rubriek.nl | contact | adverteren | disclaimer |    

O-la-la l’Entrecote

Een stukje Parijs in Den Haag en ook nog op 5 minuten loopafstand. Waarom bezochten we l‘Entrecôte niet eerder? Mijn (ex)collega was me voor met spotten.

 

Door zijn beschrijving en de wisselende commentaren op Iens.nl wist ik niet zo goed wat ik ervan moest denken.

De foto’s van de Fransige entourage maakten nieuwsgierig. En het mono-menu ook. Wilmar te Winkel – ook wel bekend als de helft van De Dames van de Amsterdamse Brasserie Van Baerle en l’Entrecôte et les Dames- haalde de Parijse formule naar de hofstad. Het concept: salade, entrecote en Franse frietjes. Voor de niet-carnivoren is er sliptong met remouladesaus. Als derde optie staat er nog Côte de Boeuf voor 2 personen op de kaart (maar liefst een kilo!). De dessertkaart biedt klassiekers als mousse au chocolat, tarte aux pommes en crêpes au Grand Marnier. De rood-zwart-witte entourage is sfeervol, met sierlijke beschilderde muren en wanden vol foto’s. Een niveau hoger achterin de zaak kijk je tegen een gezellig boekenbehang aan.

‘De kracht van de eenvoud’ is natuurlijk ideaal voor menu-twijfelaars (zoals ik).

En perfect voor haastige ouders die op een zondag even langskomen en niet zitten te wachten op een uitgebreid diner. Het duurt altijd even voor we mijn sputterende moeder ‘om’ hebben, maar deze keer ging dat verbazingwekkend snel. Na de spontane ontvangst door de felrood gelipte bediening zinken we weg op de comfortabele rode bank en Tonnetstoelen met dikke kussens. We bestellen een fles Sourcy en Mas des Dames rouge. Een stevige wijn uit hartje Languedoc, gemaakt door Nederlanders. Knapperig zuurdesemstokbrood met boter stilt de eerste trek en in rap tempo verschijnt de eerste gang: diepe borden kropsla met walnoten en mosterdvinaigrette. Gevolgd door saignant geserveerde plakken Schots Black Angusrund met groene saus en één sliptongschotel met ravigotesaus. Alles voorzien van veel Franse slungelfrietjes. Lekker! Na deze portie volgt een tweede ronde met meer entrecôte, vis en friet (‘Mag ik u nog een keer opscheppen?’). De koffie drinken we dessertloos, volgende keer maar een plek voor bewaren.

Recepten

Basisrecept entrecôte met Bearnaisesaus

De naam van dit stuk rundvlees zegt het al: een stuk vlees tussen twee ribben. Als je entrecôte koopt, kun je het beste biefstukken van ± 200 g en 1,5 cm dik per persoon nemen. Bestrooi ze met vers gemalen peper, bestrijk ze met wat olie en gril ze circa 4 minuten per kant; bestrooi ze met zout als ze bruin zijn (Elizabeth Davids). Het sausrecept van restaurant l’Entrecôte is geheim, deze versie van Sylvia Witteman uit “Het Bearnaise syndroom” is heerlijk bij rundvlees en vis. Voor 4 personen:
1 sjalot, gesnipperd
bosje dragon, fijngehakt
50 ml witte wijn
50 ml wittewijnazijn
200 g roomboter
3 eidooiers
een greepje kervel
extra nodig: een blender of keukenmachine
Doe de sjalot, 1 eetlepel dragon, versgemalen (witte) peper, wijn en azijn in een steelpannetje. Laat inkoken tot er ongeveer 2 eetlepels vocht over is. Zeef het mengsel door een theezeefje. Laat in een andere pan de boter smelten en warm worden (beslist niet in de magnetron!). Doe de eidooiers met een halve theelepel zout in de blender en meng ze een minuut op de laagste stand. Giet er terwijl de blender blijft draaien langzaam het gezeefde vocht bij. Giet er daarna in een dun straaltje de warme boter bij; wacht telkens met bijschenken tot de boter is opgenomen. Voeg als de saus dik is en de boter op, de rest van de kruiden toe. Proef of er nog zout, peper of citroensap bij moet. De saus hoort lauw te zijn, je kunt een uurtje van tevoren klaarmaken en op temperatuur houden in een kleine thermoskan. Nooit opwarmen!

Mousse au Chocolat

De chocolademousse van l’Entrecôte kan nauwelijks beter zijn dan dit recept van Matthieu/MBeudaer. Dit is een recept voor chocolademousse, zoals er zovele zijn. Als je geluk hebt combineert hij de volgende drie belangrijke eigenschappen: heel smaakvol, toch heel luchtig, en vast, stijf.
150 gr pure chocolade Fondant (bij voorkeur Côte d’Or of Callebout)
nootje boter
Slagroom, niet opgeklopt, 15 cl
3 eiwitten, snufje zout
± 50 gram poedersuiker
Laat eerst de chocolade au bain marie smelten. Voeg een klontje boter toe en blijf rustig roeren. Als het geheel volledig gesmolten is en een homogene massa vormt, laat het dan wat afkoelen (het moet wel vloeibaar blijven). Ondertussen klop je de slagroom (die ijskoud stond in de koelkast) net niet volledig stijf, met de poedersuiker. Zet de room direct terug in de koelkast. Klop de eiwitten stijf met een snufje zout. Zorg dat het eiwit stevig stijf staat, anders zijn alle voorbereidingen tevergeefs! Nu komt het grote moment! Doe de chocolade langzaam bij het eiwit, met behulp van een spatel; roeren of kloppen is uit den boze. Meng alles rustig en zorg dat het eiwit niet breekt (het is mogelijk dat het eiwit zich gaat splitsen bij deze handeling: geen paniek, dan krijg je straks een laagje sop in je bakje en is de mousse minder luchtig). Spatel er dan de ijskoude slagroom door tot een homogene massa. Zet de kom in de koelkast of verdeel het mengsel meteen over glaasjes en laat de mousse 3 uur opstijven. Goddelijk lekker!

 

 

diversen

andalusie 1

andalusie 2

van bertha tot biefstuk

boerenjongens



Er zijn op dit moment 0 berichten.

 

 

volg rubriek op facebook volg rubriek op twitter rss feed rubriek

japans slurpen

   

groenten en fruit van het seizoen


   
groenten en fruit in de koelkast

hoe bewaar je groenten en fruit?

   

culinaire films

   

hoe kook je een ei?

 
   

alle rubrieken

alle onderwerpen kook

sitemap

nieuwsbrief

prijsvragen

forum

 
 
1.

Lijst met superfoods

2.

Geld besparen

3.

Wat doe je tegen keelpijn?

4.

Hoe kook je een ei?

5.

Trend kapsels

 
 
 

MAKEUP

Eyes Lips Face