rubriek.nl | contact | adverteren | disclaimer |    

MIDDEN OOSTERSE MIX

Kruidig en zoet of juist pikant: Arabische gerechten staan bol van de smaak. De Midden-Oosterse keuken is een traditionele, gezonde en natuurlijke keuken waarin veel groenten, granen, kruiden en specerijen worden gebruikt.

 

Van chermoula, za’atar en ras-el-hanout tot lamsvlees, linzen en dikke yoghurt. Arabische producten zijn niet meer de obscure ingrediënten van weleer. Supermarkten voeren het gewoon in het assortiment en anders is er in de meeste plaatsen wel een toko te vinden die alle denkbare exotische producten verkoopt. Het Midden-Oosten of Afrika-Eurazië is een immense landmassa met vage grenzen. De gerechten variëren van de keizerlijke Turkse tradities tot de door de islam beïnvloede gerechten met fascinerende Arabische, Spaanse en berberaccenten.  Een kosmopolitische mengelmoes van culturen en kookstijlen. Als toneel van politieke spanningen zou je bijna vergeten dat het Midden-Oosten wordt gezien als de geboorteplaats van de hele westerse beschaving.

De Arabische regio staat bekend om de onvoorwaardelijke gastvrijheid. Luxe en armoede bestaan hier naast elkaar, maar eten staat symbool voor de gastvrijheid en zal altijd gedeeld worden. Typerend hiervoor zijn de mezze: een verzameling hapjes. Kleine porties van zo’n beetje alles komen tegelijk op tafel. Als eetlustopwekkend voorafje of als volledige maaltijd. Bijvoorbeeld gevulde aubergines, wijnbladeren of pasteitjes, een salade, noten, plat brood en hummus. Zelf geef ik graag van die duizend-en-één-nacht etentjes, want behalve dat de hapjes heerlijk zijn hoef je ook niet heen en weer te lopen tussen keuken en gasten. Je hoeft helemaal niet meer van tafel als je er meteen een kop soep bij geeft. Een kleine dan, want Arabische soepen zijn nogal stevig, zoals de beroemdste twee: Bessara en Harira. Ik kan je deze

Perzische uiensoep

zeker aanraden (laat het kaneelstokje minder lang meetrekken en voeg voor de pit wat chilivlokken toe). Het woord mezze komt van het Perzische woord "maza", dat smaak betekent. En Arabische gerechten smaken altijd naar méér.

Granaatappelsoep


Bij Turkse en Marokkaanse zaken zijn granaatappels volop verkrijgbaar. De exotische vrucht is zo oosters als duizend-en-een-nacht. De decoratieve, sappige pitten kun je over schotels strooien, mee laten stoven in zoetzure sauzen, een pre-dinner-cocktail maken van het koraalrode sap en voor soep. (Uit: “Eten”, Alma Huisken)
450 ml granaatappelssap (1 granaatappel levert ca. 75 ml sap op)
½ tl zwarte peperkorrels
1 tl komijnzaad
Stukje verse gember van 2½ cm, fijngeraspt
¼ tl zout
Pureer alle ingrediënten, zeef de soep en serveer hem lichtgekoeld in 4 kleine glazen, als eetlust opwekkende en zeer aparte entree. 

Dukkah


‘Denk aan een levendige markt in Cairo – vol zware geuren, levendige kleuren en veel geschreeuw. Ik herinner me een man in een boernoes die tegen een fruitstalletje leunde en een stuk brood eerst in olie doopte en daarna in een merkwaardig bruin mengsel: dukkah, de maaltijd van de arme en de snack van de rijke. Het is verrukkelijk! (Uit: Street Food”, Clare Ferguson).
plat Marokkans/Turks brood of 4 pitabroodjes, verwarmd
rauwkost (bv. worteltjes, bleekselderij, tomaat, paprika, radijsjes, Spaanse pepers uit het zuur)
vierge olijfolie om in te dopen
100 g sesamzaad
75 g hazelnoten
50 g geroosterde kikkererwten (reformwinkel, toko of Midden-Oosterse kruideniers)
50 g korianderzaad
50 g komijnzaad
1 tl zout
1 tl zwarte peperkorrels
1 tl gedroogd tijm
2 el paprikapoeder (naar keuze)
Rooster het sesamzaad goudbruin in een droge koekenpan. Rooster de hazelnoten en kikkererwten 4-5 min. in dezelfde hete pan, tot ze gaan geuren. Neem ze uit de pan. Houd 2 eetlepels van de kikkererwten apart. Rooster het koriander- en komijnzaad tot het donker is en laat het dan afkoelen. Meng alle dukkah-ingrediënten, behalve het paprikapoeder en de aparte gehouden kikkererwten in een kom en maal ze fijn in een elektrische kruidenmolen of vijzel. Roer het paprikapoeder en de resterende kikkererwten erdoor en serveer het mengsel met een kommetje olijfolie. Stukken brood en rauwkost worden eerst in de olie en dan in de dukkah gedoopt.

 

Moutabal (Baba ghanoush)


Nigella Lawson had een langdurige haat-liefdeverhouding met aubergines schrijft ze in “Voor altijd zomer”. ‘Voor deze rokerige puree met de dikke smaak van sesam en de scherpte van citroen heb ik altijd een uitgesproken passie gevoeld. Deze puree combineert fantastisch met (lams)vlees, je kunt hem ook op een pita smeren of er dikke staafjes groenten in dopen’.


3 aubergines
4 el tahin (sesampasta)
zeezout
 sap van 1 tot 1½ citroen
3 tenen knoflook
 olijfolie extra vierge
1 granaatappel of gehakte platte peterselie om te garneren


Prik de aubergines in met een vork en leg ze ongeveer een uur in een op 210 °C voorverwarmde oven, tot het vel zwart en het vruchtvlees lekker zacht is. Leg een grote zeef boven een kom, snijd de aubergines open, schep de zachte pulp in de zeef en laat een kwartier uitlekken. Maak met een vork in een grote kom de thain aan met een eetlepel warm water en een theelepel zout en roer het citroensap en de uitgeperste knoflook erdoor. Schep de uitgelekte aubergine erbij en prak alles met een vork door elkaar (of zet de staafmixer erin). Meng er wat olijfolie door als de puree te dik is. Schep de moutabal in een ondiepe kom, sprenkel er wat olijfolie op en strooi er wat granaatappel of peterselie over. De smaak van deze somber beige puree is fantastisch, alleen de kleur zou wel wat levendiger mogen. Voor 8 personen als onderdeel van een mezzetafel.

Tabouli


‘Begin een paar uur of een dag voor het serveren aan deze salade, want de bulgur moet weken. Je kunt de dressing eveneens van tevoren aan de salade toevoegen, de ingrediënten worden lekkerder als ze in de kom met elkaar zijn vermengd. Dit is een peterseliesalade bij uitstek. Ik ben dol op peterselie – het idee dat je zoveel ijzer eet! (Tessa Kiros in “De smaak van mijn herinnering”)


200 g bulgur
1 kleine rode ui, gesnipperd
zout & peper
60 g gehakte peterselie
2 el gehakt muntblad
sap van 2 citroenen
125 ml olijfolie
2 rijpe tomaten, in stukjes


Doe de bulgur in een kom en schenk er ongeveer 2,5 dl koud water bij. Roer, dek de kom af met plasticfolie en zet hem een paar uur of een nacht in de koelkast, zodat de bulgur het water absorbeert. Roer hem een paar keer door. Doe de ui in een kleine kom, bedek hem met koud water, strooi er een ½ tl zout op en laat hem zo’n 20 min. staan, waarna je het water weggooit. Giet de bulgur af door een fijne zeef, druk er met een houten lepel zachtjes het water uit. Doe hem over in een kom en voeg de peterselie, munt, ui, olie en het citroensap toe. Breng op smaak met zout en peper en meng goed. Bewaar de salade in de koelkast en doe de tomaten er vlak voor het serveren bij (niet eerder, anders worden ze te papperig). Voor 8-10 personen.

door Matisse

 

 

internationale gerechten

afhaalchinees of dimsummen

chinatown

chinees nieuwjaar



Er zijn op dit moment 0 berichten.

 

 

volg rubriek op facebook volg rubriek op twitter rss feed rubriek

japans slurpen

   

groenten en fruit van het seizoen


   
groenten en fruit in de koelkast

hoe bewaar je groenten en fruit?

   

culinaire films

   

hoe kook je een ei?

 
   

alle rubrieken

alle onderwerpen kook

sitemap

nieuwsbrief

prijsvragen

forum

 
 
1.

Lijst met superfoods

2.

Geld besparen

3.

Wat doe je tegen keelpijn?

4.

Hoe kook je een ei?

5.

Trend kapsels

 
 
 

MAKEUP

Eyes Lips Face