Categorieën
Feestelijke maaltijden

Klassieke kaasfondue of Hollandse kaasfondue

Kaasfondue is een echt een gerecht voor de herfst en de winter. Daarom twee recepten van een klassieke kaasfondue en een wat minder machtige Hollandse kaasfondue.

Af en toe is kaasfondue een gemakkelijk, maar wel een vullend gerecht. Het is niet echt geschikt voor mensen die de calorieën tellen. De Hollandse fondue is door de ham en champignons wat minder machtig dan de versie als alleen met kaas.

Waar dip je mee in de kaasfondue?

Dippen in gesmolten kaas

Dip stukjes stokbrood, een ander broodsoort (denk aan volkoren, roggebrood of zuurdesembrood), soepstengels, crackers, (taco)chips of gesneden groenten (b.v. wortel, broccoli, bloemkool, paprika, komkommer) naar smaak. Geef er een frisse salade bij.

Klassieke kaasfondue

(4 pers.)

  • 1 teentje knoflook
  • 500 g Gruyère of 250 g Gruyère en 250 g Emmentaler, geraspt
  • 3 el bloem
  • 400 ml droge witte wijn
  • versgemalen nootmuskaat
  • evt. een scheutje Kirsch

Meng de kaas met de bloem. Snijd het knoflookteentje doormidden en wrijf hiermee over de bodem van een pan. Giet de wijn in de pan en verwarm het mengsel. Voeg telkens een handje geraspte kaas toe. Maal de nootmuskaat er boven.

Blijf door verwarmen tot het wat begint te bubbelen, roer regelmatig. Voeg eventueel een scheutje Kirsch toe. Giet de fondue over in een fonduepan en houd het daarin warm. Blijf wel regelmatig roeren.

Hollandse kaasfondue

(4 pers.)

  • 300 g jong belegen Hollandse kaas in blokjes van 1 cm
  • 150 g oude kaas in blokjes (b.v. Kennemer kaas)
  • 50 g boter
  • 50 g bloem
  • 200 ml witte wijn
  • bakje champignons
  • scheutje olie
  • 100 g ham (in plakken en die in stukjes gesneden)
  • verse peterselie
  • peper, nootmuskaat naar smaak

Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Verwarm wat olie in de koekenpan en bak de champignons zachtjes aan.

Smelt in een andere pan de boter, voeg de bloem toe, even zachtjes laten stoven en goed blijven roeren. Telkens een scheutje van de witte wijn toevoegen en blijven roeren tot het is opgenomen in het bloemmengsel. Doorgaan tot een dunne, gladde saus is ontstaan. Voeg de ham toe, de blokjes kaas, de champignons en de peterselie. Breng op smaak met peper en nootmuskaat.

Categorieën
Soepen

Tijd voor erwtensoep, drie snert recepten

Koud weer vraagt om erwtensoep. Daarom drie recepten om het zelf te maken.

Erwtensoep, je houdt ervan of je haat het….

Erwtensoep wordt snert…

‘Snert’ is de erwtensoep van de dag erna en die is eigenlijk nog lekkerder dan dagverse erwtensoep. Geen snert is hetzelfde en het is nog maar de vraag hoe Hollands deze maaltijdsoep is. In Noorwegen doen ze er in plaats van worst zalm in, Surinamers kieperen er bakbananen bij en Spanjaarden zweren bij chorizo en paprika. Van Argentinië tot Afghanistan, ieder land heeft zijn eigen versie. De basis is in elk geval de erwt of beter gezegd, de spliterwt. Maar over de erwten die worden gebruikt zijn de meningen nogal eens verdeeld.

Gele of groene spliterwten

Gele of groene spliterwten, verse doperwten of een deel vers en een deel uit pak? Met varkensknie, poten, oren, hamlappen, buikspek of magere spekreepjes? Ook de knollen, kruiden en worst zijn smaakbepalend.

Wereldkampioenschap snertkoken

De jury van het wereldkampioenschap snertkoken (ja, dat bestaat!) ziet jaarlijks talloze versies voorbij komen. Het WK wordt georganiseerd door de Stichting Oudhollandse gerechten en is niet alleen voor professionals. Mensen van alle rangen en standen doen mee met recepten die van generatie op generatie zijn doorgegeven.

3x Erwtensoep recepten

1. Erwtensoep zonder vlees

Een eenvoudige en smakelijke erwtensoep zonder vlees gemaakt. Deze soep is niet speciaal vegetarische, maar als je hem ook nog met groentenbouillon maakt, dan is het recept vegetarisch. Rookworst kan je op het laatst toevoegen of los erbij geven. 

  • 1 pak 500 gram spliterwten,
  • 1 prei,
  • 1  grote ui
  • 1/2 knolselderij
  • 1 bos platte peterselie
  • 1 bouillonblok (kip- of groentenbouillon)
  • 1 winterwortel
  • 2 laurierbladen
  • 1 rookworst
  • 2,5 liter water
  • peper naar smaak
  • 3 el ketjap manis
  • 1 el Worcestershire Sauce

Was de spliterwten in vergiet tot ze niet meer schuimen. 

Doe ze in een grote pan met 2,5 liter water, het bouillonblok en laurierbladen op laag vuur. Laat een uur koken en schep evt. schuim eraf.

Snijd ondertussen de groente fijn. Na een uur koken de groenten toevoegen en 1 uur laten koken.

De laatste 10 minuten gesneden rookworst toevoegen.

Als de soep net klaar is, kan hij wat dun lijken. De soep wordt vanzelf dikker. 

2. Oudhollandse erwtensoep

Het recept hieronder is van tweevoudig kampioen Boy Hamers, de voormalige chef-kok van cateraar Maison van den Boer.

  • 500 g spliterwten
  • 500 g verse worst
  • 500 g platte ribben
  • 250 g ui
  • 250 g prei
  • 250 g knolselderij
  • 50 g roomboter
  • 3 bouillonblokjes
  • 1 bosje selderij
  • peper en zout

Breng de spliterwten met 2,5 liter water, de verse worst, de platte ribben en wat zout aan de kook.

Haal zodra het water kookt het schuim eraf en voeg de bouillonblokjes toe. Haal de platte ribben en de worst na ca 90 min uit de pan.

Wrijf de spliterwten met het kookvocht door een zeef. Was de groenten en snijd de uien, prei en knolselderij in stukjes.

Fruit de groenten even aan, voeg een halve liter water toe en breng het geheel aan de kook. Voeg de groenten en het vlees met het kookvocht toe aan de soep en breng hem op smaak met versgemalen peper.

Voeg als laatste de gehakte bladselderij toe.

Serveer de soep met puntje roggebrood, belegd met spek.

3. Mediterrane erwtensoep

Dit recept is afkomstig van Elle Eten. Bij de bereiding overtreed ik misschien een snertwet: op de worst en wat kruiden na pureer ik de soep tot een minder grove structuur.

  • 200 g magere hamlappen
  • 100 g magere spekreepjes
  • 100 g spliterwten
  • paar takjes tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 3 kruidnagels
  • 1 winterwortel, in plakjes
  • 1 ui, gesnipperd
  • ½ knolselderij, in blokjes
  • 1 verse rookworst
  • 50 g diepvries tuinerwtjes
  • 1 prei, in ringen
  • 1 bosje bladselderij
  • 1 bosje salie
  • 4 sneetjes roggebrood
  • 100 g Serranoham, in plakjes

Spoel de spliterwten goed onder koud stromend water.

Breng 1 l water met hamlappen, spek. Laurier, tijm en kruidnagel aan de kook. Schuim de bouillon af en laat nog 45 min zachtjes koken.

Haal hamlappen en spek uit de soep en snij in kleine stukjes. Schep het vlees terug in de pan.

Voeg winterwortel, ui, knolselderij, erwten en rookworst toe. Breng weer aan de kook en laat 30 min zachtjes koken.

Haal de rookworst uit de pan en snij in plakjes.

Voeg op het laatste de rookworstplakjes, prei, bladselderij en kruiden toe en breng op smaak met peper en zout.

Serveer met roggebrood met serranoham.

Categorieën
Recepten

Tamme kastanjes

Wie kent niet de karretjes met geroosterde tamme kastanjes van een bezoek aan Parijs?

tamme kastanjeOp hoeken van straten en pleinen verkopen ze in het najaar de hete, met zout bestrooide marrons in een puntzak. Ook in Nederland hoort deze delicatesse bij de herfst en is oktober de maand om tamme kastanjes te zoeken. Als puree bij wildgerechten, om te poffen, te koken, pikant met zout en cayennepeper of gezoet in suikerstroop met vanille: marrons glacés (niet te verwarren met puree de marrons, dat is de ongezoete kastanjepuree). Een jaar geleden raakte ik in de ban van deze noot nadat ik in het ene restaurant na het andere kastanjes kreeg voorgeschoteld. Pascal Jalhaij maakte er een soepje van met krokante eend erbij en een verrukkelijke mousse met vanilleroom en gesuikerde kastanjes. Anders maar ook erg lekker was de kastanjemousse met perentaart in het Utrechtse restaurant Goesting.
Op kastanjejacht dus. Tot mijn verbazing blijkt de puree gewoon in de supermarktschappen te staan voor een bespottelijk lage prijs. Eerlijkheidshalve moet ik bekennen dat niet alle experimenten zo geslaagd waren. Een loodzwaar kastanjesoepje met cognac en truffel en een taart waarbij het bladerdeeg alle kanten opvloog als je hem aansneed. De komende tijd staan dus veel boswandelingen gepland voor meer geslaagde pogingen. Vaak doen mensen moeilijk over het pellen van kastanjes, maar eigenlijk is het heel makkelijk. Bewaar vers geraapte kastanjes een paar dagen bij kamertemperatuur voor je aan het poffen en pellen begint. De kastanje kan zo even op adem komen: het zetmeel wordt omgezet in suiker waardoor de smaak beter wordt. Tamme kastanje bevat weinig vet en eiwit en een hoog zetmeelgehalte.

Poffen

Snijd de kastanjes een keer helemaal rondom in, dat pelt veel beter dan het gebruikelijke kruisje aan de bovenkant. Pel ze zo warm als je handen kunnen verdragen, koud zijn ze moeilijker te pellen. Leg ze 15-20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden of smelt 20 gram boter in een pan en laat de kastanjes met het deksel op de pan in 20 minuten poffen. Serveer warme kastanjes met een klontje boter, zout en (cayenne)peper of met honing, met suiker of stroop.

Koken

Breng een pan met water aan de kook. Snijd de kastanje rondom in en doe ze in het kokende water. Schep ze er met een schuimspaan na 2-5 minuten weer uit en laat ze iets afkoelen. Pel de kastanjes zo warm mogelijk en kook ze nog ca. 30 minuten voor gare, maar nog stevige noten.

Recepten

Gebraden kip met kastanjevulling

(Voor 4 personen)
1 flinke scharrelkip
Zout en peper
2 tl gemberpoeder
Olijfolie
100 ml witte wijn
200 ml bouillon
2 laurierblaadjes
Voor de vulling:
1 blikje ongezoete kastanjepuree
2 uien, gensipperd en gefruit
selderijzout, peper
½ el gesmolten boter
1 losgeklopt ei
Meng de ingrediënten voor de vulling goed. Vul de kip met de vulling. Wrijf de kip in met olijfolie vermengd met peper, zout en gemberpoeder. Leg de kip in een braadslee. Meng wijn, groentebouillon en laurierblaadjes en giet een laagje van ca. 2 cm in de braadslee. Laat in 60-80 min gaar worden in een oven van 180ºC. Zet het laatste kwartier de oven 225ºC, zodat de kip mooi bruin wordt.

Kastanjeroom met versuikerde pecannoten

(Voor 2 personen)

Smelt 40 g suiker in een pan met dikke bodem. Voeg als de suiker goudbruin is de pecannoten toe en schep alles om. Stort het mengsel op een snijplank, laat het afkoelen en hak alles fijn.
Pureer 175 g mascarpone met 75 g gekonfijte kastanjes (delicatessenwinkel), een snuf kaneel en 1 el bruine rum. Schep de room in een coupe of op een klein bord en bestrooi met de versuikerde pecannootjes.

Chocolade-kastanjebavarois

Deze koelkasttaart verdient absoluut een plaats op de desserttafel. Hij is ongelooflijk makkelijk te maken en gevaarlijk onweerstaanbaar. Het is zoiets waarvan mensen zeggen ‘wel erg machtig’ voordat ze zich van een derde portie bedienen.

Voor 10 tot 12 plakken
500 g gezoete kastanjepuree (voeg 50-75 g poedersuiker toe als je ongezoete puree hebt)
175 g boter, op kamertemperatuur
300 g pure chocola (70% cacao) of melkchocola als je van iets zoeter houdt
3 el donkere rum of Grand Marnier
crème fraîche of vanillesaus (zie onder)

Klop de puree glad in een kom en klop er vervolgens de boter door tot je een homogeen mengsel hebt. Smelt de chocola in een kom 2-3 minuten in de magnetron op stand medium of boven een pan met heet water (au bain-marie). Laat de chocola iets afkoelen en klop er de rum (en evt. een snuf kaneel) of Grand Marnier door. Schep het chocolademengsel in een cakevorm van 23 x 10 cm, die je met een royaal stuk plasticfolie hebt bekleed. Doe het in twee porties: zorg dat de eerste laag de hele bodem vult, tot in de uiterste hoekjes, voor je de rest erop schept en gladstrijkt. Vouw de overhangende stukken plasticfolie erover, zodat het mengsel volledig is bedekt. Laat het tot de volgende dag in de koelkast staan en haal de vorm pas uit de koelkast op het moment dat je de taart wilt eten. Stort de bavarois op een schaal, snijd hem in dunne plakken en geef er crème fraîche bij of vanillesaus.

Vanillesaus

breng een ½ l volle melk, 1 gesplitst vanillestokje en 50 g suiker aan de kook. Klop 5 eidooiers los met 50 g suiker. Schenk de hete vanillemelk al roerend over de eidooiers en giet het mengsel terug in de pan. Saus op zacht vuur al roerend tot een dikke vla laten binden (niet laten koken!). Zeef de saus, schraap het merg uit het vanillestokje en voeg toe aan de saus. Saus al roerend laten afkoelen tot lauwwarm.

 

 

Categorieën
Drank

Warme chocolademelk recepten 10 variaties

Herfst, winter en kou. Daar hoort warme chocolademelk bij. Die kun je op verschillende manieren maken. 10 Recepten.

Cacao of chocolade?

Je kan warme chocolademelk maken van cacao, maar ook van echte chocolade. Bij cacao is al het vet (cacaoboter) uit de cacaobonen geperst. Bij het maken van chocolade wordt de hele cacaoboon inclusief cacaoboter gebruikt. Chocolademelk van chocolade is daarom veel romiger. Natuurlijk kan je chocolademelk altijd zelf romiger maken door slagroom of koffieroom toe te voegen.

  1. Warme chocolademelk met lavendel
  2. Chocolademelk met oreo koekjes
  3. Chocolademelk van Nutella
  4. Kruidige chocolademelk met nootmuskaat
  5. Pittige chocolademelk met chilipeper
  6. Extra romige chocolade melk
  7. Warme chocolademelk met rum en marshmallows
  8. Warme chocolademelk met munt
  9. Warme chocolade kokosmelk
  10. Warme witte chocolademelk

10 recepten warme chocolademelk

warme chocolademelk met lavendel

bron: alamode 

1. Warme chocolademelk met lavendel

Lavendel, je weet wel die paarse bloemen uit je tuin. De gedroogde bloemen worden gebruikt in zakjes om in je kledingkast te leggen, maar je kan ze ook meebakken in cakes, toevoegen aan salades of aan warme chocolademelk. De smaak van lavendel kan snel sterk zijn dus gebruik er weinig van.

(voor 2 koppen)

  • 500 ml volle melk
  • 85 gram pure chocolade (70% cacao)
  • 25 gram melk chocolade
  • 1/4 theelepel lavendelbloemen
  • 125 ml slagroom
  • 1/4 theelepel vanille-extract of het zaad van 1/4 vanillestokje
  • 1/2 eetlepel suiker

Sla de slagroom stijf met de vanille en de suiker. En zet zo lang in de koelkast.
Verwarm de melk met de lavendel tot het bijna kookt. Haal de pan van het vuur en laat het vijf minuten trekken. Zeef de lavendel er uit en giet het terug in de pan. Verwarm de melk zachtjes en voeg de chocolade toe. Blijf roeren tot de chocolade gesmolten is, klop de melk een halve minuut met de garde tot het schuimig is. Schenk de melk in 2 bekers en serveer met slagroom.

warme chocolademelk met oreo koekjes

2. Warme chocolademelk met oreo koekjes

(voor 2 koppen)

  • 500 ml melk
  • 2-3 eetlepels cacao
  • 4 oreo’s
  • slagroom als garnering
  • suiker naar smaak

Maal de oreo koekjes in de blender of keukenmachine.  Verwarm de melk tot hij heet is maar niet kookt en voeg de gemalen koekjes toe.
Verdeel de cacao over twee bekers. Voeg een beetje warm water toe en roer tot een pasta. Giet de melk erbij.
Voeg suiker en slagroom naar smaak toe. Je kunt nog een koekje verkruimelen als garnering.

chocolademelk van nutella

bron: hip2save

3. Chocolademelk van Nutella

(voor 2 koppen)

  • 500 ml melk
  • 4 eetlepels Nutella

Dit is waarschijnlijk de makkelijkste manier om chocolademelk te maken. Verwarm de melk in een pan en voeg 4 eetlepels Nutella toe. Blijf roeren tot de Nutella is opgelost en de melk warm genoeg is. Giet het in mokken.

kruidige chocolademelk

4. Kruidige chocolade melk met nootmuskaat

(voor 2 koppen)

  • 2-3 eetlepels cacao
  • 2 eetlepels suiker
  • 400 ml melk
  • 100 ml water
  • 2 kaneelstokjes
  • 2 kruinagels
  • 1/4 theelepel vers geraspte nootmuskaat
  • snufje zout
  • 1/2 theelepel vanille extract

evt. slagroom als garnering

Doe de cacao, suiker en kaneelstokjes, kruidnagels en zout in de pan met het water. Breng het zachtjes aan de kook en laat het al roerend 2 minuten zachtjes koken. Schenk beetje bij beetje al roerend de melk erbij. Laat het niet meer koken. Neem de pan van het vuur en voeg de vanille toe en de nootmuskaat. Haal de kruidnagels en kaneelstokjes eruit. Schenk de melk in de koppen.

pit

5. Pittige chocolademelk met chilipoeder

Voor liefhebbers van een pure, sterke chocoladesmaak

(2 koppen)

  • 200 g pure geraspte chocolade
  • 250 ml melk
  • 1/2 tl kaneel
  • 1 snufje chilipoeder
  • 1 el korrels oploskoffie
  • 250 ml koude melk

Verwarm de geraspte chocolade en de melk al roerend tot de chocolade is opgelost. Dit kan in een pan, maar ook in de magnetron. Vermeng de koffie, de chilipoeder en kaneel. Roer tot alles is opgelost. Giet de koude melk er bij en schenk het in 4 glazen of koppen. Vind je de chocoladesmaak te puur, schenk er dan wat extra melk bij of opgeklopte slagroom.

Categorieën
Kooktechnieken Vlees

Stoofvlees recepten voor de herfst

Denk aan herfstgerechten, en stoofvlees hoort daar zeker bij.

Hoewel de bereidingstijd lang is, kost het niet veel tijd om ze te maken. Tijdens het stoven hoef je natuurlijk niks te doen.

Maar stoofvlees kan ook gruwelijk mislukken als het vlees taai en droog wordt. Een stoofvleesgerecht is pas geslaagd als het vlees lekker mals en zacht is. Om te beginnen moet je het goede vlees kiezen en het lang genoeg laten sudderen.

Welk vlees?

Voor stoofvleesgerechten worden wat minder malse delen van het rund gebruikt. De ene soort is wat vetter dan de andere soort. Vet geeft niet alleen extra smaak af aan het gerecht, maar zorgt over het algemeen ook voor een malser resultaat. Het vet kun je als je wilt, als het klaar is er af snijden. Het vlees heeft tijd en vocht nodig om te garen, zodat het bindweefsel zacht kan worden. magere runderlapGeschikte soorten vlees zijn b.v.:

Magere runderlappen

Magere runderlappen zijn geschikt om te stoven. Ze bevatten weinig vet. Het resultaat is vaak mals, maar wel wat droger. Voor een goed resultaat moeten runderlappen wel 3 uur stoven.

riblap

Doorregen riblappen

Doorregen riblappen zijn iets vetter dan magere runderlappen en geven daardoor vaak een iets beter resultaat. De stooftijd is 2-3 uur.

sukadelapSukadelappen

Sukadelappen kenmerken zich door de pees sukade die door het vlees loopt en ook een specifieke smaak aan het vlees afgeeft. Stooftijd ongeveer 3 uur.

 

Op het vuur of in de oven?

Stoofgerechten kun je zowel op het vuur als in de oven bereiden. Als je ze op het op het vuur bereidt is het belangrijk dat het op een hele lage pit gebeurt en bij voorkeur op een vlamverdeler. Bereiden In de oven is eigenlijk nog veel gemakkelijker. Je doet alles in een ovenschaal, goed afdekken met een deksel of aluminiumfolie. Er moet wel voldoende vloeistof in de pan of schaal zitten, zodat het vlees er door bedekt wordt. Zet het in een voorverwarmde oven van 175 C, en haal het na een uur of drie er weer uit. Het vlees is dan helemaal mals en zacht. Nog een andere manier van bereiden is de slowcooker.

Algemene tips

  • Gebruik het vlees niet rechtstreeks uit de koelkast maar laat het even op temperatuur komen.
  • Als je vloeistof toevoegt, zorg dan dat ze niet te koud zijn.
  • Iets zuurs toevoegen als een scheutje azijn of wijn, zorgt ervoor dat het vlees eerder mals wordt.
  • Je kunt het vlees in blokjes bereiden maar ook aan een stuk. Na het stoven is het vlees makkelijk in stukken te verdelen.

 

Recepten

 

Goulash

Stoofvlees
Hongaarse keuken
Voorbereiding:
Stooftijd: tenminste 
4 personen
Ingrediënten
  • 750 gr rundvlees
  • 2 uien
  • klontje boter
  • 2 rode paprika’s
  • 1 t. knoflook
  • 3 dl runderbouillon
  • 1 dl rode wijn
  • blikje tomatenpuree
  • 1 pakje tomatensaus (b.v. Heinz Tomato Frito)
  • 1 el paprikapoeder
  • 1 tl chilipoeder
  • snufje (gemalen) karwijzaad
  • zout en peper
  • evt. maizena om te binden
Bereiding
  1. Wil je pittige goulash, dan kun je wat sambal of rode pepers toevoegen. Het is lekker als je het dan met wat zure room of yoghurt serveert.
  2. Verwarm de oven voor op 175 C. Verhit de boter in de pan, voeg het vlees toe bak het aan beide kanten bruin. Snij de uien en knoflook klein en bak ze even zachtjes mee met het vlees. Snijd de paprika’s in blokjes en voeg deze ook toe en bak ze even mee. Roer de inhoud van het blikje tomatenpuree er bij, de paprikapoeder en chilipoeder. Tenslotte de bouillon, de wijn en tomatensaus. Peper en zout naar smaak.
  3. Giet alles over in een ovenschaal, dek het af met aluminiumfolie en zet het in de voorverwarmde oven. Laat 3 uur stoven. Eventueel met wat maizena binden.

Serveren

Goulash wordt in Oost-Europa vaak geserveerd met knoedels (ballen van brooddeeg, pastadeeg of aardappeldeeg), maar je kunt het ook met aardappelen of rijst serveren.

Groenten die er goed bij smaken zijn boontjes, worteltjes of komkommer.

Rendang stoofvlees

Rendang stoofvlees of rendang smoor is een kruidig stoofvlees met kokosmelk bereid.

Stoofvlees
Indonesische keuken
Voorbereiding:
Stooftijd: tenminste 3 uur
4 personen
Ingrediënten
  • 750 g rundvlees
  • stukje verse gember, geraspt
  • 3 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 grote of 3 kleine uien fijngehakt
  • 1 rode peper, ontdaan van zaad en fijngehakt
  • 400 ml kokosmelk of santen
  • 2 eetlepels citroensap
  • 2 eetlepels sambal (badjak)
  • 1/2 theelepel laos
  • 1 theelepel kurkuma
  • 1 theelepel korianderzaad of korianderpoeder
  • 1/2 theelepel komijn
  • 2 blaadjes laurier of salam blad
Instructies
  1. Snijd het rundvlees in stukken en bak het aan.
  2. Voeg uien, knoflook, peper, sap en specerijen toe en bak ze kort mee.
  3. Giet de kokosmelk er bij.
  4. Doe alles in een ovenschaal en zet afgedekt 3 uur in de oven op 170/180 graden of doe het in een stoofpan en laat zachtjes sudderen op een laag vuur. Als het te mengsel te dik wordt kan je wat water of runderbouillon toevoegen.

Serveren

Serveer de Rendang met rijst. Geef er groenten bij als komkommer of sajoer boontjes. Je kan Rendang ook serveren als onderdeel van een Indonesische rijsttafel.

[bol_product_links block_id=”bol_541f392362aef_selected-products” products=”9200000021742084,9200000015581175″ name=”st” sub_id=”” link_color=”003399″ subtitle_color=”000000″ pricetype_color=”000000″ price_color=”CC3300″ deliverytime_color=”009900″ background_color=”FFFFFF” border_color=”FFFFFF” width=”600″ cols=”2″ show_bol_logo=”undefined” show_price=”1″ show_rating=”1″ show_deliverytime=”1″ link_target=”1″ image_size=”1″ admin_preview=”1″]

Categorieën
Fruit

Recepten met stoofperen en handperen

Er zijn handperen en stoofperen. Handperen kun je zo uit de hand eten en zijn geschikt voor het gebruik in salades, daar zijn stoofperen te hard voor. Deze moeten eerst zo’n 2 tot 3 uur stoven.

Peren zijn net als appels pitvruchten. Over de hele wereld zijn wel 3000 verschillende soorten peren. Peren zijn een geliefde fruitsoort vanwege hun zoete smaak en sappige, zachte vruchtvlees. Peren zijn ook heel geschikt als fruit voor je baby omdat er maar weinig mensen zijn die allergisch zijn voor peer. Je kunt handperen zo eten, maar je kunt ze ook verwerken in een salade. Je kunt ze ook in gebak verwerken, ze kunnen dan beter niet te rijp zijn omdat er anders te nat zijn en er maar weinig van het fruit overblijft. Stoofperen zijn veel harder en moeten langere tijd gestoofd worden voordat ze zacht worden.

Bekende stoofperen zijn: Gieser Wildeman en Saint Remy.

Bekende soorten handperen zijn: Triomphe de Vienne, Conference en Doyenne du Comice

recepten

* Stoofpeertjes

* Peren crumble

* Rucola salade met peer en pancetta

* Herfstsalade met peer en druiven

* Peer, mango en gember crumble

Stoofpeertjes
Recipe Type: Bijgerecht, nagerecht
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 4
Ingredients
  • 750 g stoofperen (b.v.gieser wildeman)
  • 1 tl kaneel
  • 2 el suiker
  • 3 kruinagels
  • 1 dl rode wijn of rode port*
  • drie schijven citroen
  • * je kunt de wijn vervangen door bessensap
Instructions
  1. Schil de peren. Laat het steeltje er aan zitten. Je kan zo ook in vier parten snijden het het klokhuis verwijderen. Doe de peren in een pan (zet ze als ze heel zijn rechtop). Voeg suiker, kaneel, wijn, citroen en 3 dl water toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag. Doe de deksel op de pan en laat de peren 2-3 uur gaar stoven. Kruidnagels en citroen verwijderen. Het kookvocht evt. binden met aardappelmeel.
  2. Je kunt stoofpeertjes eten als bijgerecht bij de warme maaltijd of als toetje met b.v. (kaneel)ijs.

Perencrumble
Recipe Type: Gebak
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 6
Ingredients
  • 5 stevige appelen
  • 5 (hand)peren
  • 3 el citroensap
  • 125 g suiker
  • 100 g rozijnen
  • 1 snufje nootmuskaat
  • 1 tl kaneel
  • [b]voor het kruimeldeeg:[/b]
  • 150 g bloem
  • 250 g havermout
  • 175 g bruine suiker
  • 75 g boter
  • 2 el ijswater
  • zout
  • 1 tl kaneel
  • 1/4 tl nootmuskaat
  • Schil het fruit en snijd het stukjes.
Instructions
  1. Schil het fruit en snijd het stukjes.
  2. Doe de fruitstukjes in een kom en vermeng het met de citroensap, suiker, rozijnen, nootmuskaat en kaneel.
  3. Meng in een andere kom voor het deeg de bloem, suiker, zout en kruiden. Snijd de boter is kleine blokjes en meng het door het bloemmengsel. Meng het snel met koele handen door. Het is de bedoeling dat het deeg kruimelig blijft.
  4. Voeg de havermout toe.
  5. Doe het fruitmengsel in een ovenschaal. Verdeel daarover het kruimeldeeg.
  6. Bak 30-40 minuten in een over op 180 graden tot de bovenkant knapperig en bruin is.
  7. Warm serveren met slagroom, vanilleijs.

Rucola salalde met peer en pancetta
Recipe Type: Salade, voorgerecht
Prep time:
Total time:
Ingredients
  • 50 g pancetta in dunne plakken
  • 1 el olijfolie
  • 2 stevige rijpe (hand)peren
  • 200 g rucola sla
  • 75 g ricotta salata, (dun geschaafd) (dit is een italiaanse schapenkaas) evt. vervangen door pecorino
  • [b]Voor de dressing:[/b]
  • 1 el witte (wijn)azijn
  • 1 el honing
  • 1/2 el citroensap
  • 3 dl olijfolie
  • zout
  • gemalen peper
Instructions
  1. Meng de ingrediënten voor de dressing.
  2. Verhit de olie in een koekenpan en bak de pancetta knapperig. Laat uitlekken op keukenpapier. Scheur de pancetta in kleine stukjes. als het is afgekoeld.
  3. Schil de peren en snijd ze in vier parten, snijd de parten in de lengte in dikke schijven.
  4. Meng rucola, pancetta, peer en kaas met de dressing.

Herfstsalade met peer en druiven
Recipe Type: Salade
Prep time:
Total time:
Serves: 4
Ingredients
  • 150 g cashew noten
  • zak gemengde salade
  • 1 (hand)peer
  • 100 g pitloze druiven (groen of rood)
  • 4 plakken bacon
  • 1 el boter
  • 1 tl kerriepoeder
  • 1 el bruine suiker
  • rozemarijn
  • cayennepeper
  • zout
  • [b]voor de dressing:[/b]
  • 3 el witte wijn azijn
  • 3 el Dijon mosterd
  • 2 el honing
  • 6 el olijfolie
  • zout en peper
Instructions
  1. Rooster de cashewnoten in een koekenpan op een gemiddeld vuur tot ze goudbruin zijn (5 min.)
  2. Laat de noten afkoelen.
  3. Bak de bacon in dezelfde pan op middelhoog vuur knapperig (7 min.). Laat uitlekken op keukenpapier. Snijd of scheur de bacon in grove stukken.
  4. Doe de boter, rozemarijn, kerriepoeder, bruine suiker, zout, cayennepeper en cashewnoten in een schaal.
  5. Meng voor de dressing de azijn, mosterd en honing. Schenk langzaam kloppend de olijfolie erbij en maak het geheel op smaak met peper en zout.
  6. Meng in een grote schaal de salade, peren, druiven, bacon en het notenmengsel en de dressing.

Peer mango en gember crumble
Recipe Type: Gebak
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 4
*Dit recept is afkomstig van BBC Good Food januari 2005
Ingredients
  • 450 g stevige rijpe (hand)peren, geschild en in blokjes gesneden
  • 1 el bruine suiker
  • 2 mango’s, geschild en in stukjes gesneden
  • stukje geraspte verse gember of bolletje stemgember of evt. gemberpoeder
  • [b]voor het deeg:[/b]
  • 175 g bloem
  • 85 g boter
  • 85 g lichtbruine bastersuiker
  • 85 g walnoten of pecannoten, grof gehakt
Instructions
  1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe de perenstukjes in een pan met de suiker en 4 el water. Kook ze 5 minuten op zacht vuur tot de peren zacht zijn. Haal de pan van het vuur en voeg de mango en gember toe. Schep het mengsel in een ovenschaal
  2. Snijd de boter in blokjes, voeg bloem en suiker toe en de gehakte noten. Meng het met de handen, het deeg moet wel kruimelig blijven.
  3. Verdeel het deeg over het peren-mango mengsel en plaats de ovenschaal in de oven.
  4. Bak het 30 minuten tot het deeg lichtbruin gekleurd is.
  5. Warm serveren met slagroom of ijs.

Categorieën
Fruit

Appels en peren

Appels en peren kun je niet met elkaar vergelijken, maar toch hebben ze wel wat gemeen met elkaar. Beide vallen ze onder het ‘harde fruit’ en worden ze wel ‘herauten van de herfst’ genoemd – ook al zijn er tegenwoordig allerlei soorten het hele jaar door verkrijgbaar.

In de winkel liggen ze gebroederlijk naast elkaar. De degelijke stevige appel en de kwetsbare verleidelijke peer. De appel waarmee zo veel mythen, sagen en legendes zijn verbonden is ruim tien keer zo populair als de minder gebruiksvriendelijke peer. Als peren eenmaal rijp zijn rotten ze ontzettend snel. Perenliefhebbers beweren dat je bereid moet zijn ’s nachts te waken om de peer op zijn sappige toppunt op te peuzelen; tegen de ochtend kan hij melig of rot zijn. En dan nog bestaat de kans dat je een exemplaar hebt dat ‘buikziek’ is: van buiten zie je niks, maar het hart is bruin.

Peren hebben een even hoog suikergehalte als appels. Toch ervaren nogal wat mensen de perensmaak als zoeter. Beide zitten boordevol gezonde stoffen, eigenlijk zijn het twee natuurlijke medicijnkastjes. Schil ze niet want juist daarin zitten veel vitamines, antioxidanten en flavonoïden. Blozende appels bevatten meer gezonde stoffen dan groene of gele appels (dat is nu jammer, de Granny Smith blijft mijn onbetwiste nr. 1). Peren passen perfect in een afslankdieet door de vet- en vochtafdrijvende werking. Er zijn hand- en keukenappels en hand- en stoofperen. Binnen deze groepen bestaan er nog talloze soorten. In de keuken zou je appels en peren kunnen zien als Barbapapa’s die hun gedaante in iedere gewenste vorm kunnen brengen. Als compôte, in gebak, in voorgerechten, hoofdgerechten, desserts, hartig of zoet… de lijst met beroemde combinaties is eindeloos. Denk aan appel met foie gras, bloedworst, paling, in Waldorffsalade en Tarte tatin. Of aan Poire Belle-Hélène, peren met wijn, roquefort, in salades en gebak.

 

Recepten

Risotto met kerrie, appel en mascarpone
Recipe Type: Rijstgerecht
Cuisine: Italiaans
Cook time:
Total time:
Serves: 4
Angélique Schmeinck geeft een vrolijke toets aan de risotto met appel. (Uit: “Swingen in de keuken”)
Ingredients
  • ca. 8 dl kippen- of groentenbouillon
  • 200 g risottorijst
  • 5 el olijfolie
  • 1 grote ui, gesnipperd
  • 1 flinke el kerriepoeder
  • 1,5 dl droge witte wijn
  • zout & witte peper uit de molen
  • 3 flinke el mascarpone
  • 1 groene appel (Granny Smith), in kleine blokjes gesneden
Instructions
  1. Breng de helft van de bouillon tegen de kook aan, voeg de risotto toe en kook 7 minuten op middelhoog vuur onder regelmatig roeren.
  2. Verwarm intussen in een andere pan de olijfolie, fruit de ui en knoflook op laag vuur zacht en glazig en voeg dan het kerriepoeder toe. Blus af met de wijn.
  3. Na 7-8 minuten zullen de rijstkorrels het meeste vocht hebben opgenomen. Voeg dan de ui met wijn toe en laat de risotto onder regelmatig roeren in circa 12-15 minuten op laag vuur zachtjes garen.
  4. Voeg de overige bouillon in gedeelten tot wanneer de risotto bijna al het vocht heeft geabsorbeerd. Doe dit in vier etappes tot de rijstkorrels op het juiste punt zacht zijn, al dente, met in het ‘hart’ een lichte beet.
  5. Voeg op het laatste moment de mascarpone en de blokjes appel toe en breng eventueel nog op smaak met iets zout en witte peper uit de molen.
Perenchutney
Recipe Type: Bijgerecht
Prep time:
Cook time:
Total time:
Lekker bij wild (bv. hertenbiefstuk) of gevogelte (parelhoen).
Ingredients
  • 2 peren, klokhuis verwijderd, in grove stukken
  • 1 kleine chilipeper
  • 1 teentje knoflook
  • 1 stukje verse gember
  • 1 kaneelstokje
  • snufje kruidnagelpoeder
  • 50 g suiker
  • 2 el appelciderazijn of witte wijnazijn
Instructions
  1. Los de suiker zachtjes op in de azijn. Voeg de andere ingrediënten tot. Schep het mengsel regelmatig om. Kook het ± 15 min. zachtjes tot de peren zacht zijn.
Appeltaartje met uienhachee, gebakken bloedworst en lauriersaus
Recipe Type: Voorgerecht
Cuisine: Hollands
Cook time:
Total time:
Appeltaartje met uienhachee, gebakken bloedworst en lauriersaus Een voorgerecht van Albert Kooy. (Uit: “De nieuwe Nederlandse keuken”)
Ingredients
  • 4 appels, in partjes
  • 4 eetlepels rietsuiker
  • 4 uien, in halve ringen
  • 50 g boter
  • 4 plakken bladerdeeg
  • 0,5 l jus de veau
  • 5 blaadjes verse laurier
  • 4 plakken bloedworst
Instructions
  1. Laat de suiker in een koekenpan karameliseren en bak hierin de appels tot de suiker is opgelost.
  2. Laat de uien in de boter gaar stoven. Voeg dan de jus de veau en de laurierblaadjes toe en laat dit nog een half uur trekken.
  3. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Schep de appels in aluminiumschaaltjes van 12 cm. Dek ze af met een plak bladerdeeg en snijd het overtollige deeg weg.
  4. Bak af in de oven. Haal de taartjes uit de oven als ze gaar zijn en draai ze elk op een bord om. Bak de bloedworst. Schep de saus om de taartjes en leg de gebakken bloedworst op de appeltaartjes.
Gestoofde peren
Recipe Type: Bijgerecht
Cuisine: Hollands
Cook time:
Total time:
Serves: 4
Yolanda van der Jagt serveert deze stoofpeertjes als bijgerecht of nagerecht (bijvoorbeeld met kaneelijs of bij roquefort). (Uit: Lekker Hollands”)
Ingredients
  • 8 kleine stoofperen (bij voorkeur Gieser Wildeman)
  • ½ citroen, schoongeboend
  • 175 g suiker
  • 2 kaneelstokjes
  • 1 fles witte wijn
Instructions
  1. Schil de stoofperen, laat het steeltje zitten maar snijd met een mesje het kroontje aan de onderkant weg.
  2. Schil de citroen met een dunschiller (alleen het geel) en knijp het sap boven een pan uit.
  3. Voeg de citroenschil, suiker en kaneelstokjes toe.
  4. Schenk de wijn erbij en zet de peren rechtop  naast elkaar in de pan.
  5. Breng het geheel zachtjes aan de kook en stoof de peren op een heel laag vuur in 45 minuten gaar met het deksel schuin op de pan.
  6. Controleer met een scherp mesje of de peertjes gaar zijn. Laat ze in het vocht afkoelen.
Appel Perentaart
Recipe Type: Gebak
Cuisine: Hollands
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 8
Ingredients
  • 1 citroen
  • 2 handperen
  • 2 appels
  • 100 g walnoten, grofgehakt
  • 200 g boter
  • 150 g suiker
  • ½ el kaneelpoeder
  • 1,5 dl honing
  • 4 eieren
  • 200 g zelfrijzend bakmeel
Instructions
  1. Verwarm de oven voor op 160 ºC.
  2. Boen de citroen schoon en rasp 1 el van de schil. Pers de vrucht.
  3. Vet een lage taartvorm (Ø 24-26 cm) licht in.
  4. Schil de appels en peren, verdeel ze in vieren en verwijder de klokhuizen. Besprenkel de parten met citroensap.
  5. Klop de boter met de suiker, kaneelpoeder en 2 el honing tot een romig mengsel.
  6. Klop een voor een de eieren erdoor en zorg dat het vorige ei is opgenomen voordat je een nieuw ei toevoegt.
  7. Spatel het bakmeel er in delen door.
  8. Meng de helft van de walnoten door het beslag.
  9. Schep het beslag in de vorm en leg de appel- en perenparten met ingesneden bovenkanten met de bolle kant naar boven in een cirkel op het beslag. Strooi de rest van de noten erover.
  10. Verwarm de honing in een pannetje en schenk de warme honing over de vruchten.
  11. Bak de taart in het midden van de oven in ca. 50 min. gaar en goudbruin.

 

De Jazz™ appel wilde ik alleen al door de naam proberen, als je van zoet en knapperig houdt is dit je appel. Op de site  www.enzafruit.be meer informatie over de Jazz™, appel- en peervariëteiten. De Dikke van Dam noemt de Nashi in één adem met de bewering dat kruisen van appelen met peren niet lukt. De site zegt wat anders. Wie heeft er gelijk?

Categorieën
Fruit Groenten Kookhulp

Groenten en fruit van het seizoen

Hoewel de meeste groenten en veel fruitsoorten het hele jaar verkrijgbaar zijn, hebben groenten en fruit toch hun eigen seizoen.

Als het het seizoen is voor bepaalde groenten- en fruitsoorten, betekent dit meestal dat ze:

  • goedkoop zijn
  • vol vitaminen zitten
  • van de volle grond en niet uit de kas
  • uit eigen land komen

Ze zijn hierdoor vaak verser en minder belastend voor het milieu omdat ze in veel gevallen niet ingevoerd worden uit verre landen.

Natuurlijk zullen producten als avocado, bananen en sinaasappelen altijd geïmporteerd worden.

JANUARI

Groenten volop verkrijgbaar in januari

Boerenkool, groene kool, knolselderij, koolraap, pastinaak, pompoen, postelein, prei, rammenas, rode bietjes, rode kool, savooienkool, schorseneren, spruitjes, veldsla, witlof, witte kool, wortel.

Fruit volop verkrijgbaar in januari

Ananas, appel, banaan, citroen, grapefruit, kiwi, mandarijn, peer, sinaasappel.


FEBRUARI

Groenten volop verkrijgbaar in februari

Boerenkool, champignons, groene kool, knolselderij, koolraap, pastinaak, pompoen, postelein, prei, rode bietjes, rode kool, savooiekool, schorseneren, spruitjes, veldsla, venkel, witlof, witte kool, wortel.

Fruit volop verkrijgbaar in februari

Ananas, appel, avocado, banaan, citroen, grapefruit, kiwi, mandarijn, peer, sinaasappel.


MAART

Groenten volop verkrijgbaar in maart

Boerenkool, broccoli, champignons, knolselderij, koolraap, pastinaak,postelein, prei, rode bietjes, rode kool, schorseneren, spinazie, spruitjes, veldsla, witlof, witte kool.

Fruit volop verkrijgbaar in maart

Ananas, appel, avocado, banaan, citroen, grapefruit, kiwi, mandarijn, peer, sinaasappel.


APRIL

Groenten volop verkrijgbaar in april

Andijvie, boerenkool, broccoli, champignons, koolrabi, kropsla, postelein, prei, raapsteel, radijs, rode bietjes, spinazie, tuinkers, witlof.

Fruit volop verkrijgbaar in april

Ananas, appel, avocado, banaan, citroen, grapefruit, sinaasappel.


MEI

Groenten volop verkrijgbaar in mei

Andijvie, groene asperge, witte asperge, bloemkool, broccoli, champignons, koolrabi, kropsla, peultjes, postelein, raapsteel, radijs, rode bietjes, sla, snijbiet, spinazie, spitskool, waterkers, wortel.

Fruit volop verkrijgbaar in mei

aardbeien, ananas, appel, banaan, grapefruit, sinaasappel.


JUNI

Groenten volop verkrijgbaar in juni

Andijvie, artisjok, groene asperge, witte asperge, aubergine, bloemkool, broccoli, champignons, koolrabi, komkommer, kropsla, mais, peultjes, postelein, raapsteel, radijs, sla, snijbiet, spinazie, spitskool, tuinbonen, tuinerwten, waterkers, wortel.

Fruit volop verkrijgbaar in juni

Aardbeien, abrikozen, ananas, appel, avocado, banaan, citroen, kersen, kruisbessen, meloen, pruimen.


JULI

Groenten volop verkrijgbaar in juli

Andijvie, artisjok, groene asperge, witte asperge, aubergine, bloemkool, broccoli, chinese kool, ijsbergsla, courgette, koolrabi, komkommer, kropsla, mais, peultjes, postelein, prei, raapsteel, radijs, rode kool, sla, snijbiet, snijbonen, sperziebonen, spinazie, spitskool, tomaten, tuinbonen, tuinerwten, waterkers, witte kool, wortel.

Fruit volop verkrijgbaar in juli

Aardbeien, abrikozen, bramen, bosbessen, citroen, frambozen, kersen, kruisbessen, meloen, perziken, pruimen, rode bessen, zwarte bessen.


AUGUSTUS

Groenten volop verkrijgbaar in augustus

Aardappelen, andijvie, artisjokken, aubergine, bleekselderij, bloemkool, bospeen, broccoli, champignons, chinese kool, courgette, groene kool, komkommer, mais, paprika, pompoen, postelein, prei, radijs, sla, sperziebonen, spinazie, snijbonen, tomaten, rode bieten, sjalotjes, uien, venkel, witte kool, wortel.

Fruit volop verkrijgbaar in augustus

Appelen, abrikozen, bosbessen bramen, druiven, kersen, meloenen, peren, perziken, pruimen, rode bessen.


SEPTEMBER

Groenten volop verkrijgbaar in september

Aardappelen, andijvie, artisjokken, aubergine, bleekselderij, bloemkool, broccoli, champignons, chinese kool, courgette, groene kool, komkommer, mais, paprika, pompoen, postelein, prei, radijs, rode kool, savooiekool, sla, sperziebonen, spinazie, spitskool, snijbonen, tomaten, pompoen, rode bieten, sjalotjes, venkel, witte kool, wortel.

Fruit volop verkrijgbaar in september

Appelen, banaan, bramen, citroenen, druiven, kiwi, meloenen, peren, perziken, pruimen.


OKTOBER

Groenten volop verkrijgbaar in oktober

Andijvie, artisjokken, aubergine, bloemkool, broccoli, boerenkool, champignons, chinese kool, groene kool, komkommer, paprika, pompoen, prei, rode kool, savooiekool, schorseneren, snijbonen, spruitjes, tomaten, uien, rode bieten, venkel, witte kool, wortel.

Fruit volop verkrijgbaar in oktober

appel, banaan, druiven, kiwi, mandarijn, peer.


NOVEMBER

Groenten volop verkrijgbaar in november

Andijvie, bloemkool, boerenkool, champignons, chinese kool, groene kool, koolraap, pastinaak, pompoen, prei, rode kool, savooiekool, schorseneren, spruitjes, uiten, rode bieten, venkel, witlof, witte kool, wortel.

Ananas, appel, avocado, banaan, citroen, druiven, kiwi, mandarijn, peer, sinaasappel.


DECEMBER

Groenten volop verkrijgbaar in december

Boerenkool, champignons, groene kool, koolraap, paksoi, pastinaak, pompoen, postelein, prei, rode bietjes, rode kool, savooiekool, schorseneren, spruitjes, uiten, witlof, witte kool, wortel.

Fruit volop verkrijgbaar in december

Ananas, appel, avocado, banaan, citroen, kiwi, mandarijn, peer, sinaasappel.

Categorieën
Kooktechnieken Vlees

Sudderen, stoven en smoren

Buiten is het koud en binnen staat een pan te pruttelen die je huis vult met heerlijke geuren. De geur van vroeger, want bij menigeen roept een stoofpot een wereld van warme herinneringen op.

Toch zien veel mensen op tegen de langdurige suddertijd én tegen de vettere vleessoorten die nu eenmaal het meest geschikt zijn voor een stoofschotel. Vet geeft veel smaak af en zorgt ervoor dat het vlees mals en sappig blijft. Bij de slager is het mager en nog eens mager waar mensen naar vragen. Lapjes en flapjes à la minute, gepaneerd of gemarineerd om het vlees niet naar vlees te laten smaken. We doen alsof alleen biefstuk, koteletten en entrecôte goed vlees is. Stoofvlees is beneden onze waardigheid. Schoudermuis, schenkels en staartstukken zijn minder populair en onbekender. In het programma “Wie is de chef” zorgde Boeuf Bourguignon van het ezeltje al voor enige verwarring (“Eten we ezelsvlees?!”).

Een van de voordelen van stoofgerechten is dat het een flinke tijd van tevoren gemaakt kan worden. Als het gebraden vlees is afgekoeld kun je het zeker 2-3 dagen in de koelkast laten staan. Handig is ook: wat je met de stoofschotel doet, wat je erbij geeft, wanneer je ze eet, het verandert allemaal totaal het karakter van de maaltijd. Als er al een minpunt te bedenken is, dan is het dat stoofgerechten er niet erg esthetisch uit zien. Het kan wel, zoals de omslachtige wijze waarop de Britse chef-kok Gary Rhodes Boeuf Bourguinon maakt  door de groenten apart te bakken en het vlees te lakken met ingekookte saus. Leuk om een keer te maken, maar de essentie van suddergerechten is nu juist dat je er uren vrijwel niet naar om hoeft te kijken. Of je het in een gietijzeren pan op een laag pitje, in een slow-cooker, in de oven op lage temperatuur of ouderwets op een petroleumstel stooft maakt niet zoveel uit. Ook niet of je het sudderen, smoren of stoven noemt, want de verschillen zijn minimaal. Drie klassiekers en een link naar Spaanse stoofgerechten.

Pot au feu

Deze eeuwenoude stoofpot van rundvlees mag zich in een toenemende populariteit verheugen. Dat is te danken aan de groeiende belangstelling voor de cuisine bourgeoise. De wat creatievere kok varieert met soorten vlees, van kalfswang en ossenstaart tot eend en foie gras, en brengt de bouillon op smaak met kruiden en specerijen. Dit recept is gebaseerd op de volmaakte pot au feu van de beroemde bistro Le Roi de Pot au Feu in Parijs.

  • 1,5 kilo runderstoofvlees aan één stuk (vraag de slager of hij het vlees met een koordje wil opbinden)
  • 1 bouquet garni
  • 300 g wortel, in stukjes van 4 tot 6 cm en gehalveerd als ze heel dik zijn
  • 200 g raapjes, geschild, als ze de maat van aardappelen hebben in hun geheel, anders in stukken gesneden
  • 2 uien, niet gepeld, met kruidnagels bestoken
  • 2 grote preien, of 3 middelgrote, zonder groen
  • ± 12 middelgrote aardappelen, geschild maar niet gesneden
  • 4 mergpijpen, 3 cm lang (desgewenst)
  • Franse mosterd en cornichons, om erbij te serveren
  • zout


Vul een grote soeppan voor de helft met koud water. Doe het vlees en een eetlepel zout in de pan en laat het water langzaam aan de kook komen. Giet er 100 ml koud water bij, schep met een schuimspaan het schuim en vet dat boven is komen drijven af en laat het water opnieuw aan de kook komen. Heraal dit proces twee of drie keer. Hoe vaker je het doet, hoe helderder en lichter de bouillon wordt. Voeg het bouquet garni en alle groenten (behalve de aardappelen) toe en laat dit alles zonder deksel op de pan ± 4 uur heel zachtjes pruttelen. Schep zo vaak mogelijk schuim en vet af. Kook ca. 45 min. voor het serveren de aardappelen in een aparte pan en zet die zolang opzij. Als je een onberispelijk heldere bouillon wilt hebben moet je het vlees en de groenten uit de bouillon vissen en warm houden en de bouillon door een stuk netel- of kaasdoek zeven. Als je er mergpijp bij serveert, pocheer die dan 3 tot 5 min. in een pan met nauwelijks kokend, gezouten water op heel laag vuur tot ze zacht zijn. Serveer de bouillon in soepkommen en gebruik daarna grote diepe borden voor het vlees, de groenten en de mergpijp. Schep er een beetje bouillon over en geef er aparte bakjes met mosterd, cornichons en grof zeezout bij. (Bij restaurant Roi du Pot au Feu serveert men de mergpijpen als voorgerecht met geroosterd stokbrood en gros sel  – even verfijnd en rijk als foie gras.

Ossobucco alla Milanese Lombardia

Gestoofde kalfsschenkel met gremolata en saffraanrisotto van Leonardo Pecenti, chef-kok en mede-eigenaar van Caffè Toscanini in Amsterdam. Voor 6 personen.

  • 6 kalfsschenkels
  • 1 grote ui
  • 3 tenen knoflook
  • 1 wortel
  • 1 stengel bleekselderij
  • ½ bosje peterselie
  • geraspte schil van ½ citroen
  • 1 blik gepelde tomaten (400 ml, bij voorkeur Pelati)
  • bloem, olijfolie
  • 1 dl witte wijn
  • 1 dl runderbouillon
  • zout en peper


Gremolata: 1 flinke teen knoflook, ½ bosje peterselie, geraspte schil van ½ citroen
Risotto: 1 kleine ui, 1 l kippen- of runderbouillon, olijfolie, 300 g arboriorijst, plukje saffraan, scheut witte wijn, zout en peper, 25 g boter, 50 g Parmezaanse kaas

Snipper de ui en snijd de knoflookteentjes, wortel, bleekselderij en peterselie fijn. Laat de Pelati uitlekken en snijd ze in stukken. Kerf de schenkels op 2 plaatsen aan de zijkant in (anders trekken ze krom) en wentel ze door bloem met wat zout en peper. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak de schenkels goudbruin. Zweet in een braadpan de gehakte groenten aan in een scheut olijfolie. Voeg als de groenten glazig zijn knoflook en peterselie toe en bak 5 min. mee op laag vuur. Leg de schenkels erop en blus af met witte wijn. Laat de alcohol verdampen en voeg de bouillon, citroenschil en tomaten toe. Stoof de schenkels met het deksel op de pan gaar. Controleer af en toe of er nog wat bouillon bij moet.
Meng voor de gremolata de fijngehakte teen knoflook met de gehakte peterselie en de geraspte citroenschil.

Snipper voor de risotto de ui. Verwarm de bouillon en smoor de ui in de olijfolie glazig. Doe de rijst erbij en laat even mee fruiten. Wrijf de saffraan in een vijzel fijn en vermeng met de witte wijn. Giet dit bij de rijst en roer goed met een houten lepel. Breng op smaak met zout en peper. Voeg beetje bij beetje de hete bouillon toe; de rijst moet steeds net onder staan. Ga zo door op laag vuur tot de rijst al dente is. Neem van het vuur en voeg de boter en de Parmezaanse kaas toe. Laat met het deksel op de pan 2 min. staan. Serveer de kalfsschenkels met de gremolata erover gestrooid en de risotto apart erbij.

Stifado voor Sophie

Dit recept voor gestoofd konijn met gekaramelliseerde uitjes en rode wijn is van de New-Yorkse Griek Nikos, chef-kok van restaurant Rouvas in de stad Corfu. Rick Stein sprak en kibbelde langdurig met hem over eten en vond de Stifado het stralende middelpunt van een sfeervolle maaltijd. Voor 4 personen.

  • 1 groot, tam konijn van circa 1½ kg
  • 6 pimentbessen
  • ½ tl zwarte peperkorrels
  • 3 el extra vergine olijfolie
  • 1 el bloem
  • 5 tenen knoflook, in plakjes
  • 50 ml rodewijnazijn
  • 600 ml rode wijn
  • 400 g kleingesneden tomaten uit blik
  • 1 kaneelstokje van 5 cm
  • 6 kruidnagels
  • 2 verse laurierbladeren
  • 50 g krenten
  • 15 g boter
  • 450 g verse zilveruitjes of sjalotjes
  • ½ tl suiker
  • zout en versgemalen peper


Verdeel het konijn in stukken: snijd zo nodig de kop af en verwijder deze. Snijd de achterpoten los. Snijd de staart af en verwijder deze. Snijd de voorpoten los en verwijder elke het boteruiteinde aan de onderkant. Snijd de buikflap en ribbenkast van de romp en verwijder deze. Snijd het resterende zadel dwars in vier stukken. Bestrooi alles met flink wat zout en peper. Maal de pimentbessen en peper samen fijn.

Verhit de olijfolie in een braadpan. Bestuif de stukken konijn met de bloem en schud het teveel eraf (maar vang dit op). Bak de helft van de stukken konijn rondom goudbruin op matig tot hoog vuur. Schep ze op een schaal en bak de resterende stukken eveneens bruin. Leg alle stukken konijn in de pan, voeg de afgeschudde bloem en de knoflook toe en bak ze 1 minuut. Schenk de azijn erbij en laat deze 1-2 min. koken.

Voeg de rode wijn, tomaten, piment en peper, het kaneelstokje, de kruidnagels, laurier, krenten, 1 theelepel zout en wat vergemalen zwarte peper toe. Breng dit aan de kook en stoof het konijn met het deksel schuin 55 min., of tot het vlees zeer mals is en de saus goed is ingekookt. Laat intussen de boter smelten in een middelgrote pan en bak hier de uitjes met de suiker onder af en toe omschudden tot ze mooi goudbruin kleuren. Voeg 2 eetlepels water toe en smoor zee in ± 10 min. gaar. Neem het desel van de pan, draai het vuur hoger en verwarm de uitjes 1-2 min. onder af en toe omschudden tot ze met een glanzend laagje bedekt zijn. Strooi er wat peper en zout over. Schep de gekaramelliseerde uitjes na de aangegeven stooftijd door de stoofschotel en verwarm deze nog 5 min.

Stoofschotels uit Spanje: Runderwangen in cider en Stoofpot van konijn, aubergine en linzen uit Cocina Nueva