Is er ooit een gerecht zo vaak verkeerd begrepen als Spaghetti Bolognese? In zijn boek “Op zoek naar de perfectie” vraagt Heston Blumenthal zich af hoe het komt dat deze Britse klassieker zo is mishandeld. Brits?!

In Italië heet het ragù

Ja, want in Italië bestaat er geen Spaghetti Bolognese. Als je het daar op een menu ziet, moet je snel doorlopen en uitkijken naar een restaurant met ragù, het Italiaanse woord voor een pastasaus op basis van vlees. In elke regio is er een eigen versie van het gerecht. In Abruzzo zal het vlees lamsvlees zijn, op Sardinië wild zwijn. Italianen zullen dit niet opdienen met spaghetti omdat het vlees van de slierten afglijdt en op het bord achterblijft.

Brede slierten

Het grotere oppervlak van lintpasta zoals pappardelle of fettuccine houdt de saus veel beter vast. De Bolognezen gebruiken van oudsher tagliatelle. De Britse versie staat zo ver van de traditionele ragù alla Bolognese af als maar mogelijk is.  Blumenthal ging op zoek naar de geheime ingrediënten die in de perfecte Spaghetti Bolognese zitten.

Voor de saus reist Blumenthal af naar de bron: Bologna, de ‘voedselhoofdstad’ van Italië. Via de zuilengangen, piazza’s en renaissancistische pracht wordt je als lezer meegevoerd naar een trattoria waar traditionele ragù wordt bereid en naar een osteria met Michelinsterren en eigenzinnige ragùversies. Duidelijk wordt hoe persoonlijk het idee van perfectie is.

Onenigheid

Over welke ingrediënten en vleessoorten in een ragù ‘horen’ verschillen de meningen van verscheidene chef-koks, vooral knoflook blijkt een bron van wrijving. ‘Zo hoort dat niet’ zegt de één onbuigzaam en voor de ander is knoflook ‘iets dat lekker ruikt en smaakt. Dus waarom niet?’ Na bezoeken aan pastaproducenten in Zuid-Italië ontwikkelt Heston in zijn researchkeuken een krachtige ragù op basis van wat hij had geleerd. Maar lag het te ver van de Britse smaak? Was hij niet wat doorgeslagen? ‘Ik was op een spaghettiknooppunt aangeland, waar ik een eerlijke mening moest zien te vinden…’

Kiezen uit drie versies

Vaste klanten van Blumenthal’s pub Hind’s Head krijgen drie versies te proeven: met de hand gehakt en in reepjes gescheurd vlees en gehakt van de supermarkt met een pot kant-en-klare saus, inclusief kartonnen doosje voorgeraspte Parmezaanse kaas. De Britse versie neemt de proevers mee op een nostaligische reis (“Ik voel me weer een schooljongen!”). Gelukkig voor Blumenthal blijkt de pastasaus uit een potje niet het populairst. Op het reepjesvlees wordt terughoudend gereageerd, de met de hand gehakte ragùheeft de voorkeur. Ongebruikelijke ingrediënten en nieuwe accenten vallen in de smaak, maar de saus moest redelijk homogeen en glad zijn. Heston vraagt de proevers wat ze van een andere pasta erbij zouden vinden, tagliatelle bijvoorbeeld. “Tagliatelle?!” ‘Spaghetti móest deel van het gerecht zijn. Hieronder Heston’s versie, wie zou dat nog studentenkost durven te noemen…

recept

Spaghetti Bolognese van Heston Blumenthal

Voor de sausbasis:

• 125 ml extra vergine olijfolie
• 250 g ossenstaart, uitgebeend en fijngehakt
• 250 g schoudervlees van het varken, in blokjes van 1 cm gesneden
• 375 ml Chardonnay die op eikenhout heeft gelegen
• 1 steranijs
• 2 grote uien (ca. 450 g) in dunne plakken
• 3 grote wortels (ca. 400 g) in kleine blokjes
• 3 stengels bleekselderij (ca. 125 g) in kleine blokjes
• 250 ml volle melk

Voor de tomatencompote:

• 1,1 kg trostomaten
• 1 tl tafelzout
• 200 ml extra vergine olijfolie
• 3 grote tenen knoflook
• 1 grote ui (ca. 225 g) klein gesnipperd
• 1 opgehoopte tl korianderzaad
• 1 steranijs
• 3 kruidnagels
• 4-5 druppels Tabasco
• 4-5 tl Thaise vissaus
• 2 tl Worcestershiresaus
• 1 opgehoopte el ketchup
• 2 el sherryazijn
• 1 bouquet garni (7 takjes verse tijm en 1 vers laurierblad)

Voor de voltooide Spaghetti Bolognese:

• 1 portie tomatencompote;
• 100 g spaghetti van goede kwaliteit per persoon
• sherryazijn naar smaak;
• Parmezaanse kaas;
• 1 bouquet garni (in een breed stuk preiblad doet u 6 blaadjes dragon, 4 takjes peterselie en de blaadjes van een kleine bos selderij);
• roomboter;
• extra vergine olijfolie;
• tafelzout en versgemalen zwarte peper

De sausbasis maken.

Zet een grote, zware koekenpan 15 minuten op middelhoog vuur. Plet de steranijs en bind het kruim op in een zakje van neteldoek. Doe dit in de pan en voeg ook 25 ml olijfolie en de plakken ui toe. Laat 20 minuten smoren, of tot de ui zacht en gekarameliseerd is. Schep af en toe om. Zet weg. 
Verhit intussen een andere grote, zware koekenpan 5 minuten op laag vuur voor. Hak de knoflook fijn. Giet 50 ml olijfolie in de pan. Doe er dan de knoflook, uien, wortels en bleekselderij in. Bak deze soffritto ± 20 minuten op matig vuur tot de geur van rauwe ui is verdwenen. Doe de soffritto over in een kom en veeg de pan schoon. Verhit de pan 10 minuten voor op hoog vuur. Giet er 50 ml olijfolie in en wacht tot die gaat walmen: hij moet zo heet zijn dat het vlees er in dichtschroeit in plaats van stooft. Voeg de blokjes varkensvlees en fijngehakte ossenstaart toe. Schep om tot alles bruin is. (Voor goed bruin worden, moet al het vlees met het oppervlak van de pan in aanraking komen.

Doe het in porties als de pan niet groot genoeg is.) Doe het bruin gebakken vlees in een zeef op een kom (zodat het vet eraf kan druipen). Doe het vlees over in een grote pan. Zet de koekenpan weer op hoog vuur en blus hem af met de wijn. Breng aan de kook en schraap met een houten lepel alle aanbaksels los. Giet het vocht zodra het tot de helft is ingekookt in de grote pan met vlees. Neem het zakje steranijs uit de gekarameliseerde ui en doe ook de uien en de soffritto in de pan. Zet de pan bolognese op een heel laag pitje. Giet er de melk bij en zoveel water dat alles onder vocht staat. Laat zonder deksel 6 uur zachtjes sudderen, waarbij u af en toe roert. De ingrediënten moeten voortdurend onder het vocht zitten; giet zo nodig extra water in de pan.   

De tomatencompote maken.

Breng een grote pan water aan de kook. Vul een grote kom met ijskoud water. Snijd met een scherp mesje de kroontjes uit de tomaten. Blancheer de tomaten door ze 10 seconden in het kokende water te dompelen en dan dan in de kom met ijskoud water te scheppen. Schep ze er meteen uit en pel er vanaf de spleten de velletjes af. (Maak als de tomaten niet rijp zijn een kruiselingse inkeping in de onderkant, zodat het vel makkelijk zal loskomen. U kunt ze ca. 10 seconden extra in het hete water laten.) Snijd de tomaten verticaal in tweeën. Schep boven een werkvlak met een theelepel het zaad en de pulp uit de tomaten en doe beide in een zeef op een kom. Strooi er het zout over en laat er in 20 minuten het sap uit lekken. Gooi de zaden weg en bewaar het sap. Hak het vruchtvlees van de tomaten fijn. 
Zet een zware koekenpan op laag vuur. Giet er 100 ml olijfolie in. Hak de knoflook fijn en doe hem met de ui in de pan. Fruit 10-15 minuten tot ui zacht maar niet bruin is. Plet het korianderzaad en bind het met de steranijs en de kruidnagels op in een stukje neteldoek. Doe dit kruidenbuiltje bij de ui en knoflook. Neem het uit het tomatenzaad en de pulp gelekte sap en doe het samen met het vruchtvlees bij de ui en knoflook. Voeg de Tabasco, vissaus, Worcestershiresaus, tomatenketchup en sherryazijn toe. Stop er het bouquet garni in en laat 2 uur sudderen op laag vuur. Geef de compote een geroosterd accent door er de rest van de olie bij te gieten en het vuur hoog te draaien. Bak de compote 15-20 minuten en schep hem vaak om, zodat hij niet aanbakt. Giet eventuele olie af die niet is opgenomen en zet weg voor het bedekken van de gekookte pasta. Roer de tomatencompote (met het builtje specerijen) door de bolognesesaus en laat die nog 2 uur sudderen op een heel laag vuur. Roer af en toe. 

De Spaghetti Bolognese koken.

Breng voor het koken van de pasta een grote pan gezouten water aan de kook. Voor elke 100 gram pasta hebt u 1 liter water en 10 gram zout nodig. (Als u geen pan hebt die groot genoeg is, moet u absoluut liever twee pannen gebruiken dan er een stampvol te maken.) Doe de spaghetti in de pan en roer even om. Laat het water weer aan de kook komen en kook de pasta tot hij precies beetgaar is. Controleer de kooktijd op de verpakking en gebruik die als richtlijn. Maar test de pasta om de paar minuten omdat dat de enige manier is om te bepalen of hij gaar is.

Proef de bolognesesaus voor u hem van het vuur neemt. Breng hem zo nodig op smaak met wat sherryazijn (proef daarna weer) om de saus iets minder machtig te maken. Rasp er wat Parmezaanse kaas over (maar niet teveel, omdat de saus er te zout van kan worden) en neem de saus van het vuur.

Neem er het oorspronkelijke bouquet garni van tijm en laurier en het builtje specerijen uit. Vervang die door het bouquet garni met de peterselie en dragon. Roer er 100 gram boter door en laat de saus dan 5 minuten rusten. 
Giet de pasta af zodra hij beetgaar is en spoel hem goed onder de hete kraan. Doe de pasta terug in de pan en laat hem even doorwarmen. (Omdat de ragù niet met de pasta wordt vermengd, moet u de pasta afspoelen zodat hij niet te melig is en aan elkaar gaat plakken.) Voeg een flinke klont boter toe (± 50 gram per 400 gram pasta) en schep om met olijfolie en de olie die u hebt bewaard van het laatste bakken van de compote. Draai porties pasta rond een voorsnijvork en schik ze horizontaal in ruime, ondiepe kommen. Schep er de bolognesesaus over en rasp er nog wat Parmezaanse kaas over.