Risotto heeft de reputatie dat het zo lastig te maken is, een mythe!

Het heeft alleen maar wat liefde en aandacht nodig en je moet er 20 minuten met je neus bovenop blijven staan, maar dat is de moeite waard.

Niets zo ontspannend als zonder erbij na te denken af en toe door een pan te roeren. En het beste troosteten als je in een gure herfstbui met een moordend humeur thuiskomt, maar ook zonder dat zou ik het alle dagen kunnen eten. Met groenten, gevogelte of salami of  chic met schaal- en schelpdieren, wilde paddestoelen of asperges. Risotto heeft de prettige eigenschap dat het zich aanpast aan elke smaak. Prop alleen niet te veel ingrediënten in één pan en houd de Italiaanse eenvoud in je achterhoofd.

ris2Risotto betekent geen rijst in het Italiaans – riso is rijst – maar een bereidingswijze die al meer dan 500 jaar wordt toegepast. Voor risotto moet altijd Italiaanse rijst gebruikt worden zoals arborio, carnaroli of vialone nano, die nemen veel vloeistof op zonder kapot te gaan. Met toverrijst of namaakrisotto krijg je onmogelijk een goed resultaat. Milanezen, de kampioenen van de risotto nemen het liefst carnaroli met een stevige en solide korrel, de Ferrari van de risottosoorten. Venetianen zweren bij Vialone Nano die minder zetmeel bevat en een lossere risotto maakt. Perfect voor risotto di mare die all’onda moet zijn: ‘golvend’.

Als je een paar regels aanhoudt, maak je altijd een volmaakte risotto. Was de rijst niet, anders verliest hij zijn zetmeel dat juist van belang is voor de binding en de romige consistentie. Gebruik een pan met dikke bodem voor een goede warmteverdeling (bijvoorbeeld gietijzer). Neem zelfgemaakte bouillon of gebruik goede bouillonblokjes. De bouilon moet heet zijn, anders wordt het garingsproces van de rijst onderbroken, dus houd hem op het fornuis. Elke lepel bouillon moet geabsorbeerd worden voordat je de volgende toevoegt. Als de meeste bouillon na 15-20 minuten is toegevoegd even proeven of de korrels voldoende gaar zijn. De rijst is klaar als de buitenkant zacht is met in het hart een beet. Haal van het vuur vlak voordat hij gaar is, want het garingsproces in zijn eigen warmte gaat nog even door.

Saffraanrisotto

Buiten Italië is de risotto alla Milanese het meest beroemd en hoort traditoneel bij Ossobucco alla Milanese (kalfsschenkel). Voor 4 personen.
350 g risottorijst
ruim 1 l kippen- of groentebouillon
0,75 dl witte wijn of vermout
4 el olijfolie
75 g boter
1 uitje, fijngehakt
12 draadjes saffraan
zout en peper
100 g vers geraspte parmezaanse kaas

Verhit de bouillon en houd het vocht op het kookpunt. Doe de olijfolie in een andere pan en fruit de ui tot die glazig is. Roer de rijst erdoor en zorg dat alle korrels glanzend en met vet bedekt  zijn. Voeg de wijn toe en roer goed door. Laat de wijn volledig verdampen en absorberen en voeg al roerend steeds een soeplepel bouillon toe. Los de saffraandraadjes op in wat bouillon en meng na een minuut of 10 door de risotto. Breng op smaak met zout en peper. Proef  na een kwartier om de gaarheid te controleren. Roer de boter en de helft van de parmezaanse kaas er rustig door. Laat nog enkele minuten staan om de modderachtige romigheid te kregen en serveer op voorverwarmde borden met de rest van de parmezaanse kaas erbij.

Risotto over? Restjes kun je op allerlei manieren verwerken. Bijvoorbeeld door er Arancini van te maken: een geklutst ei, wat parmezaanse kaas, peterselie en broodkruim. Door de koude risotto mengen, er balletjes van draaien en ze goudbruin frituren.

Risotto met kaviaar

Een fluweelzachte risotto door de combinatie van mascarpone en crème fraîche. Een recept van Restaurant Le Garage, voor 2 personen.
3 el olijfolie
1 sjalot, gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 dl gevogeltefond
1 dl droge witte wijn
200 g arboriorijst
50 g mascarpone
50 g crème fraîche
Zeezout en zwarte peper uit de molen
10 g Sevruga-kaviaar (of zalmkuit of bottarga)
Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. Fruit hierin de sjalot en knoflook glazig. Voeg de risotto toe. Roer goed door, zonder dat het mengsel verkleurt. Blus op hoog vuur af met de witte wijn. Temper het vuur en laat de wijn rustig indampen. Roer de risotto regelmatig door. Breng de fond tegen de kook aan en haal van het vuur. Schenk er steeds een beetje fond bij. Roer tot de fond is opgenomen door de rijstkorrels. Breng de risotto na ca. 20 min op smaak met peper en zout. Roer de crème fraîche en de mascarpone erdoor. Schep wat kaviaar door de risotto en verdeel over 2 verwarmde diepe borden.

Chocoladerisotto met gepocheerde perzik

Zoete risotto: de ouderwetse rijstepap op z’n Noord-Italiaans.

Voor 4 personen
7 dl volle melk
4 el suiker
50 g boter
175 g risottorijst
scheutje amaretto
100 g pure chocolade (70%), geraspt
4 perziken, gehalveerd
sap van 1 sinaasappel

Breng 2 el suiker, het sinaasappelsap en wat water in een steelpan aan de kook. Pocheer de perziken met pit en schil op een laag vuur 10 minuten in de siroop met het deksel op de pan. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Breng de melk tegen de kook aan en houd tegen het kookpunt tijdens de bereiding van de risotto. Laat de boter smelten in een pan met dikke bodem op matig vuur en voeg de rijst en overige suiker toe. Roer tot alle korrels bedekt zijn met boter en voeg beetje voor beetje de melk toe. Laat de rijst al roerend ca. 17 min op een laag vuur staan. Het kan zijn dat je niet alle melk hoeft te gebruiken of dat er juist wat extra water of melk nodig is om de juiste consistentie te krijgen. Roer de amaretto en de chocolade door de rijst als deze zacht is maar nog enigszins beet heeft. Schep de risotto op de borden, leg er een perzik op of naast en sprenkel er wat van het pocheersap over.

Risottoboeken

Ursula Ferrigno is één van ’s werelds meest favoriete Italiaanse koks en heeft verschillende mooie boeken over de Italiaanse keuken op haar naam staan. Voor “30 Simply Delicious Vegetarian Recipes from an Italian kitchen” verzamelde zij dertig vegetarische risottorecepten van familie en vrienden die zijn verdeeld in drie hoofdstukken: Kaas, Bonen en Groenten. Een helder en beknopt beschreven boek, Italiaans comfort food op zijn best.

In “Risotto” van Glancy van Elst staan verrassende en veelzijdige risottogerechten. Van gele risotto met gamba’s, chocoladerisotto en spicy risotto op knoflookbroodjes tot kinderrisotto.

“Rijst & Risotto” van Christine Ingram is een aantrekkelijk uitziend boek met uitgebreide informatie over rijstsoorten, rijstteelt, mythen en legenden over dit gewas en de etiquette van het rijst eten. De recepten vanuit de hele wereld zijn ingedeeld per land en regio. Het informatieve gedeelte is goed, maar de recept aanwijzingen vaak onvoldoende of onduidelijk en de kooktijden lijken niet altijd even betrouwbaar. Geschikt voor ervaren koks die fouten kunnen vermijden.

Verder “Risotto” van Florine Boucher en “Rijst & Risotto” van Thea Spierings.

Filmtip

De neorealistische film Riso amaro (Bittere rijst) van regisseur Giuseppe de Santis uit 1949 is een aangrijpend relaas  over het geploeter op de Italiaanse rijstvelden. Sinds Silvana Mangano als mondina (onkruidwiedster) in de film Riso Amaro (1949) tot aan haar knieën in het water stond. De arbeidsomstandigheden en het oogsten zijn gemoderniseerd. Wat niet is veranderd, is dat hier miljoenen borden risotto hun oorsprong vinden.