Een gehaktbal tref je zelden aan op het menu van een restaurant. Daar is onze oer-Hollandse bal te gewoon voor. Wel verkopen snackbars en cafetaria gehaktballen, gehaktstaven of een berenhap.

In kookboeken zie je weinig recepten voor gehaktballen, tenzij het gaat om boeken waaruit je kunt leren koken. Een tekst op de kookkalender van Onno Kleyn (30 augustus 2006) zette mij aan het denken. ‘Het schijnt dat massa’s kookliefhebbers met een boog om het maken van de gehaktbal heen lopen. Ze hebben het één keer geprobeerd toen vielen al die ballen in de pan uit elkaar.’ Onze Hollandse gehaktbal heeft inderdaad een onhandige vorm. Een hamburger die je maar eenmaal hoeft om te draaien is makkelijker gaar te maken dan zo’n weerbarstig rondtollende bal.

Overal ter wereld heeft de bal door het gebruik van traditionele kruiden en specerijen een andere smaak. De klassiek Hollandse kruiding is wat zout en peper en nootmuskaat (een veelvuldig gebruikte Verenigde Oost-Indische Compagniespecerij). Gehakt kan worden gebakken, in een saus worden gestoofd. Of worden gegrild in een oven, een grillpan of boven een houtskoolvuur. En in allerlei maten: grote en kleine gehaktballen, gehaktrolletjes, -ovaaltjes of gehakt om een spies gekneed. Om het gehakt bij elkaar te houden gebruiken we ei en om hem smeuïg te maken nemen we iets zetmeelachtigs: beschuit, brood, rijst, linzen, kikkererwten, bloem, matzes, noten en zelfs chips kan.

In het boek “Bal gehakt” heeft Anne scheepmaker 37 recepten voor verrassende ballen uit de hele wereld bij elkaar weten te brengen. Van garnalen-gehaktballen uit de Amsterdamse Jordaan tot Luikse ballekes, Perzische gehaktballen met tuinboontjes of een Azerbeidjaanse reuzengehaktbal. Ook topkoks maken op hun vrije dag gehaktballen. Voor het boek stonden Erik van Loo en Henk Savelberg hun recept voor de ideale bal af. Bij elk recept staat een uitgebreide uitleg over de bereidingswijze, het zelf draaien van gehakt en de vleeskeuze. Want al gaat er niet boven een oer-Hollandse bal gehakt, vele landen hebben hun eigen smakelijke versie van de bal. En elke kok heeft zijn eigen balgeheim.

Recepten

3 x ballen voor 4 personen:

Finse gehaktballen met biet en aardappel
Recipe Type: Vleesgerecht
Cook time:
Total time:
Serves: 4
Ingredients
  • 2 middelgrote uien
  • 40 g boter
  • 500 g rundergehakt
  • 1 ei
  • 2 middelgrote gekookte, koude aardappels
  • 1 middelgrote biet
  • 1 el kappertjes
  • 2 el fijngehakte dille
  • zout en versgemalen peper
  • 125 ml zure room
Instructions
  1. Snipper 1 gepelde ui en snijd de andere in zeer dunne schijven. Bak de uisnippers in een klontje boter zacht en glazig. Doe het gehakt in een kom. Voeg de gebakken uisnippers, het losgeklopte ei, de tot kruim geprakte aardappels, de ontvelde en zeer fijn gesneden of geraspte biet, de kappertjes, el dille en zout en peper naar smaak toe.
  2. Vorm er met vochtige gemaakte handen acht kleine gehaktballen van. Verhit de rest van de boter in een royale koekenpan en bak hierin de balletjes in ca 10-15 min gaar. Bak tegelijkertijd de uienringen die om de gehaktballen heen worden gelegd, zacht en lichtbruin. Verdeel de uienringen en gehaktballetjes over de borden en schep er zure room op.
  3. Strooi er fijngehakte dille over.
  4. Tip: Eet bij dit gerecht bijvoorbeeld komkommersla. Deze balletjes kunnen ook bij een aperitief – ijskoude aquavit of wodka – worden geserveerd.
Griekse gehaktballen met ei-citroensaus
Recipe Type: Vleesgerecht
Cook time:
Total time:
Serves: 4
Ingredients
  • 1 ui, gesnipperd
  • 750 g runder- of lamsgehakt
  • 2 tenen knoflook, geperst
  • 4 eieren
  • 2 el rijst
  • 8 fijngehakte muntblaadjes
  • zout en versgemalen peper
  • 3 el olijfolie
  • ca. ½ l kippenbouillon
  • 2 citroenen
  • 1 el fijngehakte platte peterselie
  • 1 el oreganoblaadjes
Instructions
  1. Doe het gehakt, de ui en knoflook in een kom. Splits de eieren. Doe de eiwitten bij het gehakt in de kom.
  2. Doe de (ongekookte) rijst, de munt en zout en peper naar smaak bij het gehakt en meng alles door elkaar. Vorm er met vochtig gemaakte handen kleine balletjes ter grootte van een pingpongbal van. Laat de balletjes afgedekt met folie een uur op een koele plaats staan.
  3. Verhit de olijfolie in een koekenpan met hoge rand of een hapjespan en bak de balletjes op een middelhoog vuur even rondom aan.
  4. Voeg vervolgens zoveel kippenbouillon toe dat ze net onderstaan. Leg een deksel op de pan en stoof de balletjes in ca. 30 min op een matig vuur gaar.
  5. Pers intussen de citroenen uit. Klop zodra de balletjes bijna gaar zijn, de eidooiers en het citroensap met een garde tot een luchtig mengsel.
  6. Schep lepel voor lepel en voortdurend kloppend de helft van de bouillon uit de pan bij dit mengsel. Giet het mengsel al roerend bij de gehaktballetjes in de pan en blijf roeren tot het ei-citroenmengsel een lobbige saus is geworden. Strooi ten slotte de peterselie en oregano over dit gerecht.
  7. Tip: Eet hier brood en een gemengde salade bij.
Oekraïense gehaktballen gevuld met mierikswortel
Recipe Type: Vleesgerecht
Cook time:
Total time:
Serves: 4
Ingredients
  • 250 g rundergehakt
  • 250 g kalfsgehakt
  • 250 g varkensgehakt
  • 1 ei
  • 2 el gesmolten boter
  • 2 volle el broodkruim
  • zout
  • 2 el geraspte mierikswortel (vers of uit een potje)
  • 50 g boter
  • 125 ml zure room
  • paprikapoeder
Instructions
  1. Doe alle soorten gehakt in een kom. Meng het losgeklopte ei, de gesmolten boter, de broodkruimels en zout naar smaak erdoor. Maak met vochtig gemaakte handen vier gehaktballen van dit mengsel. Boor met de wijsvinger in elke gehaktbal een gang tot het midden van de bal. Schep in elke bal ongeveer 1 tl geraspte mierikswortel. Druk het gehakt weer samen, zodat er geen enkele opening of scheur meer te bekennen is.
  2. Smelt de boter in een koekenpan en bak de ballen snel rondom bruin. Temper de hittebron en bak de gehaktballen in ca. 20 min helemaal gaar. Draai ze tijdens het bakken regelmatig om. Schep de gehaktballen uit de pan.
  3. Verdeel de gehaktballen en het aanhangende braadvocht over de borden. Voorzie elke bal gehakt van een flinke schep zure room. Strooi er een beetje paprikapoeder op.
  4. Tip: Lekker bij dit gerecht is een salade van heel dun gesneden witte kool of spitskool, waardoor fijngehakt selderijblad is geroerd. Bestrooi de kool met een beetje zout. Laat de kool een uur staan. De koolsliertjes zijn dan zachter van structuur geworden. Maak de salade aan met een vinaigrette van olie, azijn of citroensap en een beetje mosterd.