Appels en peren kun je niet met elkaar vergelijken, maar toch hebben ze wel wat gemeen met elkaar. Beide vallen ze onder het ‘harde fruit’ en worden ze wel ‘herauten van de herfst’ genoemd – ook al zijn er tegenwoordig allerlei soorten het hele jaar door verkrijgbaar.
In de winkel liggen ze gebroederlijk naast elkaar. De degelijke stevige appel en de kwetsbare verleidelijke peer. De appel waarmee zo veel mythen, sagen en legendes zijn verbonden is ruim tien keer zo populair als de minder gebruiksvriendelijke peer. Als peren eenmaal rijp zijn rotten ze ontzettend snel. Perenliefhebbers beweren dat je bereid moet zijn ’s nachts te waken om de peer op zijn sappige toppunt op te peuzelen; tegen de ochtend kan hij melig of rot zijn. En dan nog bestaat de kans dat je een exemplaar hebt dat ‘buikziek’ is: van buiten zie je niks, maar het hart is bruin.
Peren hebben een even hoog suikergehalte als appels. Toch ervaren nogal wat mensen de perensmaak als zoeter. Beide zitten boordevol gezonde stoffen, eigenlijk zijn het twee natuurlijke medicijnkastjes. Schil ze niet want juist daarin zitten veel vitamines, antioxidanten en flavonoïden. Blozende appels bevatten meer gezonde stoffen dan groene of gele appels (dat is nu jammer, de Granny Smith blijft mijn onbetwiste nr. 1).
Peren passen perfect in een afslankdieet door de vet- en vochtafdrijvende werking. Er zijn hand- en keukenappels en hand- en stoofperen. Binnen deze groepen bestaan er nog talloze soorten. In de keuken zou je appels en peren kunnen zien als Barbapapa’s die hun gedaante in iedere gewenste vorm kunnen brengen. Als compôte, in gebak, in voorgerechten, hoofdgerechten, nagerechten, hartig of zoet… de lijst met beroemde combinaties is eindeloos. Denk aan appel met foie gras, bloedworst, paling, in Waldorffsalade en Tarte tatin. Of aan Poire Belle-Hélène, peren met wijn, roquefort, in salades en gebak.
Recepten
Risotto met kerrie, appel en mascarpone
- Rijstgerecht, Italiaans
- Tijd: 25 min
- 4 personen
Angélique Schmeinck geeft een vrolijke toets aan de risotto met appel. (Uit: “Swingen in de keuken”)
Ingrediënten
- ca. 8 dl kippen- of groentenbouillon
- 200 g risottorijst
- 5 el olijfolie
- 1 grote ui, gesnipperd
- 1 flinke el kerriepoeder
- 1,5 dl droge witte wijn
- zout & witte peper uit de molen
- 3 flinke el mascarpone
- 1 groene appel (Granny Smith), in kleine blokjes gesneden
Instructies
- Breng de helft van de bouillon tegen de kook aan, voeg de risotto toe en kook 7 minuten op middelhoog vuur onder regelmatig roeren.
- Verwarm intussen in een andere pan de olijfolie, fruit de ui en knoflook op laag vuur zacht en glazig en voeg dan het kerriepoeder toe. Blus af met de wijn.
- Na 7-8 minuten zullen de rijstkorrels het meeste vocht hebben opgenomen. Voeg dan de ui met wijn toe en laat de risotto onder regelmatig roeren in circa 12-15 minuten op laag vuur zachtjes garen.
- Voeg de overige bouillon in gedeelten tot wanneer de risotto bijna al het vocht heeft geabsorbeerd. Doe dit in vier etappes tot de rijstkorrels op het juiste punt zacht zijn, al dente, met in het ‘hart’ een lichte beet.
- Voeg op het laatste moment de mascarpone en de blokjes appel toe en breng eventueel nog op smaak met iets zout en witte peper uit de molen.
Perenchutney
Bijgerecht
Tijd: 25 min
Lekker bij wild (bv. hertenbiefstuk) of gevogelte (parelhoen).
Ingrediënten
- 2 peren, klokhuis verwijderd, in grove stukken
- 1 kleine chilipeper
- 1 teentje knoflook
- 1 stukje verse gember
- 1 kaneelstokje
- snufje kruidnagelpoeder
- 50 g suiker
- 2 el appelciderazijn of witte wijnazijn
Instructies
- Los de suiker zachtjes op in de azijn. Voeg de andere ingrediënten tot. Schep het mengsel regelmatig om. Kook het ± 15 min. zachtjes tot de peren zacht zijn.
Appel-perentaart
- Gebak, Hollands
- Voorbereiding: 15 min
- Baktijd: 50 min
- 8 porties
Ingrediënten
- 1 citroen
- 2 handperen
- 2 appels
- 100 g walnoten, grofgehakt
- 200 g boter
- 150 g suiker
- ½ el kaneelpoeder
- 1,5 dl honing
- 4 eieren
- 200 g zelfrijzend bakmeel
Instructies
- Verwarm de oven voor op 160 ºC.
- Boen de citroen schoon en rasp 1 el van de schil. Pers de vrucht.
- Vet een lage taartvorm (Ø 24-26 cm) licht in.
- Schil de appels en peren, verdeel ze in vieren en verwijder de klokhuizen. Besprenkel de parten met citroensap.
- Klop de boter met de suiker, kaneelpoeder en 2 el honing tot een romig mengsel.
- Klop een voor een de eieren erdoor en zorg dat het vorige ei is opgenomen voordat je een nieuw ei toevoegt.
- Spatel het bakmeel er in delen door.
- Meng de helft van de walnoten door het beslag.
- Schep het beslag in de vorm en leg de appel- en perenparten met ingesneden bovenkanten met de bolle kant naar boven in een cirkel op het beslag. Strooi de rest van de noten erover.
- Verwarm de honing in een pannetje en schenk de warme honing over de vruchten.
- Bak de taart in het midden van de oven in ca. 50 min. gaar en goudbruin.
Appeltaartje met uienhachee, gebakken bloedworst en lauriersaus
Voorgerecht, Hollands
Tijd: 50 min
Appeltaartje met uienhachee, gebakken bloedworst en lauriersaus Een voorgerecht van Albert Kooy. (Uit: “De nieuwe Nederlandse keuken”)
Ingrediënten
- 4 appels, in partjes
- 4 eetlepels rietsuiker
- 4 uien, in halve ringen
- 50 g boter
- 4 plakken bladerdeeg
- 0,5 l jus de veau
- 5 blaadjes verse laurier
- 4 plakken bloedworst
Instructies
- Laat de suiker in een koekenpan karameliseren en bak hierin de appels tot de suiker is opgelost.
- Laat de uien in de boter gaar stoven. Voeg dan de jus de veau en de laurierblaadjes toe en laat dit nog een half uur trekken.
- Verwarm de oven voor op 180 ºC. Schep de appels in aluminiumschaaltjes van 12 cm. Dek ze af met een plak bladerdeeg en snijd het overtollige deeg weg.
- Bak af in de oven. Haal de taartjes uit de oven als ze gaar zijn en draai ze elk op een bord om. Bak de bloedworst. Schep de saus om de taartjes en leg de gebakken bloedworst op de appeltaartjes.
Gestoofde peren
- bijgerecht, Hollands
- tijd: 55 min
- 4 personen
Yolanda van der Jagt serveert deze stoofpeertjes als bijgerecht of nagerecht (bijvoorbeeld met kaneelijs of bij roquefort). (Uit: Lekker Hollands”)
Ingrediënten
- 8 kleine stoofperen (bij voorkeur Gieser Wildeman)
- ½ citroen, schoongeboend
- 175 g suiker
- 2 kaneelstokjes
- 1 fles witte wijn
Instructies
- Schil de stoofperen, laat het steeltje zitten maar snijd met een mesje het kroontje aan de onderkant weg.
- Schil de citroen met een dunschiller (alleen het geel) en knijp het sap boven een pan uit.
- Voeg de citroenschil, suiker en kaneelstokjes toe.
- Schenk de wijn erbij en zet de peren rechtop naast elkaar in de pan.
- Breng het geheel zachtjes aan de kook en stoof de peren op een heel laag vuur in 45 minuten gaar met het deksel schuin op de pan.
- Controleer met een scherp mesje of de peertjes gaar zijn. Laat ze in het vocht afkoelen.