rubriek.nl | contact | adverteren | disclaimer |    

GODDELIJKE GANZENLEVER

Al dwalend door foodblogs en sites kwam ik het bericht tegen dat Fransen vorig jaar een record hoeveelheid ganzenlever hebben gegeten. Een consumptie van maar liefst 19.000 ton foie gras.

 

Al jaren zijn dierenbeschermers woest over de manier waarop producenten van foie gras met hun pluimvee omgaan. De ganzen en eenden zouden een horrorleven hebben en dwangmatig overvoed worden met behulp van een slang om de lever zo groot mogelijk te maken. Zielig! Wreed? Onzin. Een paar vreselijke televisiebeelden van foute producenten en er hangt een onuitroeibare nare sfeer rondom foie gras. Mijn geweten begon ook te protesteren, maar na lezing van artikelen en boeken over de productie kan ik geen enkele reden bedenken waarom ik dat goddelijke maar moddervette spul niet zou eten. Want dat is het 2e anti-argument: je aderen slippen ervan dicht.

‘Maar eendenvet is geen slecht vet’ zegt Noëlle met overtuiging in het boek “Ode aan Les Arques” van Michael S. Sanders. Haar man Jacques Ratier kookt er de de sterren van de hemel mee. De Périgord is dan ook dé foie gras provincie van Frankrijk. De auteur zag met eigen ogen hoe humaan de ganzen en eenden worden behandeld en gevoed. Niet door machines, maar met de hand. Met zus bezocht ik het restaurant “La Récréation” in het pittoreske en piepkleine gehucht. Met de komende feestdagen in het vooruitzicht komt er ongetwijfeld weer een exemplaar in huis. Vet is het natuurlijk wel, maar hoe vaak ligt er nu foie gras op je bord? Hopelijk ben ik dan wat minder zenuwachtig dan de laatste ganzenleverreus die schoonouders brachten. ‘Of ik er wat leuke bereidingen mee kon maken?’ Vijf werden het er, waaronder een foie gras cappuccino. Voor het recept heb ik wat rondgemaild tot Jonnie Boer op een dag in mijn postvak stond met wat aanwijzingen en ik uitkwam op onderstaand recept. ‘Quelle soupe!’
 

recepten


Ganzenlevercappuccino

In het boek “Met Gort de Boer op” komt een soep voorbij met foie gras en paddestoelen die Jonnie Boer en Hans van Wolde bereiden op het chateau van Ilja Gort. JB

‘Een echt receptuur heb ik hier niet voor want hij is uit nood ontstaan maar ik doe een gooi. Hij is wel heftig, maar wel lekker’.

100 g ganzen- of eendenlever
klontje boter of ganzenvet
100 g eekhoorntjesbrood
scheut cognac
3 teentjes knoflook
1 ui
1 pot kalfs- of gevogeltefond (Lacroix, 400 ml)
1 dl room
witte peper en zeezout

Verhit de boter of ganzenvet en bak de knoflook, ui en eekhoorntjesbrood ca. 10 min op laag vuur. Blus af met een scheut cognac. Voeg de kalfs- of gevogeltefond toe. Laat 20 min sudderen met deksel op de pan. Haal de pan van het vuur en voeg de eenden- of ganzenlever, room en peterselie toe. Pureer het geheel en zet kort terug op het vuur. Voeg wat water toe als de cappuccino te dik is. Klop alles zeer schuimig en giet in kleine kopjes.

Foie gras taartje met appel

1,5 dl rode wijn
1,5 el appelstroop
1,5 el balsamicoazijn
½ el tijmblaadjes
300 g ganzelever
zout, vers gemalen zwarte peper
3 Elstar appels
25 gram roomboter
3 el bloem
4 blaadjes salie

Kook in een steelpan de wijn met appelstroop, balsamicoazijn en tijm op hoog vuur in 4-6 min in tot een fijne siroop. (Kan 1 dag van tevoren). Schil de appels, steek met een appelboor de klokhuizen eruit en snijd ze in schijven van ca. een halve cm dik. Snijdt de Foie Gras in stevige plakken van halve cm dikte, bestrooi ze met zout en peper en wentel ze door de bloem. Schud de overtollige bloem eraf. Verhit de boter in een koekenpan en bak de lever op hoog vuur snel om en om bruin. Houd de lever warm op een warm bord onder aluminiumfolie. Bak de appelschijven in het bakvet van de lever op hoog vuur in enkele minuten bruin en gaar, schep ze regelmatig om. Bak tot slot heel even de salie in hetzelfde bakvet. Stapel op 4 voorverwarmde borden in het midden een taartje van appel en lever. Sprenkel er wat van de siroop over en druppel er wat omheen. Garneer met een blaadje salie.

 

Foie Gras begrippen

:
Le foie gras entier:
Eén of meer lobben van de lever, in zijn geheel of vermalen.
Le foie gras:
Samenstelling uitsluitend uit stukken of snijdsels van de lever.
Le bloc de foie gras:
Reconstructie onder druk van stukken lever en/of vermalen lever, met het doel om tot een gewenste vorm te komen, soms ook wel om kleurafwijkingen te elimineren.
Le parfait de foie gras:
Het aandeel lever is in een percentage weergegeven. Kan vermengd zijn met de lever van een ander gevogelte.
Le pâté de foie gras:
Moet minimaal 50% lever bevatten, omgeven door een farce.
La galatine:
Hierin moet tenminste 35% aan leverbestanddelen (inclusief snijafvallen) aanwezig zijn.
Le pâté au foie gras:
Moet tenminste 20% lever bevatten.
Le foie gras cru, de verse lever, meestal in vacuüm aangeboden, laat zich in de keuken op talloze manieren verwerken. Er bestaat geen enkele conserveringsmethode die het verse karakter volledig in stand zou kunnen houden, vandaar dat de verse levers altijd binnen 5 of 6 dagen moeten zijn verwerkt.
Le foie gras frais is een hele lever die door de producent is voorbereid. De galgangen zijn verwijderd en met peper en zout is deze gegaard op 65 à 68°C. Deze bereiding kan zowel in de combi-steamer, au bain marie, au torchon (in een doek) of in een terrine gedaan zijn. Zij verlengt de gekoelde houdbaarheid tot zo’n drie weken en zorg voor een zo groot mogelijk smaakbehoud.
La terrine de foie frais is een bereiding in een terrine van aardewerk of porselein, afgedekt met een deksel met gaatjes. De lever is omhuld door een laagje spek en gaat anderhalf uur de oven in.
Le foie gras en conserve vertegenwoordigt ongeveer 20% van de totale Franse productie. De potten of blikjes worden het beste in de kelder bewaard. Een rijping van tenminste 6 maanden komt de kwaliteit zeer ten goede.

 

 

diversen

andalusie 1

andalusie 2

van bertha tot biefstuk

boerenjongens



Er zijn op dit moment 0 berichten.

 

 

volg rubriek op facebook volg rubriek op twitter rss feed rubriek

japans slurpen

   

groenten en fruit van het seizoen


   
groenten en fruit in de koelkast

hoe bewaar je groenten en fruit?

   

culinaire films

   

hoe kook je een ei?

 
   

alle rubrieken

alle onderwerpen kook

sitemap

nieuwsbrief

prijsvragen

forum

 
 
1.

Lijst met superfoods

2.

Geld besparen

3.

Wat doe je tegen keelpijn?

4.

Hoe kook je een ei?

5.

Trend kapsels

 
 
 

MAKEUP

Eyes Lips Face