Het nieuws staat er vol van en de Gezondheidsraad waarschuwt: te veel bewerkt vlees en vleeswaren eten is slecht voor je gezondheid. Om welk vlees gaat het en waarom is het zo ongezond en hoeveel is te veel? In dit artikel geven we antwoord op de vraag: Waarom is bewerkt vlees ongezond?
Meer dan 50 gram bewerkt vlees per dag is ongezond
Binnenkort verschijnt er een rapport van de World Health Organization (WHO) waaruit blijkt dat het eten van bewerkt vlees zoals hamburgers, worst, ham, bacon en spek bijvoorbeeld, het risico op darmkanker kunnen vergroten. Verschillende studies toonden dit aan. Volgens het WHO rapport verhoogt de kans op darmkanker met 18% als je dagelijks 50 gram bewerkt vlees of meer eet. Daarnaast wordt ook afgeraden om meer dan 500 gram rood vlees per week te eten.
Geen nieuws
Dat bewerkt vlees en vleeswaren ongezond zijn is geen nieuws. Al langer wordt geadviseerd door het Voedingscentrum en de KWF bijvoorbeeld om het gebruik van vleeswaren en rood vlees te beperken, ook al omdat ze veel zout en vetten bevatten.
Wat betekent 18% meer kans?
Dan wil je toch graag weten wat de impact is van 18% verhoogde kans. Want 18% klinkt als veel. In der Spiegel staat een rekenvoorbeeld:
Een 45-jarige vrouw heeft normaal gesproken gemiddeld een risico van 0,3% om in de komende 10 jaar darmkanker te krijgen. Een 65-jarige man 2,4%.
Als voorbeeld wordt gesteld dat deze mensen dagelijks 100 gram of meer bewerkt vlees eten, en dat daarom de kans op darmkanker met 36% toeneemt (2 x 18%).
Dan heeft de 45-jarige vrouw daardoor een risico van 0,4% (0,3 x 1.36 = 0,408) en de 65-jarige man een kans van 3,3% (2,4 x 1,36 = 3,264) om in de volgende 10 jaren darmkanker te krijgen.
Dat is inderdaad een iets verhoogde kans. Bij de vrouw is de kans omhoog gegaan van 3 op de 1000 naar 4 op de 1000 en bij de man is de kans omhoog gegaan van 2,4 op de 100 naar 3,3 op de 100.
Wat is bewerkt vlees?
Onder bewerkt vlees worden alle vleessoorten verstaan die niet vers verkocht worden en door zouten, roken, drogen, inblikken of een ander proces bewerkt zijn met als doel de smaak te verbeteren en/of ze langer houdbaar te maken.
Bewerkt vlees is bijvoorbeeld:
- ham
- salami
- cervelaat
- filet americain
- leverworst
- rookworst
- boterhamworst
- knakworst
- hot dogs
- bacon
- ontbijtspek
- corned beef, enz. enz.
Vlees dat alleen is bevroren, gemalen of gesneden wordt niet als bewerkt vlees gezien.
Wat is rood vlees?
Misschien dacht je zoals velen, dat rood vlees niet goed doorbakken vlees is, dus dat nog rood is van binnen zoals biefstuk en rosbief. Dat is niet zo. Rood vlees is al het vlees dat voor het bereid wordt rood of donkerrood van kleur is. Het vlees van zoogdieren zou je ook kunnen zeggen. Dat is dus rundvlees, lamsvlees en varkensvlees. Alleen vlees van gevogelte zoals kip, kalkoen en vis behoren niet tot de rode vleessoorten.
Ongezond
Het eten van veel vlees of vleesproducten wordt in verband gebracht met een grotere kans op verschillende ziekten als hoge bloeddruk (1), hart- en vaatziekten (2), COPD (3) en darmkanker (4). Bij al deze onderzoeken is het zo dat is aangetoond dat bij het eten van bepaalde hoeveelheden bewerkt vlees, de kans op deze ziekten toeneemt, niet dat het eten van bewerkt vlees de ziekten direct veroorzaakt.
Wat maakt bewerkt vlees ongezond?
*Schadelijke chemicaliën
Bewerkt vlees is ongezond omdat er verschillende chemicaliën aan worden toegevoegd of omdat er bij de bereiding ervan schadelijke stoffen gevormd worden.
*Nitriet
Aan vleeswaren wordt vaak nitriet en nitraat toegevoegd. E249, kaliumnitriet en E250, natriumnitriet, E251 kaliumnitraat, en E252 natriumnitraat zijn veel voorkomende en toegestane stoffen. Nitriet wordt om verschillende redenen toegevoegd:
– om de rode of roze kleur van het vlees te behouden
– om de smaak te verbeteren en het ranzig worden tegen te gaan
– om de groei van bacteriën tegen te gaan en bederf te voorkomen of uit te stellen
Nitriet en aanverwante stoffen als nitraat komen ook in andere voedingsmiddelen voor. Nitraat op zich is niet schadelijk voor het lichaam. Maar nitraat kan in het lichaam worden omgezet in nitriet en in combinatie met eiwitten kan het kankerverwekkende nitrosamines vormen. Vlees is de grootste bron van nitrosamines, daarnaast kan je het binnenkrijgen via tabaksrook, schoonmaakmidden, cosmetica en gezouten en gepekelde voeding. Nitrosamine wordt ook gevormd als bewerkt vlees verhit wordt boven temperaturen van 130 graden C, zoals bij het frituren, bakken van bacon of grillen van worsten.
*PAK’s (Polycyclische aromatische koolwaterstoffen)
Roken is één van de oudste manier om vlees langer houdbaar te maken en het wordt nog steeds gebruikt om rookworsten en rookspek te maken. Hierbij worden schadelijke stoffen gevormd waaronder PAK’s. Ze ontstaan ook bij het verbranden/verkolen van vlees b.v. op de barbecue, maar ook bij het grillen en roosteren.
*HCA’s (Heterocyclische aminen)
HCA’s zijn stoffen die worden gevormd bij het bereiden van vlees en vis op hoge temperaturen. Hierbij veranderen de eiwitten in HCA’s. Dit beperkt zich niet tot bewerkt vlees maar geldt voor vis- en vleessoorten die langdurig bij hoge temperaturen bereid worden. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren bij frituren of barbecuen.
*Natriumchloride
Vleeswaren en bewerkt vlees zijn vaak ook rijk aan natriumchloride of wel tafelzout. Zout werd vroeger gebruikt om vlees langer houdbaar te maken, tegenwoordig wordt het vooral gebruikt om het vlees op smaak te brengen. Te veel zout is slecht voor de gezondheid. Het wordt in verband gebracht met een hoge bloeddruk en het veroorzaken van hart- en vaatziekten (5).
Wat maakt rood vlees ongezond?
Bij rood vlees gaat het om de stof haem of heem die van nature in het vlees aanwezig is en deel uitmaakt van het hemoglobine wat het vlees de rode kleur geeft. Het haem wordt in je darmen afgebroken en omgezet in het kankerverwekkende nitrosamine.
Conclusie
Bewerkt vlees bevat dus verschillende chemische toevoegingen die in vers vlees niet aanwezig zijn. Veel van die stoffen kunnen schadelijk zijn voor de gezondheid. Veel bewerkt vlees en vleeswaren eten, kan het risico op bepaalde ziekten en met name darmkanker vergroten. De allerslechtste keuze is vlees dat bewerkt is én rood.
Eet bewerkt vlees en rood vlees met mate en eet vooral gevarieerd. Probeer binnen de grenzen van 50 gram bewerkt vlees per dag en 500 gram rood vlees per week te blijven. Als je wat vaker verse kip, kalkoen en vis eet en er één keer per week een vleesloos dagje bij doet, kom je al een heel eind.
Lees ook: alternatief voor vleeswaren
bron: the Independent, Authoritynutrition, der Spiegel