Wie mosselen nog met de R in de maand associeert loopt hopeloos achter.

Ze zijn er vanaf de tweede helft van juli tot half mei. Toch lijken de schelpdieren ondanks die R-fabel het lekkerst in de herfst.

Een regenachtige dag met storm en een pan mosselen met brood en/of patat op tafel… ideaal voor een avondje met vrienden of familie. Makkelijk voor jezelf ook, want bestek komt er nauwelijks aan te pas. Met een lege dubbele schelp –bij wijze van pincet- trekt iedereen de mossel uit z’n huisje met soms kleine krabbetjes als verstekeling. Die gooi je gewoon weg, en de schelpen schuif je in elkaar als een zwartpaarse krans. Of je zet een grote pan neer om ze in te gooien. Wat sausjes, zoals een klassieke mosterd- of tartaarsaus erbij en eventueel een salade maken de mosselmaaltijd compleet. Voor een ongecompliceerd diner, want wil je er echt een mossel-3-gangenmenu van maken met amuses-soep en hoofdgerecht dan moet je een paar kilo extra kopen en kun je beter een dag eerder beginnen.

Mosselrecepten

In de loop der jaren heb ik zo belachelijk veel mosselrecepten verzameld dat ik nu graag zou willen vertellen dat de versies met Thaise curry en kokosmelk, Italiaanse gorgonzola, Marokkaanse tomatensaus etc. echt heel lekker zijn. Dat zijn ze ook wel, maar op klassieke wijze blijft favoriet. Voor gegratineerde versies met knoflook tomaat, kaas of worst kook ik (een dag van tevoren) een kilo mosselen extra (of meer als er ook soep van gemaakt wordt) om de volgende dag in de oven te schuiven als tapa. Wat er in zo’n klassieke mosselschotel moet, daar wisselen de meningen over (zie de inleiding bij het recept mosselen op z’n Philippiens), maar wat voor wijn daar het beste bij past is ook goed voor een jaarlijkse competitie. Dit jaar kwam de Pinot Blanc van Gustave Lorentz als beste uit de bus.

Mosselen op z’n Philippiens

Ooit was het Zeeuws-Vlaamse dorpje Philippine het zenuwcentrum van de Zeeuwse mosselvisserij. Tot 1952 lag het aan een stromingsvrije zee-inham van de Westerschelde, die ideaal was voor de mosselteelt. Na de afsluiting van de inham begonnen de werkloos geworden mosselvissers hun eigen mosselrestaurant. Nog steeds rijden liefhebbers hier graag voor om, want nergens eet je zulke lekkere mosselen als in Philippine. Ze worden gekookt in een fijngehakt mengsel van ui, peterselie, prei en bleekselderij en in géén geval wortel. Dat is meer iets voor in de verfoeide mosselgroentemixzakjes van de supermarkt; zoet wortel combineert niet met de zilte smaak van mosselen. Ook toevoegingen als wijn vinden Philippiners niet nodig: de mosselen dienen in het eigen nat te worden gekookt.

(Uit: “De perfecte kok” van Marcus Polman).

Voor 1 persoon:
± 1,7 kg mosselen
bosje peterselie
1 ui
boter
1 prei
1 bleekselderij
peper en zout
1 tl paneermeel

Bereiding

Was de mosselen onder koud stromend water. Verwijder kapotte exemplaren. Geef er als de mossel openstaat een tikje op. Als de mossel sluit is hij in orde, anders moet je hem weggooien. Was de groenten en peterselie en snijd ze heel fijn. Zet de pan op hoog vuur. Doe er een klont boter in en voeg een handvol van de fijngesneden peterselie en groenten toe.

Bak de groenten 1 à 2 min. aan. Doe de mosselen in de pan en voeg een ruime kop water toe. Leg het deksel op de pan en laat de mosselen maximaal 5 tot 7 min. koken. Schud de pan met mosselen af en toe om. Voeg op het laatst het paneermeel toe en een flinke klont boter (om het mosselvocht een beetje te binden). Schud de pan opnieuw en laat alles nog 1 minuutje koken. Als de mosselen openstaan, zijn ze goed. Voeg peper en zout naar smaak toe. Serveer de mosselen in een diep bord of grote kom. Schenk het mosselvocht mee. Lekker om brood in te dopen of te drinken als soep*.

Schuimsoep van mosselen

Angélique Schmeinck houdt een deel van het mosselkookvocht apart voor een saus of deze soep. (Zij gebruikt in haar basisrecept mosselen koken wel wortel en wijn.

Uit “Swingen in de keuken”, voor 8 espressokopjes soep).

1 el olijfolie
1 venkelknol in repen van 0,3 cm
15 draadjes saffraan
2 kg gekookte mosselen + kookvocht
0,5 dl Pernod
3,5 dl gevogeltebouillon (zelfgemaakt of een goede kwaliteit uit pot)
2 dl slagroom
1 citroen
zout

Bereiding

Verwarm de olijfolie en fruit hierin op laag vuur de venkel en saffraan. Schenk het mosselvocht, de Pernod, gevogeltebouillon en slagroom erbij en breng aan de kook. Neem de pan van de warmtebron en voeg driekwart van de gekookte mosselen toe. Pureer de soep in de blender of met een staafmixer tot hij mooi glad is en schenk hem door een bolzeef in een schone pan. Proef en voeg om de smaak af te ronden iets citroensap en zout toe. Verdeel de overgebleven mosselen over de voorverwarmde espressokopjes, klop de soep schuimig met de staafmixer en schenk in de kopjes.
Met een accent van mandarijn: een klein beetje rasp van sinaasappel of mandarijn geeft dit soepje een ongekend accent. Voor soep met een bite kun je op het laatste moment knapperige slareepjes in de soep strooien.

Penne met mossel-saffraansaus

‘Het intense ziltige vocht uit opengestoomde mosselen kan goed worden benut voor een pastasaus. Ook de textuur van deze schelpdieren gaat prima samen met de lekkere molligheid van penne.’

(Voor 6 personen, uit: “Eten etc”).

2 kg mosselen
1,5 dl witte wijn
3 preien, schoongemaakt
25 g boter
3 dl room
30 saffraandraadjes, geweekt in wat kokend water
1 tl bloem + 1 tl boter
600 g penne rigate
2 x grote handvol bladpeterselie, grof gehakt
zeezout en zwarte peper

Bereiding

Was de mosselen twee keer in vers koud water en gooi beschadigde exemplaren weg. Breng in een grote pan de wijn aan de kook, voeg de mosselen toe en leg een deksel op de pan. Kook ze 5 min. op hoog vuur tot ze opengaan, schud halverwege de pan om. Laat de mosselen afkoelenen en haal ze uit de schelp zodra je ze vast kunt pakken. Doe alle mosselen in een kom en schenk er wat van het kookvocht over om ze vochtig te houden. Schenk de rest van het mosselvocht zonder het bezinksel in een steelpan en kook het tot een kwart in.

Snijd de preien in dunne repen, 5-7 cm lang. Smelt de boter in een grote koekenpan, voeg de reepjes prei toe en laat ze zweten, let op dat ze niet bruin worden. Voeg de room en saffraan toe en kook tot een dikke saus. Meng bloem en boter tot een deegje oftewel een beurre manie en doe in stukjes bij de saus, samen met het mosselvocht. Laat dit een paar min. zachtjes koken, de saus moet iets dikker worden. Tot dit punt is alles voor te bereiden.

Maak het gerecht af

Breng een grote pan gezouten water aan de kook en kook de penne beetgaar. Verwarm de saus opnieuw, roer de peterselie erdoor en voeg de mosselen toe, zodat ze door en door warm kunnen worden. Giet de pasta af, schep hem om met de saus en breng op smaak met peper en zout. Serveer direct.