Wie kent niet de karretjes met geroosterde tamme kastanjes van een bezoek aan Parijs?
Op hoeken van straten en pleinen verkopen ze in het najaar de hete, met zout bestrooide marrons in een puntzak. Ook in Nederland hoort deze delicatesse bij de herfst en is oktober de maand om tamme kastanjes te zoeken. Als puree bij wildgerechten, om te poffen, te koken, pikant met zout en cayennepeper of gezoet in suikerstroop met vanille: marrons glacés (niet te verwarren met puree de marrons, dat is de ongezoete kastanjepuree). Een jaar geleden raakte ik in de ban van deze noot nadat ik in het ene restaurant na het andere kastanjes kreeg voorgeschoteld. Pascal Jalhaij maakte er een soepje van met krokante eend erbij en een verrukkelijke mousse met vanilleroom en gesuikerde kastanjes. Anders maar ook erg lekker was de kastanjemousse met perentaart in het Utrechtse restaurant Goesting.
Op kastanjejacht dus. Tot mijn verbazing blijkt de puree gewoon in de supermarktschappen te staan voor een bespottelijk lage prijs. Eerlijkheidshalve moet ik bekennen dat niet alle experimenten zo geslaagd waren. Een loodzwaar kastanjesoepje met cognac en truffel en een taart waarbij het bladerdeeg alle kanten opvloog als je hem aansneed. De komende tijd staan dus veel boswandelingen gepland voor meer geslaagde pogingen. Vaak doen mensen moeilijk over het pellen van kastanjes, maar eigenlijk is het heel makkelijk. Bewaar vers geraapte kastanjes een paar dagen bij kamertemperatuur voor je aan het poffen en pellen begint. De kastanje kan zo even op adem komen: het zetmeel wordt omgezet in suiker waardoor de smaak beter wordt. Tamme kastanje bevat weinig vet en eiwit en een hoog zetmeelgehalte.
Poffen
Snijd de kastanjes een keer helemaal rondom in, dat pelt veel beter dan het gebruikelijke kruisje aan de bovenkant. Pel ze zo warm als je handen kunnen verdragen, koud zijn ze moeilijker te pellen. Leg ze 15-20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden of smelt 20 gram boter in een pan en laat de kastanjes met het deksel op de pan in 20 minuten poffen. Serveer warme kastanjes met een klontje boter, zout en (cayenne)peper of met honing, met suiker of stroop.
Koken
Breng een pan met water aan de kook. Snijd de kastanje rondom in en doe ze in het kokende water. Schep ze er met een schuimspaan na 2-5 minuten weer uit en laat ze iets afkoelen. Pel de kastanjes zo warm mogelijk en kook ze nog ca. 30 minuten voor gare, maar nog stevige noten.
Recepten
Gebraden kip met kastanjevulling
(Voor 4 personen)
1 flinke scharrelkip
Zout en peper
2 tl gemberpoeder
Olijfolie
100 ml witte wijn
200 ml bouillon
2 laurierblaadjes
Voor de vulling:
1 blikje ongezoete kastanjepuree
2 uien, gensipperd en gefruit
selderijzout, peper
½ el gesmolten boter
1 losgeklopt ei
Meng de ingrediënten voor de vulling goed. Vul de kip met de vulling. Wrijf de kip in met olijfolie vermengd met peper, zout en gemberpoeder. Leg de kip in een braadslee. Meng wijn, groentebouillon en laurierblaadjes en giet een laagje van ca. 2 cm in de braadslee. Laat in 60-80 min gaar worden in een oven van 180ºC. Zet het laatste kwartier de oven 225ºC, zodat de kip mooi bruin wordt.
Kastanjeroom met versuikerde pecannoten
(Voor 2 personen)
Smelt 40 g suiker in een pan met dikke bodem. Voeg als de suiker goudbruin is de pecannoten toe en schep alles om. Stort het mengsel op een snijplank, laat het afkoelen en hak alles fijn.
Pureer 175 g mascarpone met 75 g gekonfijte kastanjes (delicatessenwinkel), een snuf kaneel en 1 el bruine rum. Schep de room in een coupe of op een klein bord en bestrooi met de versuikerde pecannootjes.
Chocolade-kastanjebavarois
Deze koelkasttaart verdient absoluut een plaats op de desserttafel. Hij is ongelooflijk makkelijk te maken en gevaarlijk onweerstaanbaar. Het is zoiets waarvan mensen zeggen ‘wel erg machtig’ voordat ze zich van een derde portie bedienen.
Voor 10 tot 12 plakken
500 g gezoete kastanjepuree (voeg 50-75 g poedersuiker toe als je ongezoete puree hebt)
175 g boter, op kamertemperatuur
300 g pure chocola (70% cacao) of melkchocola als je van iets zoeter houdt
3 el donkere rum of Grand Marnier
crème fraîche of vanillesaus (zie onder)
Klop de puree glad in een kom en klop er vervolgens de boter door tot je een homogeen mengsel hebt. Smelt de chocola in een kom 2-3 minuten in de magnetron op stand medium of boven een pan met heet water (au bain-marie). Laat de chocola iets afkoelen en klop er de rum (en evt. een snuf kaneel) of Grand Marnier door. Schep het chocolademengsel in een cakevorm van 23 x 10 cm, die je met een royaal stuk plasticfolie hebt bekleed. Doe het in twee porties: zorg dat de eerste laag de hele bodem vult, tot in de uiterste hoekjes, voor je de rest erop schept en gladstrijkt. Vouw de overhangende stukken plasticfolie erover, zodat het mengsel volledig is bedekt. Laat het tot de volgende dag in de koelkast staan en haal de vorm pas uit de koelkast op het moment dat je de taart wilt eten. Stort de bavarois op een schaal, snijd hem in dunne plakken en geef er crème fraîche bij of vanillesaus.
Vanillesaus
breng een ½ l volle melk, 1 gesplitst vanillestokje en 50 g suiker aan de kook. Klop 5 eidooiers los met 50 g suiker. Schenk de hete vanillemelk al roerend over de eidooiers en giet het mengsel terug in de pan. Saus op zacht vuur al roerend tot een dikke vla laten binden (niet laten koken!). Zeef de saus, schraap het merg uit het vanillestokje en voeg toe aan de saus. Saus al roerend laten afkoelen tot lauwwarm.