‘Woensdag gehaktdag’, in hoeveel huishoudens zou dit nog steeds de traditionele Hollandse gehaktdag zijn? De uitdrukking heeft te maken met de slager die vroeger zelf slachtte.
Het slachten gebeurde op maandag. Op dinsdag werd het vlees verwerkt tot karbonades, riblappen, biefstukken en dergelijke. Het (taaiere) restvlees werd in de vleesmolen fijngehakt en op woensdag als gehakt verkocht. De gehaktmolen stond vroeger op de lijst die tot de keukeninventaris behoorde, tot hij uit de gratie raakte. Tegenwoordig is de ouderwetse gehaktmolen in trendy keukenwinkels te koop. En terecht, want de voordelen van het apparaat zijn talrijk.
Lang niet alle slagerijen en supermarkten verkopen gehakt van geit, lam, kalkoen of kip. Met een gehaktmolen kun je de soort(en) vlees die je voor een gerecht wilt gebruiken bij de slager uitkiezen en daar thuis gehakt van maken. Zo bepaal je zelf de kwaliteit en het vetgehalte van het vlees. Wellicht maakt de gehaktmolen een comeback en vliegen ze de kookwinkels uit nu de overheid heeft besloten dat de bal gehakt minder vet moet? Het vetgehalte van gehakt gaat omlaag van 35 naar maximaal 25 procent. Zelfs mager gehakt is niet mager genoeg, en krijgt een nieuw maximaal vetgehalte van 15 procent (was 20 procent). Wie zit er te wachten op gortdroge ballen?
Een elektrische keukenmachine of foodprocessor is geen goed alternatief voor de gehaktmolen. Het mes van dat apparaat slaat het vlees kapot. Het mes van de gehaktmolen snijdt of hakt het vlees in kleine stukjes. Bij het maken van paté is een vleesmolen onontbeerlijk, maar het ook erg handig dat je er andere dingen mee kunt malen, zoals ui, paprika en andere groenten, verse kruiden en brood. Mijn aanleiding om een gehaktmolen te kopen bezorgde een kennis die uitbeender is bijna een shock: de ossenhaas of biefstuk ruïneerde ik in zijn ogen door het te malen voor Steak tartare (Filet américain). Ik ben daarbij afgegaan op recepten van o.a. Jonnie Boer en Denise Mooy. Misschien heeft de uitbeender gelijk en is het resultaat beter door het vlees met een vlijmscherp mes te hakken? Twee recepten waarin wél een gehaktmolen wordt gebruikt.
Recepten
Steak tartare van Denise Mooy
- (1 persoon)
- 180 g rundvlees, bv. runderribeye (de harde stukjes vet verwijderd)
- 1 sjalot
- 1,5 el tomatenketchup
- 1 tl scherpe Dijon mosterd
- 1 el kappertjes
- 1 eidooier
- zout en vergemalen peper
- Laat de slager eventueel het vlees fijnmalen, let wel: door de gehaktmolen. Het mooiste is vlees zonder vet.
- Doe het vlees in een grote schone kom en voeg peper, zout en eidooier toe. Voeg het fijngesnipperde sjalotje, de ketchup, de mosterd en de kappertjes toe en meng dit luchtig door het vlees met een vork.
- Het is ook erg lekker om de steak één keer rondom te bakken (= Steak tartare pôelé). Gebruik dan slechts een halve el ketchup, ander valt de steak uit elkaar bij het bakken.
- Tip: gebruik voor een pikante, geraffineerde smaak wat tabasco en worcestershiresaus. Serveer met knapperige friet, frisse salade en vers stokbrood.
Filet américain van Anne Scheepmaker
- 750 g (kogel)biefstuk of biefstuktartaar
- ca. 8 fijngehakte ansjovisjes uit blik
- 4 el zeer fijn gehakte ui
- 2 el kappertjes
- 4 cornichons of kleine augurkjes
- 4 eidooiers
- 4 el olijfolie (extra vergine)
- mosterd
- ketchup
- worcestershiresaus
- tabasco
- versgemalen peper
- Het gehakt van dit gerecht wordt ongebakken, dus rauw gegeten. Het gemalen vlees moet dus zeer vers zijn. Koop biefstuktartaar bij de slager of maal zelf biefstuk van een goede kwaliteit in de gehaktmolen.
- Verdeel de gehakte biefstuk in vier porties en maak er engiszins afgeplatte ballen van. Verdeel de ballen over de borden. Maak in de bovenkant een kuiltje.
- Splits de eieren. Plaats de met eidooier gevulde halve doppen in het kuiltje van het vlees. Zet op tafel bakjes die zijn gevuld met respectievelijk olijfolie, kleingesneden ansjovis, gesnipperde ui, kleine augurkjes, mosterd en kappertjes.
- Eerst wordt de eidooier en een klein scheutje olijfolie door het vlees gemengd. Daarna wordt het geheel naar eigen inzicht op smaak gebracht met de ingrediënten in de bakjes en desgewenst ketchup en pittige worcestershiresaus en/of tabasco.
- Tip: Bij dit gerecht eet men friet en een groene salade, maar de filet américain kan ook met toast en een salade als voor- of lunchgerecht worden gegeten. Reken dan op ca. 100 gram biefstuktartaar per persoon. In België staat dit gerecht wel als ‘toast kannibaal’ op het menu.
[bol_product_links block_id=”bol_5409cad9eca7b_selected-products” products=”9200000011050110,9200000012839602″ name=”vl” sub_id=”” link_color=”003399″ subtitle_color=”000000″ pricetype_color=”000000″ price_color=”CC3300″ deliverytime_color=”009900″ background_color=”FFFFFF” border_color=”FFFFFF” width=”600″ cols=”2″ show_bol_logo=”undefined” show_price=”1″ show_rating=”1″ show_deliverytime=”1″ link_target=”1″ image_size=”1″ admin_preview=”1″]