelen en spijzen. Maar het is ook een heidens lentefeest, dat al ver voor de kruisgang en wederopstanding van Jezus in verschillende culturen werd gevierd. Dat wist ik eerlijk gezegd niet. Tot één van de Paasgasten – vader Yvo – grapte dat hij twijfelde of hij zijn zoontje wel moest blootstellen aan het oude vruchtbaarheidsfeest en dubbelzinnige symbolen. Misschien zou de morele zuiverheid van zijn zoon wel worden aangetast! Natuurlijk zitten vader, moeder en zoon gewoon aan de paasdis. De vraag is nu meer hoeveel doperwten er zondag worden afgeschoten, wat er op de grond belandt en welke gerechten over de tafel gesmeerd gaan worden. Een brunch was de bedoeling, een diner gaat het worden, voor 8 personen. Lenteweer wordt het niet, maar de lente komt wel een beetje op tafel met o.a. Potage St. Germain (dopererwtjessoep), gevulde eieren, voorjaarssalade met asperges en limoen, lekker breekbrood en pretzels, pasta’s, paas-EIsjes, fruit en citroenpuddinkjes. Vrolijk Pasen!
Zalmmousse met dillesaus
Ruim 20 jaar geleden kreeg ik dit recept van Elly, een goede vriendin van mijn moeder. Zo iemand die nu al weet wat ze komende kerst gaat eten; alle maaltijden worden zeker een jaar van tevoren gepland (!). Deze zalmmousse staat op een vergeeld ouderwets getypt papiertje en was al vele malen een succes. Je kunt de dillesaus weglaten en alleen de mousse maken. Zoals hier op de Paastafel (in weckpotjes).
2 blikjes rode zalm
1 fijngesnipperd uitje
4 blaadjes gelatine
sap van ½ citroen
2 dl mayonaise
1tl paprikapoeder
2 el fijngesneden verse dille
2 el tomatenpuree
2 dl slagroom
zout & peper
Saus:
1-2 fijngesniperde sjalotjes
2 bekertjes zure room
2 el fijngesneden verse dille
citroensap
zout & peper
garnering: enkele blaadjes sla en partjes citroen
Laat de inhoud van de blikjes zalm uitlekker en verwijder de graatjes en velletjes uit de vis. Week de gelatine in ruim koud water. Kook een halve dl water en laat de uitgeknepen blaadjes gelatine hierin oplossen (goed roeren). Meng citroensap, mayonaise, paprikapoeder, dille, uisnippers, gelatinemengsel en tomatenpuree door de losgemaakte zalm. Klop de slagroom stijf en schep door het zalmmengsel. Breng op smaak met peper en zout. Vul een puddingvorm of rijstrand (ca. 1 liter) met de zalmmousse en laat ± 2 uur opstijven in de koelkast. Roer voor de saus het gesnipperde sjalotje en de dille door de zure room en breng op smaak met peper, zout en citroensap. Zet de saus ook in de koelkast. Dompel de vorm met de mousse kort voor het eten even in kokend water en stort de mousse op een platte schaal die met slabladeren is bedekt. Garneer met partjes citroen, serveer met knapperig brood en een glas mousserende witte wijn.
Kalfsfricandeau met kruiden en citroen uit de oven
Of je nu klein of groot vlees bakt of braad, verse kruiden geven altijd een geweldig resultaat. (Angélique Schmeinck, “Swingen in de keuken”)
800 g kalfsfricandeau aan één stuk
1 citroen
zout en peper
1 flinke el gladde mosterd
0,5 dl plantaardige olie om te bakken
50 g roomboter
10 flinke takken tijm
6 laurierblaadjes
3 takjes rozemarijn
6 tenen knoflook, geplet in de schil
1 dl droge witte wijn
Voor de saus:
2 dl witte port
100 g crème fraîche voor warme bereidingen (als je nog niet aan je calorieënlimiet bent)
1 handvol verse dragonblaadjes
Verwarm de oven voor op 100 ºC (heteluchtoven). Haal het vlees minstens 20 minuten voor het bereiden uit de koelkast. Schil met een dunschiller de schil van de citroen (let op dat er geen wit bij zit). Kruid de fricandeau met zout en peper en wrijf rondom in met mosterd; masseer dat er goed in, ander bakt de mosterd los tijdens het aanbraden. Verhit de olie met de roomboter in een braadpan (die ook in de oven kan) en bak het vlees op hoog vuur rondom bruin. Neem het vlees uit de pan, giet de helft van de braadboter weg en voeg tijm, laurier, rozemarijn, citroenschil en knoflook toe. Verwarm 2 minuten op laag vuur zodat alle smaken loskomen. Blus de kruiden af met witte wijn en breng tegen de kook aan. Leg het vlees terug in de pan, verdel de kruiden erover en zet de pan in de oven. Draai de oventemperatuur naar 80 ºC en laat het vlees circa 40-45 minuten garen tot het rosé is. Meet met een vleesthermometer een kerntemperatuur van 58 à 60 ºC. Laat de fricandeau verpakt in aluminiumfolie minstens 5 minuten rusten, dan kunnen de vleessappen zich goed door het vlees verdelen en verlies je bij het aansnijden zo min mogelijk sap. Voeg de port toe aan de kruiden in de braadpan en laat dit zachtjes koken tot het iets indikt. Schenk door een zeef en gebruik als saus. Ben je nog niet aan je calorieënlimiet, doe er dan een paar lepels crème fraîche bij of maak de saus dikker door hem op te kloppen (monteren) met een fruitige olijfolie; dit gaat het beste met een staafmixer. Voeg de dragon op het allerlaatste moment toe.
Lemon Posset
Janneke Vreugdenhill schreef vorige zomer een week lang over toetjes. Ik durf te wedden dat als je dit toetje één keer gemaakt hebt, je het onmiddellijk opneemt in je Galerij der Onvergetelijke Desserts. Ze had helemaal gelijk! Deze citroenroompuddinkjes zijn in een paar minuten te maken (de opstijftijd niet meegerekend) en voor heel veel herhalingen vatbaar. Deze hoeveelheid is eigenlijk voor 2 – 3 personen of ca. 6 kleine glaasjes (zoals hier op de Paastafel als onderdeel van een desserttrio).
250 ml slagroom
50 g suiker
sap van 1 citroen
Schenk de slagroom in een steelpannetje, voeg de suiker toe en breng dit al roerend aan de kook. Draai het vuur laag en laat de room een minuut koken. Draai het vuur uit en laat de room afkoelen. Roer er het citroensap door. Het zuur zorgt ervoor dat de room dik wordt. Schenk de vloeistof in twee of drie glaasjes of kommetjes. Dek af met vershoudfolie en laat de possets minimaal vijf uur opstijven in de koelkast.
Serveer ze zoals ze zijn, of geef er verse frambozen bij.
Mocht je de Paasspecial van The Taste of Life gemist hebben, dan zou ik zeker even kijken op de site. Alleen al voor de recepten, die je natuurlijk niet persé met Pasen hoeft te maken.