Knoflook, stinkend gezond
Knoflook is niet meer weg te denken uit de keuken. De compacte bolletjes met hun papierachtige schilletje en hun pittige smaak geven een extra ‘bouquet’ aan tal van gerechten.
In sommige tijden werd koken met knoflook beschouwd als hoogst beschaafd (de Latijnse benaming is Allium sativum; sativum = gecultiveerd) en in andere als typisch iets voor het proletariaat. Knoflook staat ook wel bekend als De Stinkende Roos, maar had net zo goed De Geurende Lelie genoemd kunnen worden. Want net als ui en prei is knoflook een lid van de leliefamilie. Knoflook wordt maar een keer per jaar geoogst, in de late lente. Deze verse voorjaarsknoflook is zo mild dat je het rauw kunt eten. Hoe ouder en droger, hoe sterker de smaak. Behalve als smaakmaker worden aan knoflook allerlei bijzondere eigenschappen toegedacht.
Knoflook als god
De Egyptenaren verheerlijkten knoflook als een godheid. De Romeinen mengden de teentjes met honing en zagen die combinatie als afrodisiacum. In de Middeleeuwen werd knoflook geacht de duivel en heksen weg te houden. En, niet te vergeten: vampiers op afstand te houden! Al duizenden jaren wordt het bolgewas geprezen om zijn geneeskrachtige en magische kwaliteiten. In de VS behoort knoflook tot een van de populairste voedingssupplementen. Rauwe knoflook zou ondermeer cholesterol in het lichaam verlagen, de spijsvertering bevorderen, bloeddrukverlagend werken en bacteriëndodend zijn. Daar kan geen medicijn tegenop zou je zeggen. Onderzoek* wijst echter uit dat de toegedichte zegeningen van knoflook worden overschat. Het is misschien geneeskrachtig bij bepaalde kwalen maar niet voor hart- en vaatziekten.
Knoflook voor je gezondheid
Recent stelden Amerikaanse en Argentijnse wetenschappers* dat de gezonde eigenschappen van knoflook beter in stand blijven als je de teentjes van tevoren fijnknijpt. De concentratie van de nuttige chemische verbindingen uit knoflook begint al na een paar minuten koken te dalen. Maar bij hele teentjes gaat het sneller. Bij het pletten of snijden van knoflooktenen komt het enzym allinase vrij, die ook zorgt voor de gewraakte geur en smaak. Daarom is de smaak van fijngehakte knoflook het sterkst en geven plakjes een mildere smaak aan gerechten. In sommige schotels geeft knoflook een heel zwak aroma die je misschien niet zou herkennen als je het niet wist, maar wel zou missen als het ontbrak. Knoflook is een grillig ingrediënt, teveel ervan kan een gerecht ruïneren en te weinig maakt sommige schotels weer te saai.
Tenen weken en blancheren
In recepten staat wel eens vermeld dat je met een doorgesneden teentje een slakom moet inwrijven. Dat is zinloos, er gebeurt niet veel bijzonders. Doe je dat met een aardewerken schaal waarin je bijvoorbeeld gratin dauphinois gaat bereiden, dan maakt het een wereld van verschil. Ovenhitte haalt de knoflooksmaak sterk op en die wordt overgenomen door de room waarin de aardappelen liggen. Voor een vleugje knoflook kun je een hele teen in boter of olijfolie bakken en die verwijderen voor je verder gaat met het recept. De tenen weken of blancheren in melk zorgt ook voor een mildere smaak. De zoetste smaak hebben tenen die in hun schilletjes zijn geroosterd; het vruchtvlees wordt een zachte, romige puree. Verwijder trouwens altijd de groene sprietjes, die zijn bitter. En bak knoflook niet te lang, want het verbrandt snel. Tot slot: knoflook is een populaire smaakmaker maar niet iedereen is een maniakale looketer, dus: take it easy with the garlic!
Recepten met knoflook
Geroosterde knoflook met olijfolie en kruiden
- 4 bollen knoflook
- 4 el olijfolie
- 3 el water
- 1 laurierblad
- 1 takje rozemarijn
- 2 takjes tijm
- grof zeezout en versgemalen peper
Verwijder alle losse velletjes van de knoflook, maar laat de bol heel. Snijd het topje van de bol knoflook af. Laat de knoflook 1 à 1½ uur met alle ingrediënten marineren in een kleine ovenschaal. Schep af en toe het vocht over de lookbollen. Verwarm de oven voor op 180ºC. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en laat 35 min in de oven gaar worden. Haal de folie eraf, schep de marinade er overheen en laat nogmaals 25 min bakken. Door met de platte kant van een mes op de tenen te drukken komt de knoflookpulp uit de velletjes. Heerlijk op warm of geroosterd brood met boter, of bij gebakken aardappels en vleesgerechten.
Gratin Dauphinois
- 1 kg vastkokende aardappelen
- 2 knoflooktenen
- 75 g boter
- 1/2 l melk
- 4 dl slagroom of crème fraîche
- nootmuskaat
- peper en zout
Verwarm de oven voor op 160ºC. Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakken (ongeveer de dikte van een euro). Doe de boter in de ovenschaal en laat die even smelten in de oven. Verdeel de aardappelschijfjes in lagen over de schaal. Meng de melk met de room, knoflook, flink wat peper, nootmuskaat en zout naar smaak. Giet dit over de aardappelen, ze moeten net onder staan. Zet de schaal weer in de oven en laat anderhalf tot twee uur bakken. NB: Maak dit gerecht niet te lang van tevoren – de aardappelen verkleuren en zien er niet bepaald aantrekkelijk meer uit.
Spaanse kip met olijven en knoflooklinzen
- 1 kip van 1¼ kg, in stukken
- 3 el olijfolie
- 4 teentjes knoflook
- 2 rode uien, in heel dunne ringen
- ± 25 groene olijven
- 1½ dl Fino sherry
- 2 blaadjes laurier
- zout en peper
Bak de kip rondom bruin in de olie. Haal de kip uit de pan en bak de ui en knoflook ca 5 min in de achtergebleven olie. Leg de kip weer in de pan en voeg de olijven en sherry toe. Schenk er de sherry en zoveel water bij dat de kip net onderstaat. Voeg de laurier toe en stoof de kip ± 45 min in een afgesloten pan. Neem de kip uit de pan en laat de saus nog 5-10 min inkoken. Breng op smaak met zout en peper.
Voor de knoflooklinzen:
- 250 g groene linzen
- 4 teentjes knoflook, geperst
- 1 snee witbrood, in blokjes
- 5 el olijfolie
- 1½ el rode wijnazijn
- 2 el fijngesneden peterselie
Kook de linzen in 20-40 min zachtjes beetgaar. (Begin na 20 min te proeven en giet ze af zodra ze de juiste beet hebben). Voeg de laatste 5 min zout toe. Bak intussen de knoflook en het brood in de olie tot het brood lichtbruin is. Pureer dit broodmengsel samen met olie uit de pan en voeg de azijn en peterselie toe. Meng de linzen met het broodmengsel en warm alles nog 1-2 min door. Serveer de kip met de saus en knoflooklinzen.
door Matisse