Saffraan was ooit duurder dan goud en nog steeds is het de prijzigste specerij ter wereld. De beste saffraan komt uit Spanje. Rond 15 oktober worden de paarse saffraankrokussen in La Mancha handmatig geoogst.
Daarna worden de stempels voorzichtig uit de bloemen getrokken. Die stempels (3 per krokus) zijn zo licht dat voor een kilo superieure saffraan duizenden bloemen verwerkt moeten worden. Het ene boek of blad heeft het over driehonderdduizend krokussen voor een kilo, waar andere bronnen aankomen met cijfers van achthonderdduizend per kilo. Laat ik het houden op specerijenleverancier Verstegen: 400.000 bloemen voor 1 kilo rood goud, zoals saffraan ook wel genoemd wordt. Goedkope saffraan bestaat simpelweg niet, dan heb je een nepper te pakken (saffloer). Gelukkig heb je maar weinig saffraandraadjes nodig, als je teveel gebruikt zal het aroma overheersen en krijgt het gerecht een wat ‘medicinale’ ondertoon.
De naam saffraan is afkomstig uit Arabië, waar za’faran geel betekent. In sommige culturen in het Midden-Oosten gelooft men dat het eten van geel voedsel een mens blij en gelukkig maakt. Een oud Grieks verhaal vertelt over Crocus, een discuswerper.. Hij werd dodelijk getroffen door een verdwaalde schijf en uit zijn bloed zou de crocus ontsproten zijn. Saffraan staat vooral bekend als smaakmaker in paella, bouillabaisse en risotto. Maar de warme kleur en aardse smaak is geliefd in verschillende keukens. Denk aan Indiase rijstgerechten, Zweeds saffraanbrood en Marokkaanse visgerechten. In Arabië gaat saffraan zelfs door de koffie en zoete gerechten. Om de kleur en flavour van saffraan het beste af te laten geven zijn er vier methodes. De draadjes overgieten met hete (niet kokende) vloeistof, kort grillen en verkruimelen, kort in boter of olie aanbakken of rechtstreeks aan een gerecht met langdurige bereiding toevoegen. Nu het winterweer is toegeslagen is saffraan dé specerij voor gerechten met een warme kleur en aardse geur.
Recepten
- 150 g serranoham
- 1 envelopje saffraan
- ½ bouillonblokje
- 1 prei
- 1 winterpeen
- 1 stuk knolselderij
- 1 el mayonaise
- zout en peper
- Snijd de helft van de ham fijn.
- Zet ¾ liter water met de ham, de saffraan en het bouillonblokje op. Laat 15 min. opstaan.
- Snijd intussen de groenten tot luciferfijne julienne. Kook deze 1 minuut in kokend water en spoel snel met koud water.
- Doe de mayonaise bij de soep. Roer stevig met een garde tot de mayonaise helemaal is opgelost (of gebruik een staafmixer).
- Proef en voeg eventueel wat zout en peper toe. Verdeel de groentejulienne in soepborden, schenk de hete soep erover en voeg de rest van de ham toe.
- [b]Kippengehaktballetjes: [/b]
- 250 g kippengehakt; 60 g vers broodkruim; 1 teen knoflook, fijngemaakt; 1 klein ei; 1½ el gehakte bladpeterselie; ½ tl fijngeraspte citroenschil; zout & witte peper
- [br]
- [b]Saffraan-amandelsaus: [/b]
- olijfolie om in te bakken; 20 geblancheerde amandelen; ½ kleine rode ui, fijngehakt; 1 (vers) laurierblad; 2 tenen knoflook, uitgeperst; ½ tl gemalen komijn; ½ tl kaneel; ¼ tl (gerookt) paprikapoeder; 1 kruidnagel; 2 el witte wijn; 2 el manzanilla, 1,25 dl kippenbouillon; plukje saffraan; 1 hardgekookt ei, de dooier gescheiden en het eiwit in kleine blokjes gesneden; 1 el citroensap.
- Doe alle ingrediënten voor de gehaktballetjes in een kom, voeg zout en witte peper naar smaak toe, en kneed alles goed door elkaar. Dek het gehakt af en zet het in de koelkast, zodat de smaken op elkaar kunnen inwerken terwijl je de saus maakt.
- Verhit voor de saus 2 el olijfolie in een pan op matig vuur. Doe de amandelen erbij en bak ze al roerend 5 min. tot ze goudbruin zijn. Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Doe de uitjes in de pan en bak die in 5 min. zacht en licht goudbruin. Doe het laurierblad, de knoflook, komijn, kaneel, paprikapoeder en de kruidnagel erbij en laat alles 1 minuut opstaan, tot het mengsel begint te geuren.
- Voeg de wijn, sherry, bouillon en saffraan toe, breng het mengsel aan de kook en laat het 5 min. inkoken tot ± 1,7 dl. Neem de pan van het vuur, gooi de kruidnagel en het laurierblad weg en zet de saus opzij.
- Maal de amandelen en de hardgekookte eidooier fijn in een vijzel of keukenmachine. Roer het citroensap erdoor, zodat je een pasta krijgt. Zet de pasta opzij.
- Verdeel het kipmengsel in 12 porties en vorm die tot gelijke balletjes of schijfjes. Verhit op matig tot hoog vuur een beetje olie in een grote koekenpan met dikke bodem en bak de gehaktballetjes in ca. 12 min. gaar en lekker bruin. Zet ze afgedekt opzij en houd ze warm. Warm de saus weer op. Temper het vuur zodra de saus kookt, zodat hij zachtjes pruttelt. Doe het mengsel van amandel erbij en blijf roeren tot de saus begint te binden. Breng hem op smaak met zout en peper. Doe de gehaktballetjes in een serveerschaal en schenk de saus erover of serveer de saus als dipsaus erbij. Garneer het gerecht met blokjes eiwit.
- * Opmerking: Deze gehaktballetjes zijn ook perfecte feesthapjes – rol ze dan tot 24 kleinere cocktailballetjes of – schijfjes en bak ze iets korter.
- 1 kg gefileerde zeebaars, zonder vel
- (Maldon) zeezout
- 2 el sultanarozijnen
- plukje saffraandraadjes
- 4 el amontillado-sherry
- 3 el pijnboompitten
- Snij de vis in kleinere stukken (8 of 12) en bestrooi ze met een beetje zout.
- Doe de rozijnen in een kom, strooi de saffraan erover, warm de sherry op en giet die erbij.
- Zet een koekenpan met dikke bodem op het vuur en schud de pijnboompitten erin heen en weer tot ze mooi goudbruin van kleur zijn. Schep ze op een bord.
- Doe de rozijnen in saffraansherry in de nu lege pan en giet er 1,25 dl water bij. (Als je andere visfilet of kip gebruikt, houd er dan rekening mee dat die misschien meer vocht behoeven en langer nodig hebben om gaar te worden). Zet de pan weer op het vuur tot het mengsel begint te pruttelen. Leg de stukken visfilet erin, zoveel als er in een enkele laag in passen. Giet er nog wat water bij als de stukjes niet min of meer onder staan. Keer de stukken vis na ± 1 minuut met twee spatels om. Ze zijn heel snel gaar en vallen, als je ze te lang in de pan laat, tijdens het omdraaien uit elkaar. Geef de stukken aan de andere kant nog ongeveer 1 minuut en schep ze op een bord. Schep als je klaar bent zo veel mogelijk van de rozijnen uit de pan over de vis en zet het vuur onder de saffraansherry hoog zodat die inkookt tot een net vloeibaar stroopje. Giet dit over de stukken vis en bestrooi ze met geroosterde pijnboompitten. Dat is alles.
Crème brulée met saffraan
Verwarm 100 g suiker en een paar saffraandraadjes (of een mespunt saffraanpoeder) in 200 ml melk tot de suiker is opgelost. Roer er 4 eierdooiers en 3 dl room door. Verdeel over 6 ovenschaaltjes. Gaar de custard ± 45 min. in de oven op 120 °C. Laat afkoelen en bestrooi met suiker. Karamelliseer de suiker met een brander of onder de hete grill.