Snijd de kopjes van de asperges en houd ze apart. Snijd de rest van de asperges in stukken en breng ze in de bouillon aan de kook. Kook ze in ca 20 min gaar. Laat de bouillon afkoelen. Pureer de aspergestukken met een staafmixer in de koude bouillon. Kook intussen de aspergekopjes in een beetje gezouten water beetgaar in ca 10 min. Verhit de boter in een koekenpan en fruit de sjalot glazig. Voeg de bloem toe en laat de roux al roerend ca 2 min op laag vuur garen. Voeg beetje bij beetje en al roerend de aspergebouillon toe en breng de soep al roerend aan de kook. Meng de crème fraîche met peterselie en kervel. Roer het mengsel en de aspergekopjes door de soep en breng de soep zo nodig op smaak met peper en zout.

Variaties

Voeg vlak voor het serveren een ½ dl witte wijn en 150 g Hollandse garnalen of gerookte zalm toe aan de soep. Voeg voor Limburgse aspergesoep reepjes beenham en gehakt hardgekookt ei (mimosa) toe.

1. Doe de bloem en een snufje zout in een kom. Voeg de boter toe en snijd die met twee messen in heel kleine blokjes. Voeg 3 tot 4 el ijskoud water toe en kneed het deeg snel tot een samenhangende bal. Gebruik eventueel een keukenmachine. Laat het deeg afgedekt 30 min rusten in de koelkast. Maak intussen de vulling. Laat de asperges goed uitlekken. Kook het kookvocht zonder deksel in tot er ca 2 dl vocht over is. Snijd de asperges doormidden. Houd de kopje apart en pureer de onderkanten met de keukenmachine of staafmixer. Verwarm de oven voor op 200ºC. Maak een roux van de boter en de bloem. Schenk al roerend scheutje voor scheutje het ingekookte kookvocht erbij en blijf roeren tot de saus glad gebonden is. Laat de saus ca 2 min zachtjes koken, roer af en toe. Roer de aspergepuree door de saus. Neem de pan van het vuur en klop een voor een de eieren en vervolgens de geraspte kaas erdoor. Breng het geheel op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Rol het deeg uit tot een ronde lap van ca 30 cm doorsnee en bekleed hiermee een bakvorm of aardewerken schaal van 28 cm Ø. Schep de vulling op het deeg en leg de kopjes van de asperges er in stervorm op. Bak de taart in het midden van de voorverwarmde oven goudbruin en gaar in ca 40 min.

1. Kook de melk met de slagroom en de suiker. Voeg de aspergecoulis toe en laat het mengsel afkoelen. Klop de eidooiers met een mixer schuimig en meng door het aspergeroommengsel.
2. Doe de massa over in een ijsmachine en draai tot het ijs bevroren is. Doe het ijs in een diepvriesdoos en plaats deze in de vriezer. Doe voor de chilisiroop de suiker en het water in een pan op matig vuur en laat de suiker oplossen.
3. Zet het vuur hoger, laat de siroop aan de kook komen en in 15 min tot een heldere siroop inkoken. De siroop is klaar als hij een kleverig glanzend laagje achterlaat op de bolle kant van een houten lepel. Roer niet in de siroop, anders gaat hij kristalliseren.
4. Zet de pan van het vuur, doe de peper in de siroop en maak draaiende bewegingen met de pan (wederom, niet roeren!). Giet de siroop in een glazen kan en laat hem wat afkoelen. Roer nu pas in de siroop om de stukjes peper goed te verdelen.
5. Je kunt deze siroop in een afgesloten glazen pot bewaren tot je hem nodig hebt. Mocht hij te stijf geworden zijn, zet de pot dan even in een kom warm water, dan wordt de siroop weer vloeibaar. Serveer het asperge-ijs met de chilisiroop erover en eventueel nog wat geroosterde geschaafde amandel.