Ze is er weer: de koningin onder de groenten. Het aspergeseizoen is traditioneel op de tweede donderdag van april begonnen.
Tot het einde van het seizoen op 24 juni (Sint Jan) krijgen we via menukaarten en culibladen weer de beruchte aspergeproza naar ons hoofd gesmeten.
Het witte goud of koningin van de nacht
Het witte goud, Limburgs trots, koningin van de nacht en andere tot op de draad versleten synoniemen. Onze oosterburen en de Fransen hebben het over de liefde als het om asperges gaat. Daar spreken ze van Liebesspitzen en points d’amour. Het maagdelijke wit is eigenlijk schone schijn, de asperge is een ‘wilde dame’ die te boek staat als afrodisiacum. Verder wordt de asperge geroemd om haar heilzame werking op het hart, tegen duizeligheid, bij bijensteken en als vochtafdrijvend middel. Er zijn weinig andere voedingsmiddelen bekend die zo weinig calorieën en zoveel waardevolle vitamines en voedingsvezels en mineralen bevatten. Kortom: de asperge is één brok gezondheid en een slankmaker.
Slank met een sausje
De slanke waarde verdwijnt al snel bij de klassieke bereidingen met boterige sauzen. Romigheid past ook perfect bij de zachte smaak van asperges en de eerste bos lijkt atlijd te schreeuwen om de Limburgse bereiding met beenham, ei en gesmolten boter. Maar er zijn nog wel 101 andere bereidingen te bedenken met de lelieblanke stengels. In sushi, soep, pasta, risotto,taart, gegratineerd, op pizza, sandwich en omelet en bij vis- of vleesgerechten. Legio mogelijkheden! Zeg ik, want de puristen denken daar anders over. Wina Born beweerde zelfs dat er maar twee manieren zijn om asperges naar ‘hun ware, zachte en geraffineerde aard te genieten’. Dat is warm, simpelweg gekookt met harde eieren en gesmolten boter, of koud met naar vers groen kruid geurende vinaigrette. Gelukkig zegt ze daarbij dat het nergens voor nodig is om eenkennig te zijn en dat ‘er heel wat valt te spelen met asperges in de keuken’. Geniet ervan tot Sint Jan!
Recepten
Salade met asperges, krieltjes, gebakken olijven, sultanarozijnen en kerstomaatjes
Het contrast tussen de zurige kerstomaatjes en de zoete rozijnen maakt deze salade tot een smakelijke maaltijd. Ik hussel alles gewoon door elkaar en laat iedereen zelf opscheppen. Het is een heel gemakkelijk en eenvoudig gerecht, waarna je het best een schaal fruit en roomijs kunt serveren. (Peter Gordon, “Salade het nieuwe hoofdgerecht”)
600 g kerstomaatjes
2 handen grote olijven, om het even welke soort
4 el extra vierge olijfolie
2 handen sultanarozijnen
1 el verse blaadjes oregano
2 el sojasaus
2 el ciderazijn
500 g krielaardappeltjes
zout
600 g asperges
grote handvol rucola
grote handvol waterkers
grote handvol basilicumblaadjes, in grote stukken gescheurd
Verwarm de oven voor op 180 ºC. Leg de tomaatjes in een grote braadslee. Doe de olijven samen met de olijfolie in een pan en bak ze op matig vuur tot ze iets geblakerd zijn. Leg ze bij de tomaatjes in de braadslee, maar laat de olie in de pan zitten. Doe de sultanarozijnen in de pan en bak ze – ze zullen iets zwellen, maar zorg dat je ze niet laat verbranden. Roer de oregano erdoor, en vervolgens de sojasaus en de azijn. Laat het mengsel aan de kook komen. Giet het over de tomaatjes en de olijven. Zet de braadslee in de oven tot de eerste tomaatjes open gaan barsten. Haal de braadslee uit de oven en laat het mengsel afkoelen. Je kunt het maximaal 3 dagen in de koelkast bewaren. Kook de aardappeltjes in een grote pan gezouten water net gaar, spoel ze even onder de koude kraan en laat ze afkoelen. Schil de asperges, kook ze in zout water net gaar en leg ze onmiddellijk in ijswater. Snijd de aardappeltjes in partjes en snijd de asperges diagonaal in stukken van 5 cm. Serveren: Doe de rucola, waterkers en basilicum met de aardappeltjes en asperges in een grote kom en hussel alles door elkaar. Schep er het mengsel van tomaten, olijven en sultanarozijnen over en laat je gasten zelf opscheppen.
Asperges met zalm en mierik
Een pond asperges per persoon lijkt misschien wat veel, maar die paar keer per jaar dat je ze eet, kun je het beter goed doen. Iets als aardappels erbij leidt alleen maar af van de essentie. Dan liever een bord vol sappige, malse stengels met (zelfgemaakte) mayonaise of deze mierikswortelroom. Nou vooruit, een onsje gerookte zalm is ook best prettig. (Janneke Vreugdenhil, “Eten enzo”)
1 kilo asperges, schoongemaakt
125 ml crème fraîche
2 tl geraspte mierikswortel uit een potje
snufje poedersuiker
versgemalen zwarte peper
paar druppels citroensap
150 g gerookte zalm
Kook of stoom de asperges in 15 à 20 minuten gaar. Roer de crème fraîche los met de mierikswortel. Proef en maak het sausje op smaak met poedersuiker, citroensap, zout en peper. Verdeel de zalm over twee borden, leg er de asperges naast en geef de mieriksroom er apart bij.
Krokant gebakken asperges met lamskoteletten
Doordat je de asperges in roomboter bakt, karameliseren de suikers in de asperges en krijgen ze een mooie bruine kleur. In combinatie met het lamsvlees is dit een prachtig gerecht waarin de lente optimaal proeft. Je kunt de gebakken asperges ook heel goed met plakjes gedroogde ham en een toef veldsla als voorgerecht serveren. (Yolanda van der Jagt, “Lekker Hollands”)
500 g nieuwe Opperdoes aardappels
750 g asperges
3 el roomboter
1 el suiker
zout en versgemalen peper
12 lamskoteletten
1 teentje knoflook, geperst
5 el fijngehakte bladpeterselie
Was de aardappels, snijd grote exemplaren doormidden. Kook de aardappels in een pan met water en wat zout in ± 20 minuten gaar. Giet het kookvocht af en laat de aardappels uitdampen. Schil intussen de asperges met een dunschiller vanaf vlak onder het kopje naar beneden toe. Snijd de houtachtige uiteinden er vanaf ( ca. 2 cm). Snijd ze vervolgens in schuine reepjes van 3 millimeter dik. Verhit 2 el boter in een koekenpan. Voeg de asperges en de suiker toe en bak de groente onder af en toe doorscheppen op een hoog vuur in ± 10 minutengoudbruin en krokant. Voeg zout en peper naar smaak toe. Strooi intussen zout en peper over de lamskoteletten, verhit de grillpan en gril de koteletten 3 minuten per kant tot ze goudbruin en rosé zijn. Laat 1 el boter in een koekenpan smelten, voeg de knoflook en peterselie toe en meng er de aardappels door. Schep de aardappels goed om tot ze allemaal met de knoflook-peterselieboter zijn bedekt. Voeg naar smaak zout en peper toe. Verdeel de asperges over vier voorverwarmde borden. Leg er de lamskoteletten en aardappels naast. Lekker met veldsla en partjes citroen.
Tot slot een gedicht van Paul Asselbergs uit “De asperge – het verhaal en de recepten”:
De verliefde asperge
Ik lag met jou in hetzelfde bed
We sliepen wel recht op
Jij stak er net wat bovenuit
Vandaar jouw blauwe kop
Ik was stapel op jouw lang lijf
Dat mag je nu best weten
Ik vond jou echt een reuze wijf
Gewoon om op te vreten
Laatst droomde ik de hele nacht
Aan één stuk door van jou
Jij werd mijn bruid mooi in het wit
Omdat ik van sleepasperges hou
Plots werd mijn droom bruut verstoord
Ik bloedde aan mijn kuiten
We werden allebei vermoord
Door zo’n hovenier van nuijten
Wij werden in een kost gelegd
En spoedig daarna gewassen
Mijn rug was krom de jouwe recht
Jij werd dus eerste klasse
Wat wreed toch van zo’n hovenier
Ons zo uiteen te rukken
Ik heb jou daarna nooit meer gezien
Want ik lag bij de stukken
Weet je wat ik het gekke vind
Het is eigenlijk heel stom
Terwijl ons leven in de grond begint
Is dat bij mensen andersom
Matisse