Een mals karbonaadje brengt bij veel mensen herinneringen naar boven. Bij mij ook, alleen zijn die niet zo best. Taai, droog en smakeloos vlees, maar dat was in een tijd dat groente tot blubber werd gekookt en ik eigenlijk alle warme maaltijden een ramp vond.
Tijd voor een nieuwe karbonadekennismaking. Gek genoeg kom je dit alledaagse stukje vlees niet vaak in kookboeken tegen. Toch staat het bij veel huishoudens wekelijks op het menu. Het is niet duur, makkelijk te bereiden en gaat goed samen met zoet, zuur en pittig. Sinds de campagne ‘Van varken tot karbonade’ van het Voedingscentrum kiezen steeds meer mensen voor de diervriendelijke scharrel in plaats van het reguliere vlees dat bij de supermarkt of kiloknaller wordt verkocht. Je betaalt bijna twee keer zoveel, maar het is dan ook tien keer zo lekker.
Karbonade is in feite hetzelfde als een kotelet, maar die benaming wordt meer voor lams- en kalfsvlees gebruikt. De eerste 5 à 6 ribben van de schouderkant, de tussenribben, zijn het allerlekkerst. Ze staan bekend als slagerskarbonades, want vaak gaan ze bij de bij de slager zelf in de pan. Hals- en schouderkarbonade zijn vetter dan de rib- of haaskarbonade en hebben daarom een langere bereidingstijd. Voor bakken of grillen ca. 20 minuten, eerst kort aanbraden op hoog vuur en daarna op laag vuur laten garen. In stoofschotels hebben ze ruim een half uur nodig. Ribkarbonades hebben een randje vet om het ‘handvat’ dat je voor het bakken op een paar plaatsen moet insnijden om kromtrekken te voorkomen. De snelste, magerste en duurste variant is de haaskarbonade met een mals stukje varkenshaas en weinig been. Zo’n 5-7 minuten bakken en klaar.
Karbonadetips:
- Haal het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast, door een snelle overgang van temperatuur koelt het bakvet snel af en wordt het vlees taai.
- Als je de karbonade wilt marineren zorg dan voor iets zuurs in de marinade zoals citroensap, wijn of azijn, daardoor wordt het vlees malser. Wel goed afdeppen, want met te veel vocht schroeit het vlees niet snel genoeg dicht.
- Bak de karbonade nét gaar, als je ‘m doorbakt wordt ie taai.
Vlaamse karbonades met bier & zilveruitjes
- 4 schouderkarbonades
- 1 flesje bier
- 1 teen knoflook, geperst
- takjes tijm of rozemarijn
- 1 laurierblad
- peper en zout
- 1 el suiker
- 6 el zilveruitjes (pot)
- 50 g boter of (vloeibare) margarine
- eventueel: mosterd
Meng in een grote schaal de knoflook, kruiden en suiker met het bier. Marineer hierin de karbonades minimaal 15 minuten (een paar uur kan ook). Haal de karbonades uit de marinade en ze met keukenpapier droog. Bewaar de marinade. Smelt boter of margarine in een koekenpan op een laag vuur. Zet het vuur hoog als het vet bijna is gesmolten. Leg de karbonades in de pan en bak ze op een hoog vuur in 3 minuten aan beide kanten lichtbruin. Zet het vuur laag en braad de karbonades in ca. 18 minuten bruin en net gaar. Keer het vlees geregeld. Haal de karbonades uit de pan en houd ze warm in aluminiumfolie. Zet het vuur hoog en kook de marinade in tot jus, voeg eventueel mosterd toe naar smaak. Laat de zilveruitjes uitlekken en bak ze een paar minuten mee. Leg het vlees terug in de jus en serveer met gekookte aardappelen en boontjes of een of andere soort kool.
Chinese karbonades met bosui
- 4 ribkarbonades (of schouderkarbonades)
- 1 teen knoflook, geperst
- 2 eetlepels sesamolie
- 4 eetlepels ketjap
- 1 el honing
- 1 tl fijngesneden gember of gemberpoeder
- 2 theelepels sambal oelek
- 4 bosuitjes (schoongemaakt)
- 1 eetlepel olie
- 4 eetlepels geroosterde sesamzaadjes
Meng knoflook, sesamolie, ketjap, honing, gember en sambal in een schaal. Marineer de karbonades hier minstens 30 minuten in bij kamertemperatuur. Haal de karbonades uit de marinade dep ze droog. Bestrijk de bosuitjes met olie. Rooster de karbonades op de barbecue of in een grillpan in 8-10 min. bruin en gaar. Laatste 2-3 min. bosuitjes mee roosteren, regelmatig keren. Karbonades met sesamzaad bestrooien. Lekker met mihoensalade.
Meer over de verschillende soorten karbonades en bereidingswijze
door Matisse