rubriek.nl | contact | adverteren | disclaimer |    

SJIEK SLURPEN

De Japanse kookkunst is een kunst van het weglaten. Less is more. Het is een keuken van pure smaken en een bloedmooie presentatie. Supergezonde gerechten waarin vormen en kleuren op elkaar afgestemd zijn.

 

Het kleinste blaadje, het meest minutieuze plakje wortel, het dunste reepje vis, alles wordt gesneden tot de symmetrische vorm die bij een bepaald gerecht past. Ook de decoratie van het servies moet in stijl zijn met het seizoen en harmoniëren met het voedsel. Bloesems in de lente en vis uit een kom met watermotieven bijvoorbeeld. De compositie van het eten is haast belangrijker dan de smaak. Toch opmerkelijk voor een volk dat soep, noedels en thee naar binnen slurpt. In Japan is slurpen heel normaal, zelfs polite. Het betekent dat je het eten lekker vindt en je zuigt er lucht mee naar binnen waarmee je warme gerechten als het ware afkoelt.

De Japanse keuken staat synoniem voor gezond. Rijst maakt niet dik, kort verhitte groenten bevatten meer vitaminen en vis levert veel stoffen die goed voor je zijn. Een Japans maal is voedsel voor het lichaam en voor de geest. Zowel de bereiding als het genieten ervan is een verfijnd ritueel. Behalve dat geslurp dan, maar dat contrast is vast goed voor de yin en yang balans. Ook het eten met stokjes (hash) dient de harmonie, een puntige metalen vork is agressief en ruïneert de zachtheid van het voedsel. Een ander verschil met de westerse keuken is dat Japan geen verschillende gangen kent. Alles wordt tegelijk geserveerd en er is geen speciale volgorde. Je kunt soep afwisselen met andere gerechten om dan weer soep te nemen.

Wie denkt dat eten in het land van de rijzende zon sober en saai is komt bedrogen uit. Het adagium van de Japanners is genieten van schoonheid. En per ongeluk is al dat supergezonde eten ook tongstrelend en van hoge kwaliteit. Van ’s ochtends tot ’s avonds eten ze warm. Voor de lunch wordt een selectie gemaakt van rijst, groenten, vis en vlees voor in de bentobox, een lakdoos met vakjes. De ingrediënten moeten van perfecte kwaliteit zijn. De versheidsmanie gaat zelfs zo ver dat de vis levend wordt gefileerd en nog naar adem happend op tafel komt met de levende kop-met-graat er op een spies geprikt naast. Verser kan niet, maarja… Itadakimasu (eet smakelijk).

recepten

Basis-misobouillon + soepsuggestie + croutons met tonijnmayonaise

In Japan wordt miso als ontbijt, lunch of diner geslurpt en als basis voor sauzen gebruikt. Deze bouillon kan worden gebruikt voor allerlei noedelsoepen. Voor ca. 1,75 liter.  
1 sjalot, gehakt
1 teen knoflook, gehakt
Een plakje gemberwortel van 1 cm
2 el rijst (of gerst)
2 el Miso*
Doe alle ingrediënten in een grote steelpan met 2 liter koud water. Breng dit aan de kook en laat 1-2 uur zachtjes koken, zonder deksel. Zeef de bouillon door een met doek bedekte zeef. Heb geduld – het duurt even voor dit is gebeurd. Dek de kom af. De bouillon kan nu de koelkast in en blijft 7-10 dagen goed. Gebruik hem volgens het recept dat je maakt, voeg bijvoorbeeld noedels, taugé, garnalen of blokjes tofu, dungesneden shii-take en bosuitjes toe en breng op smaak met sojasaus en sesamolie. Serveer hier eventueel croutons met tonijnmayonaise bij: snijd soldaatje (lange brede repen) uit 8 sneden casinobrood. Besprenkel ze met knoflookolie en rooster ze in de oven onder af en toe omdraaien, totdat ze knapperig zijn. Meng een uitgelekt blikje tonijn met 2 el mayonaise, een ½ el gehakte augurk, 1 el gehakte bieslook en versgemalen peper naar smaak. Maak er een smeuïg geheel van en besmeer de croutons ermee.
*Miso is een pasta gemaakt van gefermenteerde bonen, rijst, tarwe of gerst.en bevat veel proteïnen. Er zijn verscheidene soorten: van witte tot heel donkere, rode miso. Hoe donkerder des te zouter.

Gepocheerd ei op spinaziecrème met sojasausglazuur en toast van zuurdesembrood

Met gepocheerde eieren had ik altijd ruzie, tót ik deze briljante truc van Jean Beddington tegenkwam in het boek “Retour Japan”. Wees niet bang dat het plastic folie smelt, dat gebeurt niet, mijn enige aanpassing is dat ik het folie insmeer met olie, anders blijft het ei er hardnekkig inzitten.
8 dunne sneetjes zuurdesembrood
500 g spinazie
gezouten boter
4 eieren
1 dl sojasaus
1 dl sake (rijstwijn)
1 dl mirin (zoete rijstwijn) of droge sherry
Kook de sojasuas met de saké en mirin in tot een siroop. Rooster het zuurdesembrood. Was de spinazie, laat hem snel slinken, verwijder zoveel mogelijk overtollig vocht en pureer hem. Breng de spinazie op smaak met wat gezouten boter. Vet vier stukken plasticfolie in met olie en leg een stukken in een kleine kom. Breek hierin een ei, draai het folie dicht en sluit het pakje met een stukje keukentouw. Maak van de resterende eieren op dezelfde manier pakjes. Breng water aan de kook, leg de pakjes erin en laat ze 6 min koken (het eigeel is dan nog redelijk vloeibaar, laat ze een paar min langer koken als je daar niet van houdt). Verdeel de spinazie over vier verwarmde borden. Haal de eieren voorzichtig uit de folie en leg ze op de spinazie. Besprenkel het geheel met de warme sojasausglazuur en serveer met de zuurdesemtoast.   

 

Japanse dipsaus

In Japan is het soms zo warm dat de noedels koud of zelf op ijs worden geserveerd. Het is een smaak waaraan je moet wennen. Dat gebeurt snel genoeg met deze dipsaus voor sobanoedels.
2 el gedroogde bonitovlokken*
600 ml dashi”
150 ml donkere sojasaus
3 el mirin
½ tl suiker
Doe alle ingrediënten, behalve de bonitovlokken in een steelpan en breng het mengsel aan de kook. Voeg nu de bonitovlokken toe en haal de pan van het vuur. Laat een minuut staan en zeef de saus vervolgens.
* Bonitovlokken, in Japan Hanu-katsuo geheten, worden gemaakt van bonito, een vis die familie is van de makreel. Doordat de vis gedroogd wordt hebben de vlokken een heel geconcentreerde smaak.
*Dashi vormt de basis van de meeste Japanse soepen. Toko’s verkopen ze kant-en-klaar, maar je maakt hem makkelijk zelf van een stuk kelp (ca 5 cm), 4 el bonitovlokken en 1 liter water. Breng dit aan de kook, haal van het vuur en laat een minuut staan. Zeef de bouillon door een katoenen doek. Je kunt hem een week afgedekt in de koelkast bewaren.  

door Matisse

 

 

internationale gerechten

afhaalchinees of dimsummen

chinatown

chinees nieuwjaar

nasi goreng



Er zijn op dit moment 0 berichten.

 

 

volg rubriek op facebook volg rubriek op twitter rss feed rubriek

japans slurpen

   

groenten en fruit van het seizoen


   
groenten en fruit in de koelkast

hoe bewaar je groenten en fruit?

   

culinaire films

   

hoe kook je een ei?

 
   

alle rubrieken

alle onderwerpen kook

sitemap

nieuwsbrief

prijsvragen

forum

 
 
1.

Lijst met superfoods

2.

Geld besparen

3.

Wat doe je tegen keelpijn?

4.

Hoe kook je een ei?

5.

Trend kapsels

 
 
 

MAKEUP

Eyes Lips Face