recepten met kersen

Recepten met kersen

Laatst bijgewerkt:

Sinds kort zijn ze er weer volop: kersverse, zongerijpte zoete kersen.

Na aardbeien zijn kersen waarschijnlijk het meest geliefde zachtfruit.Als lid van de rozenfamilie is de kers een steenvrucht – dat wil zeggen dat ze een harde pit heeft, net als pruimen, perziken en abrikozen.

Kersen worden niet geïmporteerd van de andere kant van de aardkloot of in kassen verbouwd, ze zijn er alleen vers, in het seizoen. Of hooguit wat vroeger uit het Zuiden gehaald, maar niet veel vroeger. Ze zijn niet lang houdbaar, dus altijd ‘kersvers’. Een begrijpelijke uitdrukking dus die zijn naam eer aan doet. Er bestaan bijna duizend soorten, zoet (prunus avium)en zuur (prunus cerasus). De zoete is echt een tafelkers, de zure is meer geschikt voor gebak, hartige pasteien en andere verwerkingen. In Amerika zijn de zure de meest geoogste kersen, vooral voor cherry pies(kersentaart), cobblers (compote met deegdeksel), jam en muffins. Wij kennen vooral de morellen: de zoete kersen die je zelfs onrijp nog kunt eten.

De kers is de vrucht die het vaakst is beschreven door dichters en op het doek is vastgelegd door schilders. Mij doen de vruchten me altijd denken aan de film “The witches of Eastwick” waarin drie vrouwen (Cher, Michelle Pfeiffer en Susan Sarandon) zich klem eten aan kersen om met behulp van mysterieuze krachten op die manier wraak te nemen op slechterik Jack Nicholson. Ondanks de vrij onsmakelijke scène ben ik nog steeds dol op kersen. De pit van de kers is trouwens ook een perfect projectiel voor spuugwedstrijden. Het Guiness-wereldrecord staat op maar liefst 29 meter. Om de pit op een andere manier uit de kers te krijgen zijn er diverse apparaatjes op de markt. De kersen(cq olijven)ontpitters variëren van een simpele tang waarmee je de pit eruit boort tot machines met hendel. Je kunt de pit er natuurlijk ook gewoon in laten zitten en doen zoals de Fransen die bijvoorbeeld de kersen in Clafoutis traditioneel mét pit bakken.

Vloeibare kersen

In de 18e eeuw kwam een monnik op de gedachte om een borrel van aromatische zoete kersen te destilleren. Hij liet de geplette vruchten gisten en destilleerde uit de kersenwijn een eau de vie cerise. Boeren volgden zijn voorbeeld en plukten hun steenvruchten, destilleerden ze eigenhandig of sloten zich aaneen. Zo ontstond een complete bedrijfstak. De beste kwaliteiten kirsch bleven drie tot vijf jaar rijpen op zolders van boerderijen voordat ze in de handel kwamen. In de 20e eeuw konden kleine ambachtelijke destilleerderijen zich met moeite staande houden, maar enkele bedrijven in Fougerolles en het nabije Mouthier-Haute-Pierre hebben het overleefd en verkopen nog steeds hun aromatische alcoholbommen (45%). Daarnaast is er ook kersenlikeur (15%): marasquin, genaamd naar de maraskakers. Behalve de kersen worden daarvoor ook de pitten gekneusd om een bittere amandelsmaak af te geven. Beide vloeibare kersen worden in cocktails gebruikt en als smaakmaker in gebak, salades, ijs en vers fruit. En geen kaasfondue zonder een borrelglas kirsch erin.

Drie kersenrecepten:

 

Geconfijte kersen

Bijgerecht
Veel Cyprioten en Grieken hebben gekonfijte vruchten in de koelkast staan en bieden deze hun bezoek aan met een glas ijskoud water of koffie (Tessa Kiros in “De smaak van mijn herinnering”). Ook lekker bij of in chocoladetaart en met ijs.
Ingrediënten
  • 1 kg kersen
  • 300 g basterdsuiker
  • sap van 1 citroen
Instructies
  1. Was de kersen en ontpit ze met een kersenontpitter.
  2. Doe de suiker, het citroensap en 2,5 dl water in een steelpan en breng aan de kook. Doe de kersen erbij, breng weer aan de kook en dek de pan met vetvrij bakpapier af om de kersen ondergedompeld te houden. Laat 6-8 min zachtjes pruttelen. Roer af en toe om te zorgen dat alle kersen met de siroop bedekt zijn. Haal de pan van het vuur (de kersen mogen niet te zacht zijn).
  3. Schep de kersen met een schuimspaan in een inmaakpot.
  4. Laat de siroop in ± 10 min tot de helft inkoken. Giet door een katoenen doek op de kersen en verzegel de pot wanneer alles is afgekoeld. De kersen moeten altijd door de siroop bedekt zijn. Serveer direct uit de koelkast met een lepel, een klein bordje en een glas ijswater.
  5. Binnen een maand gebruiken.

Kwartels met kersen

Soort gerecht: Gevogelte
Kooktijd:
Totale tijd:
Aantal personen: 4
Ingrediënten:
  • 4 el kirsch
  • 4 kwartels
  • 50 g boter
  • 4 plakjes spek
  • kaneel zout en peper
  • 1,5 dl rode wijn
  • 750 g morellen
Instructies:
  1. Bestrooi de kwartels van binnen met zout en peper en wikkel er een spekplakje omheen.
  2. Was en ontpit de kersen. Doe de kersen in een grote pan, giet er de wijn over met wat kaneel en houdt ze ± 20 min tegen de kook aan.
  3. Smelt de boter in een pan, laat uitbruisen en bak de kwartels in ca 15 minuten op matige vuur aan alle kanten bruin.
  4. Giet de kersen af, bewaar de wijn en houd de kersen warm.
  5. Haal de kwartels uit de pan als ze klaar zijn en houdt ze warm. Voeg de wijn bij het braadvocht, schrap alle aanbaksels los en laat de saus op hoog vuur tot de helft inkoken. Voeg dan de kirsch toe.
  6. Breng de saus op smaak met zout en peper en leg er de kersen weer in. Serveer de kwartels met de kersen en de saus over.

Clafoutis Limousin

Soort gerecht: Nagerecht
Voorbereiding:
Bereiding:
Totale tijd:
Aantal personen: 6
Dit lauwwarme kersendessert is een traditioneel streekgerecht uit Limoges, de beroemde porseleinstad. Oorspronkelijk werd clafoutis gemaakt met verse kleine, zwarte kersen, maar buiten het seizoen kun je ook uitgelekte kersen uit blik of pot gebruiken.
Ingrediënten
  • 750 g rijpe kersen (al dan niet ontpit)
  • 50 g bloem
  • snuf zout
  • 50 g suiker
  • 4 eieren + 1 eidooier
  • 5 dl melk
  • 4 el kirsch, armagnac of rum
  • Poedersuiker

Instructies:

  1. Verwarm de oven voor op 175ºC. Verdeel de kersen over een ingevette ovenschaal. Meng bloem, zout en suiker en roer eieren, eidooier en melk er doorheen. Schenk het beslag over de kersen in de schaal. Sprenkel de kirsch over het beslag. Bak de clafoutis ± 50 min in het midden van de oven tot het beslag gestold en goudbruin is. Laat de clafoutis iets afkoelen en serveer lauwwarm bestrooid met poedersuiker.

 

door Matisse

 

Ook interessant
Koffie recepten